Le poulet Cou Nu du Goupil: «Nous souhaitions développer un produit de qualité accessible à tous »

Récemment installés dans une ancienne ferme familiale fraîchement renommée la ferme du Goupil, Céline et Benoît ont décidé d’y accueillir un petit élevage de poulets Cou Nu. «J’ai repris une partie des cultures de mon beau-père début 2017 et nous avons alors envisagé le rachat et la rénovation de ces bâtiments familiaux inexploités. Issu d’une ferme d’élevage, il était naturellement inscrit que nous y accueillerons des animaux». Pour Céline, active dans la promotion des produits locaux et l’accompagnement de producteurs, c’était également une évidence : «Nous ne voulions pas nous cantonner à la grande culture et souhaitions nous diversifier et revenir aux circuits courts, parce qu’on aime ça mais également car cela colle à mes compétences et ma fibre professionnelle et que ça peut représenter une source différente de revenu».

Pour Céline et Benoît, le retour à l’élevage et aux circuits courts ont toujours été une évidence.
Pour Céline et Benoît, le retour à l’élevage et aux circuits courts ont toujours été une évidence. - Collection privée

Un poulet accessible, à croissance lente

Le couple s’oriente sur le poulet Cou Nu : « C’est un poulet que je connaissais un peu de par mon grand-père et qui correspondait à nos critères. On voulait une race à croissance lente, bien fournie, un peu différenciée, qui nous permettait de proposer autre chose que le poulet blanc classique tout en restant à la portée des particuliers», explique Benoit.

Le poulet de Bresse aurait pu être une option mais nous voulions toucher une autre clientèle que le poulet de Bresse pour lequel il est nécessaire de demander un prix plus élevé. L’idée, c’était de faire un poulet de qualité à un prix abordable pour tous. Et au final, le cou nu est prisé des particuliers mais aussi des restaurateurs».

Pour avoir un poulet en bonne santé, il doit avoir les pattes au sec. La litière est renouvelée au moins une fois par jour.
Pour avoir un poulet en bonne santé, il doit avoir les pattes au sec. La litière est renouvelée au moins une fois par jour. - Collection privée

D’avril à décembre

Céline et Benoît ont d’abord testé le produit en famille et entre amis. La viande un peu plus rosée du cou nu est bien accueillie et le couple lance l’élevage fin 2018.

Le principe, c’est de proposer du poulet une fois par mois, d’avril à décembre. Pour ce faire, Benoît travaille avec plusieurs bandes et jamais plus de 199 poulets en mêmes temps sur l’exploitation pour respecter les dispositions de l’Afsca applicables à son type d’élevage. La ferme accueille donc une nouvelle bande chaque mois alors qu’une autre quitte la ferme. Un vide sanitaire est respecté entre chaque bande, c’est pourquoi il travaille avec plusieurs parcelles et poulaillers: « Ainsi, il y a toujours un parc inoccupé, le poulailler est déplacé, tout est nettoyé, l’herbe repousse et le vide sanitaire est respecté ». Après les fêtes, c’est relâche: « On fait une pause vu que les conditions climatiques sont moins propices en début d’année. Les premiers poulets de l’année arriveront en février et seront vendus dès le mois d’avril après 95 à 100 jours d’élevage».

Les qualités du cou nu ? Une race rustique, à croissance lente avec un bon rendement en viande. « Ils ne sont pas canons mais faciles à élever».
Les qualités du cou nu ? Une race rustique, à croissance lente avec un bon rendement en viande. « Ils ne sont pas canons mais faciles à élever». - D. Jaunard

Adaptés à la vie en plein air

Les jeunes poulets arrivent à la ferme à l’âge de 4-5 semaines. « Un autre avantage du cou nu est sa rusticité, il peut vivre assez vite en extérieur. Néanmoins, il est plus délicat d’élever des poussins en plein air, c’est pourquoi on attend l’âge propice de 4-5 semaines avant de les installer à la ferme ».

