Quand l’expérience et la pratique permettent d’évaluer les meilleures pommes d’un verger

En quarante-huit années de pratique de l’arboriculture fruitière, de très nombreuses variétés de pommes ont été cultivées, observées et évaluées dans mes vergers de Wépion et de Malonne. L’apprentissage de cette activité se réalise à la fois par l’acquisition des bases théoriques et par plusieurs années de pratique au cours desquelles apparaît une diversité de situations auxquelles il faut faire face.

Les modes de croissance et de fructification des arbres fruitiers varient certes selon les espèces, mais aussi selon les variétés (on devrait dire les « cultivars » !) et les sujets porte-greffe. Les techniques culturales doivent par conséquent être adaptées à chaque cas.

Et comme la liste du matériel végétal proposé s’allonge constamment, surtout en ce qui concerne l’assortiment variétal, l’arboriculteur professionnel ou amateur se trouve en situation permanente de recherche qui aiguise sa curiosité.

Trois parcelles et trois situations différentes

Dans une parcelle donnée, les conditions de culture sont déterminées à la fois par les caractéristiques physiques, chimiques et biologiques du sol, et par le microclimat. Celui-ci dérive du climat général de la région, ainsi que de la topographie (pente et orientation), du voisinage immédiat et de l’altitude.

Les trois petits vergers que nous avons créés respectivement en 1973, 1976 et 1984-85 totalisent 38,6 ares. Ils présentent certes des différences en ce qui concerne le sol, mais surtout des microclimats différents. Par exemple, un écoulement différent de l’air froid et humide selon la pente, avec des répercussions en ce qui concerne les maladies cryptogamiques, un éclairement plus ou moins bon en fonction de la végétation ligneuse voisine…

Les pommiers interviennent à raison de deux tiers des plantations, et les poiriers un dixième ; la quasi-totalité en système basse-tige intensif. Au fil du temps et des replantations après 20 à 25 ans, l’assortiment variétal a évolué : variétés classiques du moment, quelques variétés anciennes, et les variétés nouvelles qui semblent prometteuses, dans la limite de l’espace disponible. De la première plantation de 1973 subsistent encore deux pommiers ‘Melrose’ en buissons basse-tige, greffés sur ‘Malling 4’ qui ont encore eu en 2020 une bonne croissance et une très belle fructification.

Choisir les variétés

Les qualités jugées prépondérantes pour une variété de fruits dépendent fortement de la personne en cause et de l’utilisation prévue : fruits de table ou à transformer, autoconsommation familiale ou vente d’un surplus… Pour tous, la productivité, l’époque de récolte, les caractéristiques organoleptiques et techniques et le comportement des arbres envers les bio-agresseurs sont les critères principaux ; de nombreux autres s’y ajoutent comme l’adaptation aux conditions de milieu, ou le comportement après la récolte. La grande diversité de variétés proposées par les pépinières permet à chacun de composer un assortiment qui répond à ses attentes.

Pour les pommes, les caractéristiques qui ont notre priorité sont :

– un calibre moyen à bon : 75 à 80 mm ;

– une chair assez ferme, croquante et juteuse ;

– un goût à la fois bien sucré, légèrement acidulé, aromatique, non tannique.

Et pour les poires :

– un calibre moyen : 60 mm ;

– une chair fine, fondante, très juteuse, peu granuleuse ;

– un goût bien sucré, légèrement acidulé, très aromatique, non astringent.

Lorsque l’on est débutant, le choix des variétés dépendra des informations reçues par les lectures diverses, les conférences des cercles horticoles, les médias, et les conseils d’arboriculteurs, de jardiniers expérimentés ou de pépiniéristes, en essayant d’éviter un effet de mode. Pour certains, et c’est mon cas, le jardin familial aux nombreux espaliers a aussi pu être un facteur déterminant. Il conviendra ensuite de faire la synthèse de toutes les informations reçues puis une liste de plantation qui tienne compte de la disponibilité en arbres.

Les variétés qui ont été retenues pour cet article sont celles qui ont constamment donné satisfaction, qui n’ont jamais déçu ni présenté un défaut majeur, et qui sont encore disponibles actuellement en pépinières. Certes cette liste n’est pas exhaustive : tout choix a aussi un certain caractère arbitraire.

Les meilleures pommes de table ou à transformer : plantation de 1973

‘James Grieve’

Dans la plantation de 1973, en fuseaux basse-tige greffés pour la plupart sur ‘Malling 9’, la variété hâtive la plus intéressante était ‘James Grieve’, une variété anglaise excellente comme fruit frais ou pour compote parce qu’elle cuit rapidement.

