La recette de la semaine: avec du sel
Cette semaine, le sel s’invite en cuisine, pour un magret de canard séché et une dorade en croûte de sel.
Magret séché
Ingrédients : 1 magret de canard (environ 350 à 400 g), 500 g de gros sel de mer, poivre noir du moulin, herbes séchées au choix (thym, romarin, laurier) et 1 cuillère à café de sucre.
Préparation : retirer l’excès de gras sur les côtés du magret mais laisser la peau intacte. Vérifier qu’il n’y ait pas de nerfs ou de membranes épaisses. Verser une couche de gros sel dans un plat. Déposer le magret côté peau vers le haut. Le recouvrir entièrement de gros sel. Filmer et placer au réfrigérateur 12 à 24 heures. Utiliser un sel au poivre, un sel fumé ou un sel d’agrumes pour personnaliser la saveur.
Retirer le magret du sel et bien le rincer à l’eau froide. L’essuyer soigneusement avec un linge propre. Poivrer généreusement et frotter avec les herbes séchées. Envelopper le magret assaisonné dans un torchon propre et sec. Laisser sécher trois semaines dans la partie basse du réfrigérateur.
Couper le magret en fines tranches. Servir à l’apéritif, sur un plateau de charcuteries ou dans une salade gourmande. Le magret séché se garde 2 à 3 semaines au réfrigérateur, bien enveloppé.
Dorade en croûte de sel
Ingrédients : une dorade, 1,5 kg de gros sel, 3 blancs d’œufs, 1 citron, 1 bouquet de thym ou romarin ou des zestes d’agrumes et poivre du moulin.
Préparation : préchauffer le four à 200ºC. Préparer le poisson : le rincer, l’essuyer, le farcir avec les herbes et quelques rondelles de citron. Préparer la croûte : mélanger le gros sel et les blancs d’œufs légèrement battus. Enrober le poisson sur une plaque : former une couche de sel, déposer le poisson, recouvrir entièrement. Enfourner 25 à 30 minutes.
Casser la croûte et retirer délicatement la peau. La croûte de sel parfume, garde le moelleux du poisson et limite l’ajout de matières grasses.
Bon appétit !