Les poulets sont fournis par le GAEC français Louis Volailles situé à un petit quart d’heure de l’exploitation.

Les animaux sont installés dans leur parc où ils ont constamment accès à un poulailler. Lorsqu’il fait plus froid et pour les habituer à leur environnement, il arrive que Benoit installe une lampe chauffante les jours suivants l’arrivée des jeunes poulets : « Mais après quelques jours, c’est parti et il n’y a aucun problème d’acclimatation ».

Chaque poulailler peut accueillir jusqu’à 150 animaux mais Benoît limite les bandes à 100.
Chaque poulailler peut accueillir jusqu’à 150 animaux mais Benoît limite les bandes à 100. - Collection privée

Les spécialités des fêtes

Les poulets sont nourris à l’herbe et un complément de céréales. « En fin d’année, une partie du lot est fini au maïs et au lait. Pour ce faire, 1 mois avant leur départ, j’ajoute progressivement du lait à l’eau et du maïs à la nourriture pour finir avec 100% de chaque quelques jours avant l’abattage».

Le lot prévu pour les fêtes grandit en compagnie de pintades : «C’est notre deuxième spécialité de fin d’année, on propose des pintades. Celles-ci sont élevées avec les Cou Nu, ça ne pose aucun problème, d’autant plus que Louis Volailles veille déjà à mettre les animaux en présence l’un de l’autre dès le plus jeune âge. Néanmoins, la pintade reste un animal assez grégaire, elle vit en troupeau et stresse assez vite. C’est pourquoi, quand le moment est venu de quitter la ferme, on les charge en premier, rapidement et dans le calme».

Le lot prévu pour les fêtes grandit en compagnie de pintades : «C’est notre deuxième spécialité de fin d’année, on propose des pintades. Celles-ci sont élevées avec les Cou Nu.
Le lot prévu pour les fêtes grandit en compagnie de pintades : «C’est notre deuxième spécialité de fin d’année, on propose des pintades. Celles-ci sont élevées avec les Cou Nu. - D. Jaunard

Commandés avant d’être élevés

Les poulets partent à l’abattoir et reviennent emballés selon la demande : « Les clients ont la possibilité d’acheter le poulet entier ou en découpes. On tourne autour de 70% de complets et 30% en découpes, c’est une proportion que l’on souhaite maintenir car, niveau main d’œuvre, l’abattoir ne peut supporter plus. D’autre part, ça me permet de conserver un ratio blancs/cuisses correct sinon je risque de ne pas pouvoir écouler les cuisses facilement. Mais, nous avons beaucoup de chance car, même si au début j’ai dû faire pas mal de pub, aujourd’hui les poulets sont quasi tous commandés avant d’être élevés et nos produits sont recommandés», explique Céline.

Au quotidien : suivi et surveillance…

Le petite élevage demande une surveillance quotidienne: «J’approvisionne les poulaillers en nourriture et boisson tous les matins. Ils sont également paillés tous les jours car il est important d’avoir une litière propre pour limiter les maladies. Pour avoir un poulet en bonne santé, il doit avoir les pattes au sec et on n’a d’ailleurs jamais eu de problème jusqu’ici ».

Pour éviter de servir de casse-croute aux renards, assez présents dans le coin -d’où le nom de la ferme-, les poulaillers sont fermés tous les soirs : « Les poulets rentrent d’eux même mais on sait que le renard est présent et qu’il n’est pas envisageable de l’éradiquer, du coup, les parcs sont entourés de fil électriques, nos chiens tournent autour et nous enfermons les poulets dès la tombée du jour. De plus, si on sait que nous n’arriverons pas à l’heure, on allume un spot et fait fonctionner une radio».