Son goût est très équilibré, sa fertilité est bonne et régulière ; l’épiderme est lisse, vert-jaunâtre, avec parfois une légère coloration rouge en stries ; elle est un très bon pollinisateur pour les autres pommiers. Elle se cueille fin août, en deux fois, et elle se conservera au maximum 3 semaines. Il existe un mutant rouge dénommé ‘Erich Neumann’.

Comme un arbre basse-tige peut produite 15 à 25 kg de pommes, un seul arbre peut suffire dans un jardin familial pour la consommation de début septembre.

‘Cox’s Orange Pippin’

Cette variété de table avec un arôme très prononcé tout à fait caractéristique vient à la suite de la précédente. Elle se cueille en deux (ou trois) fois à partir de la mi-septembre, et elle se conservera jusqu’en novembre-décembre. Il existe plusieurs mutants à fruits plus gros ou plus colorés, originaires des Pays-Bas, du Royaume-Uni ou de Belgique.

‘Melrose’

Pour la consommation après le Nouvel An, cette pomme bicolore américaine nous avait été recommandée par André et Paul Chotard ainsi que notre confrère Eugène Dermine. Cette pomme à fertilité régulière se récolte à la mi-octobre pour être conservée jusqu’en mars-avril.

Comme beaucoup de variétés américaines, elle est modérément sucrée, peu acide et doucement aromatique. On la réservera pour être consommée une fois que beaucoup d’autres variétés ont dépassé leur date limite. Il existe un mutant français à fruits très rouges dénommé ‘Moulin rouge’.

‘Golden delicious’

L’histoire assez extraordinaire de cette pomme découverte par hasard aux États-Unis en 1890 a été relatée dans le « Sillon Belge » du 27 août 2020. Dans les années 1970, elle était la pomme la plus importante dans la production mondiale et cinquante ans plus tard, elle l’est toujours ! Souvent décriée parce que mal cultivée, cueillie trop tôt, ou encore mal conservée, les fruits du commerce peuvent être, selon le cas, les pires ou les meilleurs.

L’arbre est très fertile, à éclaircir pour obtenir un bon calibre et éviter l’alternance ; il convient aussi de contrôler sa sensibilité naturelle à la tavelure. Mais cueillie entre le 10 et le 15 octobre, alors que son épiderme est jaune-doré, avec une légère coloration rose du côté du soleil, elle aura développé son goût sucré et son arôme anisé qui plaît comme fruit de table et, surtout, pour la production de jus frais. Plusieurs sélections à fruits moins rugueux sont disponibles en pépinières.

‘Belle de Boskoop’

C’est la variété de pommes la plus polyvalente pour tous les usages culinaires. Comme l’arbre fleurit tôt, il faudra veiller à lui associer comme pollinisateur une autre variété à floraison précoce, comme ‘Alkmene’, que nous évoquerons plus loin ; ou ‘James Grieve’.

L’arbre est vigoureux, assez sensible à l’alternance si on néglige l’éclaircissage. Le fruit est (très) gros, avec une chair croquante, à dominante acide qui masque le caractère sucré et aromatique. Cueillie début octobre, elle conserve ses qualités jusqu’en février, puis perd son goût et devient farineuse. Plusieurs mutants à fruits plus colorés et/ou de forme différente sont diffusés.

Focus sur ‘Reinette de France’, dans le verger de 1976

Dans ce terrain de 5,6 ares ont été plantés, à 7 x 7 m, 14 pommiers demi-tige de variétés anciennes traditionnelles de nos régions, à former en buissons sans axe central.

Au début des années 1980, après quelques années de bonne croissance, lors de la livraison de gasoil dans la propriété voisine, ils ont été aspergés par une quantité importante d’hydrocarbure suite à la rupture d’un tuyau flexible. Cinq arbres ont survécu à cet accident : un ‘Court pendu’ qui est resté souffreteux, deux ‘Reinette de France’ et deux mutants rouges de ‘Reinette de France’ dédiés au professeur A. Lecrenier par un arboriculteur de Vezin, Agie de Zelzate. Quarante ans plus tard, ces quatre arbres ont chaque année une croissance et une fertilité qui attestent de leur bonne santé.

‘Reinette de France’

L’origine de cette pomme très ancienne n’est pas exactement connue. Elle a été plantée principalement dans la partie namuroise de la vallée de la Meuse. Elle se comporte le mieux sur des sols alluvionnaires profonds ; elle apprécie moins des sols trop légers et secs ou trop lourds et humides.

Comme la vigueur est modérée, elle demande à être formée en arbre-tige sur un sujet porte-greffe vigoureux ; en basse-tige sur un sujet faible ou semi-vigoureux (par exemple ‘Malling 9 ‘, Malling 26’, ou ‘Malling-Merton 106’) les fruits manifestent pendant les premières années des points liégeux par carence en calcium. L’inconvénient des arbres-tige est qu’ils n’atteignent le stade adulte qu’après une dizaine d’années. En raison de sa floraison très tardive, cette variété est peu sujette aux gelées tardives ; il convient de lui associer un pollinisateur tout aussi tardif : ‘Court-pendu’, par exemple.

