Recette : découper la viande (si celle-ci n’est pas découpée au préalable). Dans une cocotte, fondre le saindoux, et saisir la viande à feu vif. Ajouter les dés de lard. Saler, poivrer. Retirer le tout à l’aide d’une écumoire et réserver au chaud. Faire revenir les oignons et l’échalote coupés en morceaux ; ajouter la viande ; saupoudrer de farine et de cassonade. Baisser le feu et laisser cuire environ 8 minutes en remuant. Saler et poivrer. Couvrir de bouillon et de bière. Ajouter le bouquet garni, l’ail épluché et saupoudrer de persil haché.
Mélanger le tout et poursuive la cuisson à feu doux pendant environ 2h30. Surveiller régulièrement et ajouter au besoin, un peu d’eau ou de bouillon. Juste avant de servir, ajouter le filet de vinaigre. Vérifier la cuisson de la viande, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir accompagné de pommes de terre nature ou de frites.
Boudin noir grillé aux pommes
Ingrédients : 20 cm de boudin par personne, 50 g de beurre, 500 g de pommes pour compote, le jus d’un demi-citron et 80 g de sucre.
Recette : laver les pommes, les évider et les découper en grosses rondelles. Dans une large poêle, fondre le beurre et rissoler les rondelles de pommes. Les saupoudrer de sucre. Ajouter un filet de jus de citron. Faire quelques incisions dans le boudin. Le cuire au grill ou à la poêle. Servir avec une purée de pommes de terre.
