Une table de Noël à partager, en famille
Le temps des fêtes est une occasion de se retrouver, de se réjouir et de manger ensemble.
Des mets traditionnels se dégustent à Noël, comme la dinde, le foie gras, le boudin blanc, la bûche, les chocolats… Menus simples ou sophistiqués, l’essentiel n’est pas dans les aliments mais dans l’esprit qui règne autour de la table, dans la chaleur de ce temps de rassemblement dont nous avons tous besoin dans les moments heureux ou plus difficiles que nous traversons.
Velouté de pleurotes en cloche de feuilletage
Ingrédients (pour 8 personnes) : 400 g de pommes de terre, 150 g d’oignons, 3 à 4 blancs de poireaux, 400 g de pleurotes, 800 g de pâte feuilletée (ou de la pâte feuilletée du commerce, prête à l’emploi : un fond de tarte pour quatre bols, selon la grosseur des bols), du beurre, sel, poivre, noix de muscade, 1 bloc de lard fumé, 2 l de bouillon de volaille (2 cubes de volaille dilués dans 2 l d’eau bouillante), 2 branches de céleri vert, 1 œuf (pour dorer la pâte) et 1 jaune d’œuf et 150 g de crème fraîche.
Préparation : peler et émincer les oignons, laver et couper les légumes, nettoyer les champignons.
Faire fondre une cuillerée de beurre dans la marmite à soupe, ajouter les oignons, les poireaux, les pommes de terre et le lard fumé. Saupoudrer de farine en mélangeant délicatement, ajouter ensuite les champignons. Mouiller avec le bouillon de volaille. Porter à ébullition, écumer. Laisser cuire une heure à feu doux et à couvert.
Retirer le lard fumé et l’émincer finement. Mixer le tout, vérifier l’assaisonnement (noix de muscade, sel et poivre). Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf, la crème et le lard émincé.
Mélanger et laisser refroidir la soupe. Verser dans des bols individuels jusqu’au trois-quarts. Dorer à l’œuf le bord extérieur des bols et couvrir le dessus des bols d’un rond de feuilletage. Badigeonner chaque feuilletage à l’œuf. Cuire au four à 180-190°C, environ 15 à 20 minutes.
Pâté de canard
Ingrédients : 125 g de foie de canard, 10 cl de cognac, 1 grosse pincée de fines herbes, 500 g de cuisses de canard, 500 g de poitrine de porc, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, quelques brins de ciboulette, 50 g de noisettes entières, 4 bardes de lard gras, sel et poivre.
Préparation : couper le foie en gros morceaux, les mariner dans le cognac avec les fines herbes durant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C.
Prélever la chair des cuisses de canard. Couper la poitrine de porc en morceaux. Peler l’oignon et le couper en quatre. Équeuter le persil. Hacher la poitrine de porc, la chair de canard, l’oignon, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter les noisettes et mélanger le tout.
Placer au fond d’une terrine deux bardes de lard gras. Répartir une couche de farce aux noisettes, disposer les morceaux de foie par-dessus et recouvrir du reste de farce ainsi que des bardes restantes.
Placer la terrine sur la plaque du four remplie à moitié d’eau. Enfourner et laisser cuire pendant environ une heure. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau et la prolonger nécessaire. Laisser refroidir et maintenir au frais pendant au moins 24 h avant de servir.
Boudin noir aux pommes
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 à 1,5 kg de boudin noir, 8 pommes de moyenne grosseur et 3 cuillères d’huile.
Préparation : dans une poêle, faire chauffer l’huile et y mettre le boudin qui devra cuire lentement, à feu doux. Lorsque la peau du boudin est suffisamment grillée, le retirer et le garder au chaud. Mettre dans la poêle utilisée les pommes épluchées et coupées.
Les faire cuire à feu moyen en les retournant fréquemment. Quand elles sont bien dorées, les servir avec le boudin et un pain grillé, en forme d’étoile.
Poulet farci forestier
Ingrédients : 1 poulet, 1 foie de poulet, 100 g de foie de veau, 2 tranches de pain de mie, 100 g de champignons forestiers, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 morceau de céleri, 1 verre de vin blanc, persil, laurier, sel et poivre.
Préparation : couper en morceaux les champignons et les faire revenir à la poêle. Ajouter les foies préalablement hachés. Faire tremper le pain dans un peu de lait, le presser entre les doigts, l’ajouter au reste. Assaisonner avec sel et poivre. Farcir le poulet et y mettre également un morceau de beurre. Coudre la peau pour bien fermer. Saler le poulet, déposez-le dans une cocotte et garnir avec les légumes coupés en rondelles et le laurier. Poivrez et ajouter le vin blanc.
Faire mijoter à feu doux (ajuster le temps en fonction de la qualité et de la grosseur du poulet). Arroser fréquemment pendant la cuisson.
En fin de cuisson, retirer le poulet, le découper et le garder au chaud. Mixer la sauce, ajouter un filet de crème, faire chauffer et verser dans une saucière.
Servir le poulet avec une poêlée de champignons sauvages.
Accompagner de croquettes, de pommes dauphines ou de pommes gaufrettes…
Bûche de Noël glacée
Ingrédients (pour 8 personnes) : 6 œufs, 300 g de chocolat noir, 210 g de beurre, 1 verre à liqueur (rempli à un tiers de cognac et deux tiers de triple sec), 1 pincée de sel, 70 g de sucre et 12 cl de crème liquide entière très froide.
Préparation : préparer la bûche la veille. Séparer les blancs des jaunes. Casser 200 g de chocolat en morceaux, le faire fondre au bain-marie. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre, coupé en dés, en remuant vivement. Ajouter les jaunes et mélanger. Faire cuire quelques minutes au bain-marie sans cesser de remuer. Ajouter le mélange d’alcool.
Monter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporer le sucre sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une neige très ferme. Fouetter la crème.
Incorporer la crème Chantilly à la préparation au chocolat. Ajouter les blancs en neige, en soulevant délicatement la masse à la spatule. Verser l’appareil dans un moule à bûche tapissé de papier fraîcheur. Réserver au congélateur 12 heures. Démouler et saupoudrer de sucre glace ou de crème fraîche. Ajouter quelques décorations : crèche, enfant en sucre, feuille de houx, père Noël, sapins…
Joyeux Noël !
