de chez nous
Truites en croûte de sel
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 truites, 4 kg de gros sel marin, 4 œufs, 16 cl d’eau, 1 botte d’aneth, 1 demi-botte de basilic, 1 demi-botte de ciboulette, 1 citron au sel.
Laver, vider et essuyer les truites. Mélanger les quatre blancs d’œufs au sel puis ajouter un peu d’eau. Bien malaxer et laisser reposer. La pâte de sel doit pouvoir se modeler.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Former quatre lits avec la pâte de sel. Déposer une truite sur chaque lit de sel. Farcir les truites avec les herbes ciselées et le citron au sel. Ajouter les herbes restantes sur le poisson. Poivrer et couvrir chaque truite avec le reste de pâte de sel. Chaque truite doit être bien enrobée.
Préchauffer le four à 220ºC et cuire le poisson 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte de sel. Sortir les truites, retirer la peau et disposer sur un plat ou sur les assiettes. Ajouter du citron en garniture. Arroser d’un beurre blanc.
Pour le beurre blanc : faire fondre 100 g d’échalotes hachées pendant 1 minute dans un demi-verre de vinaigre et un demi-verre de vin blanc sec. Laisser réduire presque à sec sur feu doux. Incorporer hors du feu, par petites quantités, 200 g de beurre en fouettant énergiquement. Saler et poivrer. Le mélange doit avoir une consistance mousseuse.
Truites en hachis Parmentier
Ingrédients (pour 4 personnes) : 300 g de truite saumonée cuite et 150 g de truite fumée, 500 g de pommes de terre pour purée, 15 cl de lait, 25 cl de crème liquide, 200 g de beurre, le jus d’un citron, du persil haché, 1 oignon, de la muscade, de la chapelure, sel et poivre.
Éplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
Peler et hacher l’oignon. Dans une cocotte, faire fondre l’oignon émincé avec une bonne cuillerée à soupe de beurre. Ajouter ensuite la truite découpée en morceaux, 15 cl de crème, le jus de citron et le persil. Saler, poivrer et mélanger.
Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à gratin. Verser la préparation à la truite.
Écraser les pommes de terre. Incorporer 10 cl de crème, le lait tiède et le beurre à l’aide d’une cuillère en bois. Assaisonner de muscade, sel et poivre. Couvrir la truite avec la purée. Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure. Déposer quelques noix de beurre en surface. Enfourner pour une trentaine de minutes.
Variante : avant de mettre la purée, ajouter des épinards tombés au beurre et assaisonnés de sel, poivre et ail.
Bon appétit !
