Un menu de Noël étoilé, pour régaler vos convives
Noël approche à grand pas… de même que des moments de retrouvailles et de partage, bien souvent vécus en familles autour d’une bonne table.
Avant d’entamer le repas, pourquoi ne pas se retrouver en premier lieu autour d’un petit apéritif ? Côté boissons, des bulles belges devraient ravir les adultes. Pour les enfants, un assortiment de jus de fruits leur permettra de faire leur choix. Côté gourmandises, zakouskis, boudins divers, toasts garnis, verrines… raviront l’ensemble des convives.
Passons ensuite à table ! Nous vous suggérons deux entrées, suivies de la traditionnelle dinde de Noël. Enfin, une bûche viendra clôturer le repas en guise de dessert.
Étoiles et mousse de foie gras
Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 foie gras de 300 g, 75 gr de beurre, 125 g de crème double, 1 cuillère à café de paprika doux, 1 cuillère à café de quatre épices, 1 demi-cuillère à café de sel, 10 cl de porto et 2 cuillères à soupe d’armagnac.
Préparation : faire une mousse avec le foie gras cuit mélangé avec le beurre et la crème double à demi fouettée. Assaisonner de sel, paprika et quatre épices. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais. Disposer sur assiettes au moment de servir avec différents toasts, tranches de pain d’épices, pain brioché, pain aux raisins… découpés à l’emporte-pièce en forme d’étoile. Ajouter des quartiers de figues, des fines tranches de poires bien mûres, des framboises, quelques baies roses et des grains de sel.
Tartelettes aux deux boudins
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 bloc de pâte feuilletée, 2 boudins blancs truffés, 25 cm de boudin noir, 3 pommes, 50 g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 œuf.
Préparation : abaisser la pâte puis foncer quatre moules individuels et découper à l’emporte-pièce des petites étoiles dans le reste de pâte.
Préchauffer le four à 210ºC. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en tranches et les faire fondre dans 30 g de beurre chaud, trois minutes de chaque côté. Saupoudrer de sucre vanillé. Garnir le fond des tartelettes de pommes, coller les étoiles sur le bord de la tartelette à l’aide de blancs d’œuf, les badigeonner du jaune et enfourner 15 minutes.
À la poêle, dans le reste de beurre, cuire les boudins séparément pendant 10 minutes Pour éviter qu’ils n’éclatent à la cuisson, piquer la peau à quelques endroits avec une aiguille à brider. Les couper en rondelles et les disposer en les alternant sur les pommes. Remettre au four pendant 10 minutes environ, en surveillant la couleur de la pâte. Servir chaud.
Dinde aux morilles
Ingrédients : 1 dinde de 4 à 5 kg et ses foie, gésier et cœur, 300 g d’échine de porc, 5 foies de canard, 5 échalotes, 100 g de beurre, 2 tranches de jambon de Parme, 2 tranches de pain de mie, 1 verre de cognac, 1 petit verre de lait, 2 œufs, sel et poivre, 1 pincée de quatre épicées, 20 cl de crème fraîche, 1 bouteille de vin blanc, 200 g de marrons, 200 g de morilles et quelques râpures de truffes.
Préparation : couper les foies de dinde et canard finement et faire revenir rapidement dans le beurre. Hacher le porc, le gésier et le cœur. Effilocher le jambon de Parme. Faire revenir les échalotes au beurre puis ajouter le porc, le gésier et le cœur hachés, laisser cuire 10 minutes en remuant. Ajouter le cognac. Mélanger les viandes hachées avec le foie et incorporer les œufs, les tranches de pain de mie trempées dans le lait et légèrement essorées, la crème fraîche, les morilles découpées en morceaux, le jambon de Parme, le sel et le poivre.
Farcir la dinde et fermer soit à l’aide d’une brochette ou d’une aiguille et d’un fil de cuisine. Beurrer un plat allant au four, déposer la dinde et l’enduire de beurre. Conserver au frais.
Farcir la dinde et fermer soit à l’aide d’un bois de brochette ou d’une aiguille et d’un fil de cuisine.
Beurrer un plat allant au four, déposer la dinde et l’enduire de beurre. Conserver au frais. Préchauffer le four (th 5 ou 6). Enfourner et faire dorer. Ajoutez le vin blanc et cuire le temps nécessaire (20 à 25 minutes par kg) ; arroser régulièrement la dinde pendant la cuisson et la retourner à mi-cuisson.
Ajouter les marrons une demi-heure avant la fin de la cuisson. Continuer d’arroser régulièrement. Laisser reposer une dizaine de minutes à couvert au sortir du four.
Servir la dinde avec une poêlée de champignons sauvages et verser la sauce en saucière. Déposer quelques râpures de truffes sur la dinde pour présenter le plat. Accompagner de croquettes, de pommes dauphines ou de pommes gaufrettes…
Bûches de Noël
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) : 4 œufs, 125 g + 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 45 g de farine, 45 g de fécule de pommes de terre, 1 pincée de sel, 100 g de chocolat noir (ou au lait), 1 dl de crème (pour la ganache), 20 g de beurre, de la crème entière (pour le décor) et des râpures de chocolat.
Préparation : préchauffer le four à 160 ºC. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanchâtre. Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer progressivement aux jaunes d’œufs la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées ainsi que les blancs d’œufs, sans les écraser. Ne pas mélanger trop longtemps.
Étaler la pâte sur une plaque de cuisson (style lèchefrite) recouverte d’un papier sulfurisé. Bien lisser la surface à l’aide d’une spatule et cuire 25 minutes. Démouler sur un linge humide bien étalé, sans pli. Rouler l’ensemble le plus serré possible. Attendre quelques instants, le temps que le tout s’imprègne de l’humidité du torchon, et dérouler.
Réaliser une ganache au chocolat. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème. Une fois le mélange fondu, y incorporer le beurre et la cuillère à soupe de sucre. Tartiner la pâte de cette ganache et enrouler à nouveau le gâteau. Réserver au réfrigérateur enveloppé d’un film alimentaire bien serré.
Au moment de servir, ôter le film, recouvrir le roulé de crème fraîche battue et de râpures de chocolat.
Joyeux Noël et bon appétit !
