Conserver les légumes en chambre froide

La chambre ne doit pas être surdimensionnée. En effet, une grande chambre froide remplie partiellement consomme inutilement de l’énergie. Chaque fois qu’on ouvre les portes, l’air ambiant est échangé avec de l’air extérieur qu’il faudra refroidir. De plus, les denrées perdent plus d’eau par unité de produit quand elle n’est pas complètement remplie.

L’équipement peut être fixe et intégré aux bâtiments existants. Il peut aussi être transportable s’il est installé dans un conteneur sur plateau. C’est nécessaire si l’entreprise risque de devoir déménager rapidement.

Le matériel d’occasion remis à niveau convient bien pour autant qu’il soit adaptable aux fluides frigorigènes actuels. Cet aspect des fluides réfrigérants est très important, d’autant plus que les normes définissant ceux qui seront acceptables dans les prochaines années sont bien connues des frigoristes. Il est donc indispensable de consulter des professionnels du froid avant tout rachat de matériel d’occasion ou d’achat de structures neuves.

Comment bien choisir son emplacement ?

L’accès doit être aisé depuis le local de préparation et aussi pour la sortie vers les points de vente. Avec notre climat belge, il est nécessaire de prévoir une aire protégée afin d’éviter de devoir entrer avec des semelles ou des roues couvertes de terre adhérente. L’emplacement du frigo à l’intérieur d’un hangar est une possibilité.

Pour économiser l’énergie, l’emplacement du frigo sera choisi de préférence en exposition nord. À défaut, une avancée du toit ombrera les parois sud pour éviter l’ensoleillement direct d’été. L’installation de panneaux capteurs photovoltaïques est à envisager dans les calculs de rentabilité.

Les pertes de poids et de qualité seront réduites avec un refroidissement rapide des légumes. Pour l’obtenir, il est très important que l’air puisse circuler librement entre les palettes et les caisses. Pour éviter le dessèchement, le plastique perforé placé sur les palettes et les caisses protégera les produits végétaux de la déshydratation. Des techniques particulières permettent de prérefroidir les denrées avant leur introduction dans le frigo. Elles font appel au refroidissement par aspiration, par l’emploi d’eau glacée, l’hydro-refroidissement ou le refroidissement par air forcé. Ces techniques ne sont pas très compliquées à mettre en œuvre et sont particulièrement intéressantes pour les légumes feuilles comme la mâche, le persil, les laitues, frisées, et autres chicorées à feuilles.

L’air suit toujours le chemin le plus court et offrant le moins de résistance, d’où l’importance de bien disposer les palettes. Les canalisations d’amenées de l’air dans le frigo permettront une circulation efficace et ainsi de bons échanges thermiques entre l’air froid et les denrées entreposées.

Limiter les pertes au frigo

En abaissant la température des légumes récoltés, nous permettons une diminution de leur respiration et de leur transpiration. Les pertes d’eau, de gaz carbonique et par conséquent de poids sont réduites. Les maladies parasitaires éventuellement présentes se développent moins rapidement, bien que cela n’empêche pas de prétrier les denrées avant la mise en frigo, ne fût-ce que pour réduire le volume à stocker.

Cependant, le froid peut aussi nuire à la qualité de certains produits végétaux. La pectine se dégrade, entraînant le ramollissement de la tomate sous 10°C. Sous 7°C, des taches brunes apparaissent sur les concombres, courgettes, aubergines et poivrons avec un ramollissement. Il en est de même avec le haricot vert sous 4°C. L’amidon de la pomme de terre s’hydrolyse en sucres sous les 6 à 7°C et plus encore sous 4°C. Ces espèces légumières seront stockées à des températures plus élevées.

Certains légumes dégagent naturellement de l’éthylène, comme les tomates, les melons et les aubergines, ce qui induit un jaunissement d’autres légumes, comme les choux pommés, le brocoli, le concombre, l’épinard, le poireau et le haricot vert ou une dégradation et changement de goût vers l’amertume comme pour la carotte. Notons que des fruits comme la pomme, la poire, l’abricot, la pêche, la nectarine produisent de l’éthylène en quantité élevée.

Les températures et hygrométrie conseillées

Il est difficile de trouver un compromis dans le réglage de la chambre froide, sauf si la conservation ne dure que quelques jours, avec des ouvertures et fermetures fréquentes des portes pour évacuer les gaz produits, comme cela peut être le cas dans un point de vente au détail.

Pour limiter les pertes par déshydratation des denrées ou, au contraire, pour éviter leur dégradation, l’hygrométrie de l’air des locaux réfrigérés doit être contrôlée. L’aération et l’emploi d’humidificateurs permettent de l’ajuster aux teneurs conseillées (voir tableau). Lors du fonctionnement du groupe de froid, l’humidité de l’air qui se condensera ou givrera sur l’évaporateur sera de l’eau provenant en partie de l’humidificateur, et non uniquement celle perdue par les denrées entreposées.

L’importance de l’entretien des installations

Il est primordial de veiller au bon fonctionnement de l’installation en général. La température de consigne est choisie dans la fourchette conseillée pour les denrées à conserver. En règle générale, elle est réglée entre 3 et 6°C avec toutes les exceptions citées plus haut. Essayons de maintenir son réglage constant pour limiter les pertes consécutives à la condensation sur la denrée. Pour bien mesurer ce facteur, il faut des sondes, des capteurs et des thermostats vérifiés chaque année quant à leur justesse.

Il est important de retenir que des installations bien entretenues assurent de meilleures performances, entraînant ainsi des économies d’énergie : propreté du condenseur et de l’évaporateur, dégivrage, purge, etc.

Précautions et réglementation

Les légumes récoltés lorsque les températures sont élevées (supérieures à 18°C) sont plus sensibles aux pertes de poids et aux développements de maladies. Lors de récoltes en conditions estivales, n’hésitons pas à ombrer les cageots pour les protéger. La préréfrigération par arrosage ou trempage à l’eau froide des caisses prêtes à l’entrée au frigo est indispensable pour limiter une déshydratation importante des légumes feuilles ou avec feuilles (laitues, scaroles, frisées, persil, épinards, carottes ou radis en botte, etc.)

En outre, pour le respect de la sécurité alimentaire, le fait d’être enregistré pour l’activité primaire de production suffit, la simple vente des produits à la ferme ne requiert pas de notification supplémentaire. Si les produits subissent à la ferme une transformation (cornichons en bocaux, par exemple), une autorisation « commerce de détail et denrée alimentaire » est requise. Des brochures explicatives mises à jour sont disponibles sur le site de l’Afsca (pages pour professionnels – Publications). Parmi celles-ci, une brochure « Transformation et vente à la ferme » synthétise de très nombreuses informations pratiques.

Sortie du frigo : gestion de la condensation

À la sortie du frigo, les denrées froides pourront provoquer la condensation de l’humidité de l’air ambiant, plus chaud. Cette condensation peut favoriser l’apparition de certaines maladies, qui se développent d’autant plus rapidement que la température est élevée. Or, ces conditions sont précisément celles qui favorisent la condensation. Pour l’éviter, il est important de bien ventiler les palettes contenant les produits froids pendant plusieurs dizaines de minutes dès leur sortie du frigo.