Préparation : commencer par la pâte à choux : verser l’eau (ou l’eau et le lait) dans une casserole, ajouter le beurre et le sel et porter à ébullition. Mélanger pour que le liquide soit homogène, retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Remuer à l’aide d’une spatule, en faisant rouler la pâte le long des parois de la casserole pour la sécher et jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache des parois. Si la pâte ne s’assèche pas assez vite, replacer la casserole quelques minutes sur un feu doux sans cesser de mélanger. Déposer la pâte dans un saladier et incorporer les œufs un à un. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplir la poche à douille et déposer de petites boules de pâte sur la plaque de cuisson. Veiller à laisser un espace entre les petits choux car ils vont se développer pendant la cuisson. Enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180ºC. Faire refroidir les choux sur une grille à tarte.
Préparer ensuite la crème mousseline : fendre la gousse de vanille, la racler, ajouter au lait et porter à ébullition. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter quelques minutes. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud dans le mélange tout en fouettant. Reverser dans la casserole. Rendre quelques bouillons sans cesser de mélanger. Ajouter une cuillerée à soupe de beurre fondu. Laisser refroidir. Travailler le beurre en pommade. Ajouter progressivement la crème au beurre. Farcir les choux et réserver au frais.
Réaliser la pièce montée, à l’aide d’un cône en polyester, de papier alu et de cure-dents : recouvrir le cône de papier alu. Commencer par fixer les choux de la rangée inférieure à l’aide de cure-dents. Disposer les choux de la rangée suivante en quinconce. Chaque pique doit être planté incliné au fur et à mesure dans le cône, piquer ensuite le chou dans le cure-dents pour le maintenir à la place qui lui est destinée. Réaliser un glaçage chocolat ou sucre glace et décorer de quelques dragées.
