La recette de la semaine: un menu d’ici et d’ailleurs
Cette semaine, nous vous proposons deux recettes typiques d’ici et d’ailleurs: le vol-au-vent et le welsch irlandais.
Vol-au-vent
Ingrédients (pour 6 personnes) : 6 croûtes de pâte feuilletée, 1 poulet, 250 g quenelles de veau (soit 250 g de veau haché, 1 petit oignon haché, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à café de semoule, 1 pincée de muscade, sel et poivre), 1 oignon, 1 demi-poireau, 3 carottes moyennes, 1 demi-céleri-rave, 100 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 3 clous de girofle, 15 cl de vin blanc, 15 cl de crème, 1 filet de jus de citron, 1 jaune d’œuf, 30 g de beurre, 30 g de farine, sel et poivre.
Préparation : réaliser en premier lieu le bouillon de poulet. Dans une grande casserole, mettre le poulet avec le poireau, les carottes et le céleri-rave découpés grossièrement, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition. Maintenir la cuisson à feu doux. Laisser cuire jusqu’à ce que la chair du poulet se détache facilement des os. Retirer le poulet de la casserole, détacher la chair, la couper en morceaux. Passer le bouillon au chinois pour en ôter tous les légumes et le réserver.
Pour les quenelles, mélanger le veau, l’oignon, la farine, la semoule, la muscade, le sel et le poivre et former de petites boulettes. Les faire frémir dans une partie du bouillon de poule. Égoutter.
Terminer par la sauce : sur feu doux, réaliser un roux. Faire fondre le beurre, ajouter la farine tout en remuant constamment. Lorsque l’ensemble est homogène, mouiller progressivement avec le vin blanc et du bouillon de poule tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajouter la crème, puis la viande, les quenelles, les champignons, le sel et le poivre. Laisser cuire quelques minutes. Pour lier la sauce, mélanger dans un bol un peu de sauce, le jaune d’œuf et un filet de jus de citron. Hors du feu, verser délicatement ce mélange dans la sauce.
Remplir les croûtes de pâte feuilletée préalablement réchauffées au four. Accompagner d’une salade de saison arrosée d’une vinaigrette relevée à la moutarde et de frites de pommes de terre.
Welsch irlandais
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 cuillerée à soupe de moutarde, quelques tranches épaisses de jambon blanc (suivant la grandeur de la tranche), 4 tranches de pain de campagne, 750 g de cheddar râpé, 1 bière blonde ou ambrée, de la noix de muscade, sel, poivre et de la sauce Worcestershire.
Préparation : fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire dorer les 4 tranches de pain. Les poser ensuite dans un plat à gratin ou, mieux, dans un caquelon par personne. Couvrir chaque tranche de pain d’un morceau de jambon blanc. Déposer dans un poêlon le beurre et la farine. Chauffer en veillant à ne pas colorer la farine. À l’aide d’un fouet, incorporer la moutarde et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Mouiller à la bière tout en fouettant. Incorporer le cheddar râpé. Terminer par quelques tours de moulins à poivre et de muscade. Le mélange doit être homogène et pas trop liquide. Verser sur le jambon.
Saupoudrer le tout de cheddar. Glissez au four, quelques minutes sous le grill.
