Le foie gras : comprendre avant de condamner
Chaque année, à l’approche des fêtes de fin d’année, le foie gras revient sur nos tables… et dans les débats. En Belgique, comme ailleurs, la filière doit régulièrement faire face à des critiques et des propos outranciers de certaines associations. Pourtant, derrière cette image caricaturale, ce trouvent des éleveurs, un travail rigoureux, strictement encadré, et une réalité agricole qu’il serait trop facile d’ignorer.
Mais pourquoi parler de cela maintenant alors que Noël est encore loin ? À vrai dire, en ce début d’avril, s’est tenue une formation dédiée à l’élevage de palmipèdes gras, dans une exploitation bien connue. Car oui, en Wallonie, la pratique du gavage des canards ne peut être exercée que par des producteurs autorisés. Lors de ces journées d’apprentissage, cadre législatif, bien-être animal, soins et contrôles vétérinaires, permis, besoins et physiologie de l’animal, transformation, commercialisation, sont autant d’aspects abordés et présentés par des orateurs qualifiés.
Nous avons appris que les premières traces d’engraissement d’oies datent de 2.500 ans av. J.-C., en Égypte ancienne, durant l’Antiquité. Ensuite, les canards et les oies possèdent des propensions biologiques pour produire du foie gras. En effet, à l’état sauvage, il s’agit d’animaux migrateurs qui devaient stocker de l’énergie pour effectuer leurs longs vols. De plus, dans les élevages, les canards sont engraissés au maximum 14 jours et passent la majorité de leur vie en liberté, dans un bâtiment attenant à un parcours extérieur quand cela est possible. Une autre particularité est que le mot « magret de canard » n’est autorisé que pour des filets issus de canards engraissés. Enfin, l’accumulation de graisse dans le foie du canard, connue sous le nom de « stéatose », est induite par la consommation de maïs. Les sucres qu’il contient sont ainsi transformés en graisse directement dans le foie. Un foie gras n’est ni un foie malade, ni un organe détruit : cette accumulation est un phénomène temporaire, comme observé lors des migrations, et elle est réversible.
Seulement, ayant appris l’existence de cette formation, une association de défense des animaux s’est empressée de lancer une nouvelle campagne de sensibilisation (ou de dénigrement ?). Au menu : des images « choc » et des propos sortis de leur contexte servis à la population et qui contribuent à nourrir une perception faussée, où l’émotion prend le pas sur les faits, sur la réalité.
Le débat sur le gavage mérite d’exister, mais doit rester fondé sur des faits et non sur des raccourcis ! Car rappelons que derrière les polémiques, ce sont des agriculteurs qui vivent de leur métier. Remettre en cause cette pratique sans nuance, c’est aussi fragiliser notre petite filière locale déjà sous pression.
Affaiblir la production belge, c’est déplacer le problème et ouvrir la porte aux importations et aux conditions d’élevage sans doute moins contrôlées qu’en Wallonie. Est-ce réellement un progrès ?
Défendre et promouvoir le foie gras belge, ce n’est pas s’opposer au débat. C’est refuser les simplifications et reconnaître qu’une agriculture de qualité, locale et encadrée mérite d’être soutenue plutôt que remplacée.
