à Nivelles
« La târte al djote est d’abord la symbiose parfaite de différents ingrédients dont deux, au moins, lui sont spécifiques : la bètchéye, un fromage fermenté de vache, et les bettes, un légume vert dont l’appellation ancienne, que l’on retrouve dans les « jottes » vendéennes, a donné son nom à la préparation : djote.
Pour la petite histoire, on faisait le commerce de fromage à Nivelles dès le 13ème siècle, si l’on en croit les comptabilités de l’abbaye et des hôpitaux nivellois, lesquelles précisaient le cas échéant s’il était mou (« mol froumaige ») ou dur. Dans ce dernier cas, on avait affaire à un fromage d’importation, tel le gruyère, le hollande ou le parmesan, dont le commerce se pratiquait chez nous au Moyen Âge.
Les « boulettes nivelloises », faites de fromage fermenté au tempérament capricieux – les fabricants actuels de la tarte al djote savent ce que cela veut dire – devaient appartenir à cette seconde catégorie. On les consommait essentiellement sur place.
Des mentions apparaissent çà et là, notamment dans un compte de l’Epier (grange aux grains du Chapitre) daté de 1425. De semblables fromages étaient offerts au Magistrat de la ville et aux membres du Chapitre et des Hospices, notamment lors de la fête du Katamayî, commémorant la consécration de la collégiale en 1046, que la confrérie remet à l’honneur. On sait aussi qu’ils furent présentés sur la table de la reine de France lors d’un voyage dans nos régions en 1544. Bref, à Nivelles, on aimait ce qui était bon et on appréciait la diversité. »
