Les analyses en viticulture: un accompagnement du début du projet jusqu’au produit fini

Échantillons de vins pour analyses.
Échantillons de vins pour analyses.

Pour l’aider ou le guider dans ses décisions, à différents moments clés de la croissance de ses vignes ou de l’élaboration de ses vins, le vigneron peut compter sur une grande diversité d’analyses de laboratoire. Celles-ci se développent en Belgique auprès de laboratoires de proximité, comme ceux de Hainaut Analyses à Ath.

Analyser le sol avant la plantation

Le sol est le support de culture des vignes, celle-ci s’en accommodant d’une grande diversité. Certains sols lui sont plus favorables que d’autres, notamment au niveau de leur exposition, de leur capacité de drainage, de leur réserve utile en eau, de leur pH et de leur réserve en éléments nutritifs… Ce sont autant de paramètres importants à mesurer dès le début d’un projet d’implantation de vignoble.

Parmi les mesures très spécifiques à la viticulture, et l’arboriculture fruitière, on retrouve la mesure du taux de calcaire actif. Il s’agit de la fraction très fine de calcaire, invisible à l’œil nu (de l’ordre de quelques microns), dépendant de la nature du sous-sol. Ainsi, sur les sols riches en calcaire actif, un phénomène de jaunissement des feuilles (chlorose ferrique) peut avoir lieu dès le printemps pénalisant très fortement la croissance de la vigne si celle-ci n’est pas greffée sur un porte-greffe spécifique. Cette analyse doit impérativement se faire avant de planter les vignes et conditionne drastiquement le choix du porte-greffe auprès du pépiniériste.

L’analyse de sol et l’analyse des plantes sont complémentaires pour piloter la fertilisation. Pour les analyses de plantes, on analyse couramment la teneur en éléments minéraux dans les pétioles de feuilles à la véraison.
L’analyse de sol et l’analyse des plantes sont complémentaires pour piloter la fertilisation. Pour les analyses de plantes, on analyse couramment la teneur en éléments minéraux dans les pétioles de feuilles à la véraison.

Analyser les plantes et sols en cours de saison

Pour suivre le bon état de fertilité de ses parcelles, le vigneron peut pratiquer régulièrement (tous les 3-4 ans) un échantillonnage de son sol, dans le cavaillon, afin de vérifier l’évolution de paramètres physico-chimiques classiques : le pH, les réserves en phosphore, potassium… Ceci lui permet d’évaluer si ses pratiques culturales sont durables et permettent un maintien de la fertilité.

De manière complémentaire, afin de s’assurer que la vigne prélève correctement les éléments nutritifs dont elle a besoin dans le sol, il peut être intéressant de réaliser une analyse de ses tissus, à l’image de ce que l’on fait lors d’une prise de sang.

Dans ce cas, on peut prélever des feuilles, en particulier les pétioles, lors de la véraison et vérifier que les teneurs en éléments essentiels sont comprises dans des valeurs acceptables. Ceci révèle parfois des déséquilibres entre éléments dans le sol (par exemple, le rapport K/Mg), ou des conditions défavorables à l’assimilation de certains éléments (pH, etc.).

Ces analyses permettent de mettre en place des solutions correctives d’apports ciblés de fertilisants et de vérifier l’efficacité de ces apports.

D’autres analyses peuvent être réalisées, par exemple sur les sarments en hiver, de manière à évaluer la mise en réserve dans le bois et évaluer ainsi la vigueur des plantes d’une année à l’autre.

Analyser les raisins dès la vendange

Dès l’approche des vendanges, il devient intéressant de suivre l’évolution de la teneur en sucre des raisins, ainsi que de leur acidité. Ces valeurs dépendent du cépage, des conditions de l’année et des techniques culturales mises en œuvre par le viticulteur. Ceci va conditionner la date de vendange et éventuellement le choix du type de vinification à mettre en place.

Afin que les fermentations se déroulent bien, il est particulièrement important de mesurer le pH et la teneur en azote assimilable du jus sortant du pressoir (« moût »). Ces paramètres sont cruciaux pour le bon développement des levures assurant la fermentation alcoolique. La viabilité de ces levures peut également être mesurée en laboratoire.

Un suivi des vinifications jusqu’à la mise en bouteille

Par la suite, le vigneron peut lui-même s’assurer du bon déroulement de la fermentation alcoolique en suivant la densité du moût. Il est également possible de contrôler en laboratoire la teneur en sucres résiduels pour s’assurer de la fin de fermentation. Notons que la présence de ceux-ci est parfois voulue, ou bien signe d’un arrêt de fermentation qu’il faudra alors essayer de comprendre.

Pour certains vins, souvent rouges, le vigneron peut déclencher une deuxième vinification au moyen de bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique. Il s’agit de la fermentation dite « malo-lactique » permettant de diminuer l’acidité des vins, leur conférant également des propriétés gustatives différentes. Des analyses de laboratoire régulières, à plusieurs jours d’intervalle, permettent de suivre l’évolution de ces acides pour s’assurer que tout se déroule bien.

Mesure des sulfites libres et totaux par réaction enzymatique
Mesure des sulfites libres et totaux par réaction enzymatique

Une fois les fermentations terminées, la pratique de l’élevage des vins peut être plus ou moins longue avant leur mise en bouteille. Cet élevage a pour but d’affiner les vins, d’éliminer les levures en suspension, de les clarifier, etc. Cela nécessite parfois de manipuler les vins lors de transferts qui peuvent être des risques de contamination ou d’oxydation. À ce stade, il est important de vérifier que le vin ne tourne pas vinaigre. Quelques indicateurs analytiques sont intéressants à mesurer : la teneur en acide acétique, l’acidité volatile, les germes de microorganismes d’altération (bactéries acétiques, Brettanomyces…). L’utilisation de sulfites reste un des intrants les plus anciens et les plus utilisés permettant aux vignerons de maîtriser ces altérations, en dehors du respect d’une hygiène impeccable et de certaines techniques de vinification. Toutefois, son utilisation est réglementée et il est nécessaire de suivre précisément à la fois les quantités totales présentes dans le vin ainsi que les quantités dites « libres » réellement actives qui sont les plus suivies lors de son élevage jusqu’à la mise en bouteille.

Notons que sur l’étiquette des vins doivent être mentionnées à minima la présence de sulfites ainsi que la teneur en alcool.

Mesure de viabilité des levures Saccharomyces cerevisiae.
Mesure de viabilité des levures Saccharomyces cerevisiae.

En conclusion

Si le métier de vigneron est un métier diversifié, les analyses de laboratoire qui l’entourent le sont tout autant et leur précision est cruciale pour le vigneron. Les personnes réalisant ces analyses doivent mobiliser des connaissances allant de la chimie analytique en passant par la microbiologie et les réactions enzymatiques, tout en maîtrisant une quantité de différentes techniques et appareillages : distillateurs, spectromètres, chromatographes, incubateurs, etc. Par ailleurs, la plupart de ces analyses peuvent également concerner d’autres secteurs, tels que celui des (micro-)brasseries ou des cidriculteurs.

La rigueur et le maintien des outils analytiques sont des points clés permettant de délivrer des résultats précis et fiables, nécessitant un savoir-faire intégrant des étalonnages et des autocontrôles. Les Laboratoires provinciaux de « Hainaut Analyses » travaillent en collaboration avec le Carah et réalisent la plupart de ces analyses sur le site d’Ath, constituant un véritable laboratoire de proximité pour les vignerons.

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Hamid Jabrane

Hainaut Analyses

Julien Louvieaux

HEPH Condorcet / CARAH

Cellule Technique Viticole