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De la viande haut de gamme au goût inimitable: c’est la promesse du Wagyu

Il y a comme une touche de Japon dans les campagnes gaumaises… En effet, grâce à Anne Calay, ce sont désormais une quarantaine de Wagyus qui pâture paisiblement dans le village de Rossignol, près de Neufchâteau. Des bovins d’exception dont la viande haut de gamme est prisée tant par les consommateurs que par les plus grands restaurants.

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Juria, Namika, Jitsuko, sont-ils les héros d’une nouvelle série de manga ? Pas du tout. En réalité, ce sont quelques-uns des noms donnés par Anne Calay à ses Wagyus, des bovins à la robe noire typiques du pays du soleil levant. L’agricultrice en élève actuellement 45, parmi lesquels trois vaches accompagnées de leurs veaux, quatre génisses pleines, et un taureau reproducteur, le tout venu compléter son cheptel à la fin de ce mois d’octobre. Toutefois, pour approcher ces nouveaux arrivants, il faut s’armer de patience… Ils sont encore craintifs, ce qui n’est pas le cas des autres bêtes que la jeune femme possède depuis plusieurs années. « Ce sont des animaux très calmes, qui se manipulent sans difficulté. Ils sont aussi faciles que les vaches de la race Blanc-Bleu Belge ».

Et Anne Calay parle en connaissance de cause puisqu’avant de se tourner vers ces animaux japonais, elle élevait cette célèbre race. Une activité qu’elle exerçait avec son père, également agriculteur.

Les vaches pèsent 500 kg. Cela peut monter à 800 kg pour un bœuf de trois ans, soit l’âge auquel ils sont abattus.
Les vaches pèsent 500 kg. Cela peut monter à 800 kg pour un bœuf de trois ans, soit l’âge auquel ils sont abattus. - D.T.

Cependant, à l’époque, cette éleveuse souhaitait donner un nouveau souffle à sa carrière en se diversifiant. Finalement, c’est en regardant un reportage à la télévision sur ces bovins de luxe que l’idée d’élever cette nouvelle race s’est mise à germer. « J’ai acheté deux génisses pleines en 2016. Au début, j’ai joué la carte de la prudence, c’était plutôt une phase de test. Puis, en parlant de ce nouveau projet autour de moi, j’ai compris l’engouement qu’il y avait pour cette viande de la part des consommateurs ». Des clients qui n’hésitent pas à payer 3 à 4 fois plus que pour de la viande dite « classique » afin de déguster ce produit haut de gamme. Mais pour Anne Calay, le goût particulier du Wagyu vaut largement ce prix : « Les morceaux fondent dans la bouche et le gras reste à l’intérieur de la viande. Pour vraiment l’apprécier, je conseille d’ailleurs de le goûter d’abord nature, sans sauce ou autres arômes. De plus, les carcasses sont découpées dans un atelier spécialisé dans la viande grand luxe. Ils possèdent un réel savoir-faire en la matière, et la qualité, tant au niveau de la découpe que de la présentation des produits, comme l’emballage, est au rendez-vous ».

L’autre spécificité du Wagyu ? Pour produire cette viande, il ne faut pas être un éleveur pressé… Ainsi, durant plusieurs années, les bêtes vont grandir à leur rythme, et c’est seulement quand elles auront l’âge de trois ans, voire plus, qu’elles peuvent être abattues. Comme l’explique Anne Calay, l’importance est accordée au bien-être et au contact avec l’animal, « même si contrairement à ce que certains pensent et à ce que montrent les médias, je ne masse pas mes bêtes », confie-t-elle avec le sourire.

Différentes lignées possibles

Par ailleurs, le terme « Wagyu » signifie « bœufs japonais ». Ce sont donc les mâles, castrés à l’âge d’environ trois semaines, qui sont consommés, tandis que les vaches servent principalement à la reproduction. « Pour l’instant, j’insémine toutes mes bêtes, avec des semences de différences provenances. Cela me permet d’explorer les différentes lignées. Il existe trois régions principales au Japon qui produisent du Wagyu, chacune présentant ses propres caractéristiques. Par exemple, une région favorisera davantage le persillage de la viande, une autre est réputée pour ses qualités maternelles, tandis que la troisième se démarque par la taille des bovins ». De plus, grâce à son taureau nouvellement acquis, la jeune femme pourra désormais compter sur la reproduction naturelle pour augmenter la taille de son cheptel, et ainsi répondre aux nombreuses demandes de ses clients.

Au niveau de leur caractère, l’éleveuse assure qu’il s’agit d’animaux très calmes et faciles à domestiquer.
Au niveau de leur caractère, l’éleveuse assure qu’il s’agit d’animaux très calmes et faciles à domestiquer. - D.T.

En effet, grâce à sa marque « Wagyu Bel », Anne Calay vend sa production directement aux consommateurs, mais aussi à plusieurs restaurants. « Il n’y a pas d’intermédiaire, c’est de la vente directe. Je trouve que ce contact avec les clients est une réelle plus-value ». Et cette éleveuse ne compte pas s’arrêter en si bon chemin puisqu’elle a d’ores et déjà plein de nouveaux projets en tête. Parmi eux : l’ouverture d’un petit magasin où l’on pourra notamment acheter la viande japonaise ainsi que d’autres produits locaux. « Mais, à terme, mon objectif principal sera de créer une attraction touristique avec les Wagyus. Il pourrait s’agir d’un gîte ou une salle de réception. Les personnes que je rencontre sont vraiment intéressées par cette race que l’on ne voit pas souvent dans nos régions. Créer un nouveau lieu autour de ces bovins permettrait à la population de mieux les connaître », conclut l’agricultrice.

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