Les Cou Nu ont donc bien trouvés leur place à la ferme du Goupil. Le couple n’exclut d’ailleurs pas d’en accueillir davantage à l’avenir. « C’est une question que l’on se pose. On apprécie réellement l’aspect circuit-court. Un essai de culture de pois chiche destinée à ce type de vente est en cours depuis 2 ans et nous avons également réhabilité le verger de la ferme. Mais, tout cela demande de l’investissement et doit être correctement intégrer dans nos organisations professionnelles respectives et notre vie familiale. On prend donc le temps d’y penser et de mettre tout cela en place », conclut Céline.

D. Jaunard

A table!

Ingrédients:

- Un cou nu de Noël (4 heures de cuisson en frais voire 5 heures si plus de 3,5 kg) ou une pintade (2 heures de cuisson en frais) du Goupil ;

- 500ml de crème fraîche de la Cense du Mayeur à Baudour ;

- 1 pot de Miel et un bouquet garni du jardin des Minis Précieuses à Vellereille-le-sec ;

- 500 gr de beurre salé de la Ferme du Luthia à Leval-Trahegnies ;

- 1 bouteille de vin «sélection» de la Maison Les Vins Leroy-Prévot à Binche ;

- 15 gr d’épices Cajun et sel trappeur de chez Comptoir Africain à Peissant ;

- 2Kg de Pommes-de-terre Bintje de La Ferme Seutin à Bierghes

- 1 Kg de carottes, 1 Kg de chicons, 1 tête d’ail, échalotes et panais de la Ferme Legat à Estinnes-au-Val.

Pour la volaille:

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un bol, mélanger les épices cajuns avec quelques cuillères d’huile. Badigeonnez le poulet en entier, le surplus, versez-le à l’intérieur de la carcasse.

A l’intérieur de la carcasse, glissez la moitié du bouquet garni du jardin.

Placez la volaille dans une grande cocotte, dispersez-y l’autre moitié du bouquet garni du jardin. Versez-y la bouteille de vin blanc.

Laissez cuire à 140°C - chaleur tournante pendant 3 bonnes heures pour le Cou Nu de Noël ou 1 bonne heure pour la Pintade en retournant la volaille et l’arrosant deux fois/heure.

Laissez cuire encore une heure (Cou Nu comme pintade) à 160°C en arrosant. Si vous souhaitez une peau bien croustillante, vous pouvez augmenter à 200-220°C les 15 dernières minutes.

Une fois la volaille cuite, filtrez le jus de cuisson.

Ajoutez-y du sel, du poivre, selon les goûts 3 à 4 cuillères à soupe de miel et 400 ml de crème. Laissez chauffer à feu doux et épaississez au besoin (à l’aide de maïzena).

Pour les accompagnements:

Purée pommes de terre- panais

Pendant la cuisson de la volaille, épluchez les pommes de terre et les panais, couper les en gros dés.

Selon vos habitudes (casserole à pression, four vapeur, eau, etc.) cuisez les pommes de terre et les panais.

Une fois cuits, réalisez la purée en écrasant les pommes de terre avec les panais, ajoutez du sel, du poivre, 50 gr de beurre, et 100ml de crème fraiche.

Réservez votre purée. Un peu avant le service, vous pouvez réchauffer la purée au micro-onde et la servir à l’assiette à l’aide de joli emporte-pièce.

Carottes caramélisées

Epluchez les carottes et tournez-les.

Selon vos habitudes (casserole à pression, four vapeur, eau, etc.) cuisez les carottes tout en les laissant bien croquantes.

Réservez vos carottes. Un peu avant le service, déglacez les carottes dans 30gr de beurre et ajoutez à la fin 4 cuillères à café de miel, sel poivre.

Chicons braisés

Si nécessaire, retirez les premières feuilles.

Coupez l’extrémité, creusez là légèrement et incisez là en forme de croix.

Dans une casserole, faites revenir les chicons dans du beurre, une fois coloré diminuez le feu, ajoutez 4 gousses d’ail, le sel trappeur et le poivre. Laissez cuire à feu doux pendant au moins 1 heure. Les chicons doivent être bien tendres en fin de cuisson.

Bon appétit !