La recette de la semaine: avec du poisson

La recette de la semaine: avec du poisson
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Saumon gravlax

Ingrédients : 1 pavé de saumon frais sans peau, 150 g de gros sel, 75 g de sucre en poudre, quelques branches d’aneth et 1 cuillerée à soupe de baies roses.

Préparation : dans un bol, verser le gros sel, le sucre, les baies roses et effeuiller l’aneth. Bien mélanger. Sur un papier fraîcheur, déposer la moitié du mélange ; ajouter le saumon et couvrir de la seconde moitié du mélange. Refermer hermétiquement le papier fraîcheur.

Placer le saumon au frigo 2 ou 3 jours. Retirer le film et rincer le saumon sous un filet d’eau froide pour éliminer le sel. Conserver au frais et consommer dans les 2 semaines.

Truite saumonée en croûte de sel

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 truite saumonée, 3 kg de gros sel marin, 3 blancs d’œuf, 15 cl d’eau, 1 demi-botte d’aneth, 1 demi-botte de basilic, 1 demi-botte de ciboulette, 1 citron au sel.

Conseil : laisser reposer 10min avant de casser la croûte

Préparation : vider la truite sans l’écailler. Laisser la tête mais retirer les ouïes. Mélanger les blancs d’œufs au sel puis ajouter un peu d’eau. Remuer bien et laisser reposer. Diviser la pâte en deux. Faire un moule en forme de poisson avec une feuille d’aluminium et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Remplir avec la moitié du sel. Farcir la truite avec les herbes ciselées et le citron au sel. Disposer la truite sur le lit de sel, mettre les herbes restantes dessus et recouvrir du sel restant. Lisser à la spatule le dessus. Préchauffer le four à 200ºC et faites cuire le poisson 15 minutes. À la sortie du four, laisser reposer 10 minutes puis casser la croûte, sortir le poisson, retirer la peau et disposer dans un plat. Ajouter du citron, poivrer et arroser d’huile d’olive.

Filet de sole bonne femme

Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de sole, 150 g de champignons de Paris, 10 cl de vin blanc, 0,5 l de fumet de poisson, 0,25 l de crème fraîche, 25 g d’échalotes hachées, 25 g de persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Préparation : nettoyer et émincer les champignons. Laver les filets de sole, les sécher sur un papier absorbant et les aplatir légèrement avec le côté plat d’un large couteau. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les échalotes, le persil et les champignons. Saler et poivrer. Disposer par-dessus les filets de sole pliés en deux. Mouiller de vin blanc et de fumet de poisson. Laisser cuire à feu doux 15 minutes.

Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Ajouter la crème et au fouet les 50 g de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Dresser les filets sur assiettes, napper de sauce. Accompagner de petites pommes de terre nature.

A&J Ledent

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