Où donc est donc passé le goût de la tomate ? Depuis plusieurs années, nombreux sont celles et ceux qui se plaignent de la dégradation de la saveur des tomates «modernes». Une perte de goût qui s’explique tout d’abord par des sélections variétales successives orientées vers le rendement, les résistances aux maladies et l’adaptation aux conditions de production, au détriment de la qualité sensorielle du produit.
Une qualité d’ailleurs difficile à définir puisque les préférences gustatives diffèrent d’une personne à l’autre.
Et d’un point de vue biologique, les déterminants du goût – taille, couleur, fermeté, saveurs, arômes, texture – sont difficiles à mesurer d’autant plus qu’ils sont largement influencés par l’environnement dans lequel les tomates sont cultivées. Enfin, la teneur en sucres est négativement liée au poids du fruit. Il est donc difficile de créer des tomates de gros calibre et de saveur aussi sucrée que les tomates cerises.
La génétique au secours du goût
D’un point de vue métabolique, la saveur est principalement due aux teneurs en sucres, en acides organiques et à la composition en arômes volatils. Les gènes qui codent pour ces composés ont été jusqu’à présent peu étudiés.
Pour mieux comprendre la génétique des composants du goût, des chercheurs de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement agronomique en France (Inrae) ont réalisé une « méta-analyse » d’études existantes qui analysent le lien entre différents traits phénotypiques (les caractéristiques observables telles que la couleur ou la texture par exemple) et les variations génétiques. Au final, ce sont les informations issues de 775 variétés de tomates et plus de 2 millions de variations mineures du génome qui ont été analysées.
Résultats : cette analyse approfondie et extrêmement précise a permis d’identifier des gènes qui pourraient être impliqués dans la saveur des tomates et qui mériteraient d’être caractérisés au niveau fonctionnel.
En sélectionnant les combinaisons géniques pertinentes, il serait donc possible de répondre positivement aux préférences de saveurs des consommateurs tout en réduisant la présence de certains composés défavorables.
Prochaine étape ? Ces résultats vont servir aux futures sélections variétales en identifiant les séquences d’ADN les plus intéressantes pour la qualité organoleptique de la tomate.
