Quelques suggestions pour vos menus de Noël
Le temps des fêtes est une occasion de se retrouver, de se réjouir et de manger ensemble. Des mets traditionnels se dégustent à Noël, comme la dinde, le foie gras, les huîtres, les escargots, le boudin blanc, la bûche, les chocolats…
Avant d’entamer le repas, pourquoi ne pas se retrouver en premier lieu autour d’un petit apéritif ? Accompagnant une coupe de champagne ou un verre de jus de fruit, l’assiette de boudin réjouira les enfants comme leurs parents. Pour la composer, l’assortiment disponible est varié : boudin blanc, au chou, aux truffes, aux cèpes, aux morilles, aux pistaches, aux pruneaux… ; boudin noir à la crème, aux raisins de Corinthe, aux airelles, aux oignons, aux châtaignes, aux pommes… Le tout peut être accompagné d’un confit d’échalotes au vinaigre.
Passons ensuite à table ! Nous vous suggérons deux entrées, suivies de la traditionnelle dinde de Noël. Enfin, une bûche viendra clôturer le repas en guise de dessert.
Crème de navets et poires
Ingrédients : 1 blanc de poireau, 2 échalotes, 1 oignon, 500 g de navets, 4 pommes de terre, 2 cubes de bouillon de volaille, 4 poires fraîches et 1 tasse de crème.
Préparation : découper le blanc de poireau, les échalotes et l’oignon en lamelles ; peler et couper en morceaux les navets et les pommes de terre. Déposer les légumes dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Ajouter les cubes de bouillon. Laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
Éplucher et ôter les pépins des poires. Les découper en 8 et ajouter à la casserole. Laisser mijoter encore une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson des légumes. Mixer. Ajouter la crème et parsemer de persil ciselé.
Foie gras poêlé au vinaigre de framboise
Ingrédients : 1 foie gras d’oie (qui fond beaucoup moins que le canard) de taille moyenne (environ 700 à 800 g) non dénervé (enlever, au plus, avec la pointe d’un petit couteau la partie verte près du fiel), des pommes (préférer une variété un peu acide), du sucre, du vin blanc, du vinaigre et de la confiture de framboise et de la crème fraîche.
Préparation : éplucher et coupez les pommes en tranches et les faire revenir au beurre avec un peu d’eau et de sucre jusqu’à obtention d’une compote grossière. Découper le foie gras en tranche. Chauffer une poêle à fond épais et posez les tranches telles quelles, sans graisse. Faire cuire 3 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec du vin blanc. Lorsque la préparation est en ébullition, verser un peu de vinaigre de framboise, puis un peu de crème fraîche. Mettre la sauce ainsi obtenue dans un bol.
Garnir les assiettes de deux petites tranches de foie gras bien chaudes, d’un peu de compote de pommes et de confiture de framboise. Napper le foie de sauce.
Dinde forestière
La « dinde farcie » constitue le plat de résistance traditionnel du réveillon de Noël.
Ingrédients : 1 dinde de 4 à 5 kg et ses foie, gésier et cœur, 300 g d’échine de porc, 5 foies de canard, 5 échalotes, 100 g de beurre, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de cognac, 1 petit verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, 1 pincée de quatre épicées, 20 cl de crème fraîche, 1 bouteille de vin blanc, 150 g de noisettes broyées, 500 g de champignons forestiers et 1 petite boîte de truffes.
Préparation : couper les foies de dinde et canard finement et faire revenir rapidement dans le beurre. Hacher le porc, le gésier et le cœur. Faire revenir les échalotes au beurre puis ajouter le porc, le gésier et le cœur hachés, laisser cuire 10 minutes en remuant. Ajouter les noisettes broyées et le cognac. Mélanger les viandes hachées avec le foie et incorporer les œufs, les tranches de pain de mie trempées dans le lait et légèrement essorées, la crème fraîche, les truffes découpées en morceaux et leur jus, le sel et le poivre.
Préchauffer le four (th 5 ou 6). Enfourner et faire dorer. Ajouter le vin blanc et cuire le temps nécessaire (20 à 25 minutes par kg) ; arroser régulièrement la dinde pendant la cuisson et la retourner à mi-cuisson. Ajouter les champignons forestiers une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Servir la dinde entourée des champignons et verser la sauce en saucière. Accompagner de croquettes.
Bûche de Noël glacée
Ingrédients (pour 8 personnes) : 6 œufs, 300 g de chocolat noir, 210 g de beurre, 1 verre à liqueur rempli d’un tiers de cognac et de deux tiers de triple sec, 1 pincée de sel, 70 g de sucre et 12 cl de crème liquide entière très froide.
Préparation : préparer la bûche la veille du repas de fête. Séparer les blancs d’œuf des jaunes. Casser 200 g de chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre préalablement coupé en dés, en remuant vivement. Ajouter les jaunes et mélanger. Faire cuire quelques minutes au bain-marie sans cesser de remuer. Ajouter le mélange d’alcool.
Monter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporer le sucre sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une neige très ferme. Fouetter la crème. Incorporer la crème Chantilly à la préparation au chocolat. Ajouter les blancs en neige, en soulevant délicatement la masse à la spatule. Verser l’appareil dans un moule à bûche tapissé de papier fraîcheur. Réserver au congélateur 12 heures.
Démouler et saupoudrer de sucre glace. Ajouter quelques décorations : crèche, enfant en sucre, feuille de houx…
Joyeux Noël et bon appétit !
