Préparation : plonger les os dans l’eau froide (l’eau devra recouvrir les viandes et les légumes). Ajouter le bouquet garni et une bonne pincée de gros sel et quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Écumer soigneusement. Ajouter les légumes coupés en morceaux et les oignons piqués chacun d’un clou de girofle. Pour obtenir un bouillon plus coloré, ajouter un oignon découpé en deux et bruni au four. Continuer la cuisson à petits bouillons au moins 1h30. Passer au chinois.
Laisser refroidir la préparation. Dégraisser et laisser réduire le bouillon si nécessaire. Verser le bouillon concentré froid dans des bacs à glaçon.
Vous pouvez consommer la viande et les légumes avec moutarde, cornichons et pommes de terre nature.
Cubes de bouillon de volaille
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 blanc de poireau et 1 bouquet garni.
Préparation : concasser grossièrement la carcasse de poulet. Faire rôtir dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajouter les oignons découpés grossièrement et piqués des clous de girofle. Ajouter les carottes, les branches de céleri, le blanc de poireau préalablement découpés et le bouquet garni. Verser 1,5 l d’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition, et laisser cuire à feu doux 1h30. Filtrer au chinois. Les légumes récupérés pourront être mixés dans un potage. Faire encore réduire le bouillon si nécessaire. Laisser refroidir et dégraisser. Verser dans un moule à glaçons et congeler.
Cubes de bouillon de légumes
Ingrédients : 2 carottes, 2 poireaux, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 navets, 2 gousses d’ail et 1 bouquet garni.
Préparation : découper les carottes, poireaux, branches de céleri, navets, gousses d’ail et un oignon en morceaux. Déposer le tout dans une cocotte. Ajouter le bouquet garni et le second oignon préalablement brûlé (cuit à sec au four). Couvrir avec 1 l d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 1h30. Passer au chinois. Laisser réduire le bouillon si nécessaire. Verser le bouillon concentré froid dans des bacs à glaçon et congeler.
Bon appétit !
