La recette de la semaine: balade au pays des champignons
Cette semaine, les cèpes, giroles, trompettes de la mort... sont à l’honneur !
Velouté de cèpes
Préparation : peler les échalotes, les émincer et les faire revenir dans le beurre. Brosser et découper les cèpes. Les ajouter aux échalotes, ainsi que la gousse d’ail hachée. Saler et poivrer. Laisser cuire quelques minutes pour qu’ils dégagent leur parfum. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes et mixer.
Dans une soupière, battre un jaune d’œuf et la crème fraîche, verser le velouté bien chaud par-dessus tout en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement. Disposer dans chaque assiette. Saupoudrer de persil haché, de noisettes et déposer au centre quelques tranches très fines de cèpe frais ainsi qu’un filet d’huile de cèpes.
Vol-au-vent forestier
Ingrédients (4 personnes) : 4 bouchées feuilletées prêtes à garnir (vol-au-vent), 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, trompettes…), 1 blanc de poulet (facultatif), 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 30 g de farine, 30 cl de bouillon de volaille ou de légumes, 10 cl de vin blanc sec, 15 cl de crème fraîche, le jus d’un demi-citron, sel, poivre du moulin et persil haché.
Préparation : nettoyer les champignons : brosser ou essuyer délicatement (sans les laver à grande eau). Les couper en morceaux. Dans une poêle, faire revenir l’échalote et l’ail hachés avec un peu de beurre et l’huile. Ajouter les champignons, saler légèrement, et cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réserver.
Dans une casserole, préparer un roux : faire fondre 30 g de beurre, ajouter la farine, mélanger puis verser progressivement le bouillon et le vin blanc. Fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ajouter la crème fraîche et un filet de jus de citron. Saler, poivrer. Incorporer les champignons (et, éventuellement, le poulet préalablement cuit et coupé en dés). Laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Réchauffer les croûtes feuilletées au four quelques minutes pour les rendre croustillantes. Garnir généreusement chaque vol-au-vent de la préparation aux champignons. Parsemer de persil haché et servir chaud, accompagné de frites ou de riz.
Carpaccio de cèpes, huile de noisette et parmesan
Ingrédients : 8 cèpes, huile de noisette, 1 filet de citron, des copeaux de parmesan, de la ciboulette, gros sel et poivre du moulin, des noisettes grillées hachées.
Préparation : Brosser et découper les cèpes en fines lamelles. Les disposer sur les assiettes. Arroser de jus de citron et d’huile de noisette. Parsemer de copeaux de parmesans, de gros sel et garnir de ciboulettes ciselées et de noisettes grillées et hachées. Donner quelques tours de moulin de poivre.
Bon appétit !