La dénomination ‘Reinette de France’ désigne en réalité une population de types qui diffèrent par la fertilité des arbres et l’aspect des fruits. Les arbres achetés à la pépinière Chotard portent des fruits de gros calibre à épiderme rugueux cuivré ; le mutant ‘Professeur A. Lecrenier’ donne des fruits plus petits, moins rugueux, avec une face rouge carmin. Il est un peu moins fertile.

L’aspect et la qualité gustative des ‘Reinettes de France’ sont tout à fait typiques de ce qu’on qualifie parfois actuellement de « pomme à l’ancienne » : une forme aplatie, un pédoncule court, un épiderme rugueux épais, une chair ferme croquante moyennement juteuse, une saveur moyennement sucrée, nettement acidulée jusqu’en décembre, compensée par un arôme puissant tout à fait caractéristique qui s’épanouit à partir de février si les fruits sont conservés à 5 – 10ºC.

En raison de l’évolution des goûts, elle est actuellement moins appréciée comme pomme de table, sauf par les gourmets qui la conservent en cave jusque février. Avant, elle permet de faire des compotes de toute première qualité, de préférence en association avec des variétés sucrées, comme ‘Elstar’, ‘Cox’s Orange’ ou ‘Jonagold’.

Qu’en est-il de la plantation de 1984 et 1985

Ce verger a été conçu comme un verger commercial intensif : arbres greffés sur ‘Malling 9’ plantés à 3,75 x 1,90 m, conduits en fuseau ; par ordre de maturité : 15 ‘James Grieve’ + 10 ‘Alkmene’ +25 ‘Elstar’ + 20 ‘Cox’s Orange Pippin’ + 20 ‘Belle de Boskoop’ + 40 ‘Jonagold’ + 20 ‘Melrose’ + diverses autres variétés à raison de 3 à 4 arbres pour chacune. Il comporte aussi un noyer actuellement centenaire et une dizaine de pruniers demi-tige.

‘Alkmene’

Cette pomme allemande se cueille en plusieurs fois en septembre et se conserve bien jusque fin-octobre. Son goût rappelle, en plus léger, ‘Cox’s Orange Pippin’ qui fait partie de son ascendance.

L’arbre est facile à conduire en fuseau, très fertile, non alternant ; c’est un excellent pollinisateur. Comme la nouaison est en général très bonne, un éclaircissage permettra d’obtenir des fruits de bon calibre. La vigueur des arbres est modérée ; par conséquent, il est préférable, en replantation, d’utiliser comme SPG ‘Malling 26’ plutôt que ‘Malling 9’.

‘Elstar’

C’est selon nous la meilleure pomme de table d’automne, par son équilibre parfait entre sucre-acidité-arôme. Elle aussi compte ‘Cox’s Orange Pippin’ dans son ascendance. La cueillette se fait en plusieurs fois à partir du 20 septembre jusque mi-octobre en fonction de la coloration des fruits. Leur conservation naturelle dépasse le Nouvel An, et peut-être même la Chandeleur. Outre ses qualités comme fruit de table, c’est aussi une excellente pomme à jus afin de valoriser les fruits de très petit calibre.

La tendance naturelle des arbres est à former une couronne très dense, très ramifiée, qu’il faut corriger constamment par une taille sévère dans le « petit bois », sinon ils deviennent alternants et le calibre des fruits devient trop petit. Il faut deux (à trois) fois plus de temps pour tailler un ‘Elstar’ qu’un ‘Jonagold’ du même âge ! Plusieurs mutants ont été sélectionnés : à fruits striés ou lavés de rouge ; leur qualité gustative est similaire.

‘Jonagold’

Un article paru dans le « Sillon Belge » du 21 juin 2019 lui a été entièrement consacré.

Elle est le produit du mariage de ‘Jonathan’ et ‘Golden delicious’ réalisé aux États-Unis en 1943. Son introduction en Europe remonte au milieu des années 1960 ; ses nombreuses qualités ont été distinguées sous des climats où l’arrière-saison alterne des journées chaudes et des nuits fraîches avec formation de rosée. C’est le cas en Belgique ainsi que dans les bordures de l’Arc alpin.

Depuis la fin des années 1970, elle est en Belgique la principale pomme de table : très productive, gros fruits bicolores d’aspect très attrayant, de très bonne qualité gustative : juteuse, peu acide, très sucrée et aromatique, apte à une longue conservation, un arbre facile à conduire. Que demander de plus ?

