La guerre du steak

Dans le grand théâtre réglementaire européen, certaines batailles prennent parfois un tour presque surréaliste. Celle des « steaks végétaux » appartient désormais à cette catégorie singulière où la politique, la linguistique alimentaire et les guerres culturelles se rencontrent autour d’une assiette. Au terme d’âpres négociations entre les eurodéputés et les États membres, un compromis vient d’être trouvé : l’UE interdira l’appellation « steak végétal ». Mais les « burgers végétariens » et les « saucisses végétales » pourront, eux, continuer d’exister sous ces noms familiers. Autrement dit : le steak disparaît, le burger survit, la saucisse aussi.

L’affaire pourrait prêter à sourire si elle ne révélait pas, en creux, les tensions profondes qui traversent aujourd’hui l’agriculture et l’alimentation européennes. Officiellement, l’objectif est de protéger les éleveurs et d’éviter toute confusion pour le consommateur. Pour ses défenseurs, la mesure vise à empêcher que des produits à base de soja, de pois ou de tofu s’approprient les mots de la viande. « Un premier pas », s’est félicitée l’eurodéputée française Céline Imart, à l’origine de l’initiative, qui y voit aussi une « avancée décisive » pour les agriculteurs, notamment en interdisant l’usage du mot « viande » pour les produits issus de cultures cellulaires.

Le raisonnement n’est pas dénué de logique. Les filières d’élevage, déjà fragilisées par les crises agricoles, les tensions commerciales et les exigences environnementales, redoutent que les alternatives végétales ne brouillent les repères et ne diluent la valeur symbolique d’un produit qu’elles présentent comme « brut » et « naturel ». Dans cette perspective, les mots deviennent un terrain de défense. Mais le compromis adopté laisse un goût d’inachevé, voire d’absurde. Car si l’on considère qu’un produit végétal ne doit pas emprunter le vocabulaire de la viande, pourquoi bannir le steak tout en épargnant le burger ou la saucisse ?

La logique linguistique se dissout ici dans l’équilibre politique. À force de vouloir satisfaire chacun, l’UE produit une règle à géométrie variable : une « liste noire » pour certains mots, mais une indulgence pour d’autres. Les écologistes européens n’ont pas manqué de le souligner. L’eurodéputée néerlandaise Anna Strolenberg regrette cette sélection arbitraire tout en se réjouissant d’avoir sauvé le « veggie burger ». Les associations de consommateurs dénoncent, quant à elles, une mesure inutile qui risque d’accroître la confusion plutôt que de la dissiper. Et pour cause : les consommateurs, eux, semblent avoir déjà tranché. Les alternatives végétales connaissent depuis plusieurs années une croissance rapide, portée par des motivations multiples : préoccupations climatiques, bien-être animal, santé ou simple curiosité alimentaire. Cette controverse révèle surtout un paradoxe européen plus large. L’UE veut accompagner la transition de nos assiettes. Mais en réglementant les mots qui la décrivent, elle montre combien cette mutation demeure politiquement indigeste.

Marie-France Vienne