Trucs et astuces pour conserver les aliments
Quand les congélateurs n’existaient pas, on conservait les aliments en faisant appel à différents procédés, parmi lesquels la stérilisation, le salage et le fumage, la pasteurisation, l’enrobage et l’utilisation d’huile ou de vinaigre.
La stérilisation
Au XIVe siècle, un marin hollandais plonge des filets de harengs dans la saumure, puis scelle le tout dans des barriques. En 1790, Nicolas Appert découvre que chauffer la nourriture en vase clos fait cesser la fermentation ; il utilise un genre de bain-marie, la marmite de Papin (du nom de son inventeur), dans lequel il dépose des bocaux hermétiquement fermés. Ce procédé qu’il découvre est appelé appertisation ; c’est le début de la stérilisation des aliments. Cette méthode conserve ses adeptes aujourd’hui.
Le salage et le fumage
Le salage à sec ou à l’aide de saumures plus ou moins concentrées, auxquelles on ajoute des aromates, est utilisé pour les poissons et les viandes. On obtient ainsi d’excellents jambons secs, harengs saurs, saumon fumé… qui se conservent de quelques semaines à plusieurs mois.
Le fumage consiste à exposer le produit à la fumée à une température de 20ºC ou 30ºC, cette fumée provenant d’une combustion lente de sciure de bois (hêtre, frêne, genièvre…). Il est réservé pour le traitement des poissons comme le saumon ou le maquereau… Le fumage à chaud, utilisé pour les viandes de porc et de bœuf, se pratique à une température de 100ºC à 150ºC dans des fours.
La pasteurisation
Procédé de stabilisation des produits alimentaires basé sur la sensibilité des micro-organismes à la chaleur. Les travaux de Pasteur sont à la base de la pasteurisation. Les aliments ainsi traités nécessitent une conservation au froid positif (+4ºC). Au départ, cette technique était principalement réservée au lait ; elle concerne aujourd’hui de nombreux plats cuisinés réfrigérés.
L’enrobage (conservation au gras)
Cette technique concerne les confits (porc, canard, dinde, lapin…) dont la méthode de préparation est très simple, puisqu’il s’agit d’une cuisson prolongée dans le gras fondu, après quoi les morceaux de viande seront déposés dans des pots, et recouverts avec la graisse qui, en se figeant, les enrobera parfaitement.
L’huile
On peut ici conserver toutes sortes d’aliments dans l'huile, cela va des champignons aux poissons (Saint-Pierre, anchois, thon…), en passant par certains légumes (poivrons…). Ils sont cuits auparavant, puis recouverts d’huile parfumée, après la mise en bocaux.
Le vinaigre
Dans cette catégorie, vous trouverez les cornichons, les pickles, des câpres, des petits oignons blancs, des piments… Le principe : après macération dans du gros sel, recouvrir l’ensemble avec du vinaigre (nature ou parfumé), à chaud ou à froid.
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La semaine prochaine nous verrons en détail quelques recettes de conserves.