De nombreuses mutations naturelles sont apparues ; elles concernent la coloration rouge : soit en lavis, soit en stries, ou les deux à la fois chez ‘Jonagored’. Toutefois après une vingtaine d’années, le calibre des fruits devient moins homogène et la coloration moins intense.

‘Jonagold’ est aussi une excellente pomme à jus, à cidre ou à compotes à condition d’y ajouter une légère note d’acidité : quelques fruits d’une variété acidulée ou du jus de citron, par exemple.

Composer un verger de pommiers

En étant confronté au grand nombre de variétés existantes et proposées par nos pépinières (sans aller trop voir dans les pays voisins…), il va falloir faire des choix. Le diagramme ci-joint peut aider à simplifier le travail. Il va aussi falloir décider d’un système de plantation : arbres basse-tige disposant chacun d’un espace de 8 à 10 m² (soit 4 x 2 m à 4 x 2,5 m) ou arbres demi-tige ou haute-tige disposant chacun d’au moins 80 m² (10 x 8 m ou 9 x 9 m) pour les premiers et plus de 100 m² (10 x 10 m ou 12 x 8 m) pour les seconds.

Il ne faut pas perdre de vue qu’un pommier basse-tige commence à produire dès la troisième année, et que sa durée de vie économique dépassera une vingtaine d’années. Par contre, un arbre demi- ou haute-tige doit en premier lieu, pendant au moins huit à dix ans, édifier une couronne volumineuse tout en produisant peu de fruits. Si l’emplacement est favorable et les soins accordés conformes aux « règles de l’art », sa durée de vie économique pourra atteindre un siècle… Il s’agit ici d’un investissement pour les générations futures.

Il faut savoir que, pour une même variété fruitière, des arbres basse-tige et des arbres demi- ou haute-tige diffèrent de sujet porte-greffe : à vigueur faible dans le premier cas, et à vigueur forte dans le second, et qu’ils confèrent leur vigueur à la variété greffée grâce à un flux de sève ascendante puisé dans le sol. Ceci explique que certaines variétés de pommes cultivées en basse-tige vont parfois manifester, surtout pendant les premières années, des carences en certains éléments minéraux. C’est le cas des points liégeux bruns que l’on peut rencontrer dans la chair ; ils sont dus à une carence en calcium dans les fruits, même si le sol est suffisamment pourvu en cet élément. Il est donc inutile de chauler, et il faut éviter d’apporter du potassium, qui est antagoniste du calcium et risque d’aggraver la situation.

La diversité et le nombre de variétés de pommes actuellement disponibles dans les pépinières belges permettent à tout un chacun de trouver de quoi combler ses désirs, tant en fruits de table, en fruits à usage culinaire qu’en fruits à transformer.

Pommes de table et à usage culinaire

On cherchera à répartir la production de pommes de table et à usage culinaire sur une période d’utilisation la plus longue possible en plantant environ 15 % de variétés hâtives (jusqu’à la mi- ou fin-septembre) + 40 à 45 % de variétés d’automne (jusqu’à fin décembre) et autant de variétés d’hiver (après le Nouvel An).

Pommes à transformer

Par contre pour les pommes à transformer, il importe de disposer d’une quantité suffisante en temps voulu, et au même moment. Il ne faut pas perdre de vue que, par exemple, des fruits à maturité trop avancée ont un rendement en jus nettement plus faible et que leur qualité gustative tend à diminuer.

La disponibilité des plants en pépinière détermine le choix variétal, mais aussi la qualité des arbres achetés. On reconnaîtra un arbre de qualité au bon développement et à la fraîcheur des racines, à l’aspect sain du ou des points de greffe, à un tronc épais, droit, avec une écorce saine, non ridée, dépourvue de blessures, de traces de chancres, de tavelure ou d’oïdium et d’œufs de pucerons, à des ramifications bien étagées sur le tronc, implantées avec un angle ouvert, qui seront la base de la future charpente. La différence de prix d’achat sera toujours très largement compensée par une entrée en production plus rapide et, les premières années, par une fructification plus abondante.

Le diagramme et le tableau ci-joints aideront à composer un assortiment équilibré de variétés de pommes correspondant à l’utilisation familiale ; ils permettent aussi de diversifier la production et de la compléter si on a constaté qu’il y a des périodes « creuses ».

Le choix des variétés peut être aussi la conséquence de « coups de cœur » que l’on a pu avoir suite à des visites de vergers, à des lectures, à des reportages télévisés ou sur Internet, et dans le passé en feuilletant ces somptueux catalogues de pépinières qui ont actuellement disparu en raison de leur coût, remplacés par des visites à faire sur des sites d’Internet. Nous en conservons précieusement quelques-uns… comme d’autres conservent des albums de « Pin-ups ».

Ir. André Sansdrap

Wépion