Le chicon, un légume d’hiver, à savourer toute l’année

Il y a une quarantaine d’années, ce légume était considéré comme une production hivernale. Nous attendions avec impatience les premières récoltes fin septembre ou début octobre.

En tant que jardinier, de nos jours, nous tenons à cette saisonnalité et récoltons ce délicieux légume frais jusqu’en avril.

Obtenir des racines de qualité

Chaque année, Le Sillon Belge fait le point sur les variétés de chicon proposées par les sélectionneurs. En 2025, c’était dans l’édition du 13 mars. Et les progrès dans ce domaine sont énormes. La production s’est améliorée tant en qualité qu’en quantité.

Nous n’apportons pas d’engrais pour cette culture. Nous nous contentons de la richesse laissée par les cultures précédentes.

Le semis est réalisé du 10 mai au 20 juin, lorsque la température de sol est d’au moins 12°C depuis plusieurs jours. Vu la date, il est possible de faire plusieurs faux semis afin d’éliminer facilement une partie de la flore sauvage.

Nous semons en lignes séparées de 25 ou de 30 cm. Nous affermissons bien le sol après cette opération pour avoir un contact franc entre les graines et le sol. La levée se fait en quelques jours.

Quand les lignes sont bien levées, il convient d’éclaircir la densité pour obtenir environ 25 plantes par m².

Les racines peuvent être récoltées environ 140 jours plus tard. La récolte se réalise au fur et à mesure de la mise en forcerie. Il s’agit d’éviter absolument le dessèchement des racines entre la récolte au jardin et le forçage.

Les spécialistes du chicon l’affirment : « 90 % des chances de réussite dépendent de la qualité des racines ».

Une autre solution pratique pour le jardinier amateur est d’acheter des racines produites chez un professionnel. Notons que nous avons intérêt à les mettre rapidement en forcerie. Celles abandonnées plusieurs jours dans un filet ou un sachet peuvent se dégrader rapidement.

Le principe du forçage

Cichorium intybus, la chicorée de Bruxelles, chicorée witloof ou wiloof en Flandre, witlof aux Pays-Bas, ou endive en France est le légume produit par une racine à la maturité parfaite.

La plante est bisannuelle, elle produit des feuilles et sa racine la première année. La deuxième année, après sa vernalisation, elle monte à graines. En récoltant les racines en automne et en les plaçant dans des conditions propices à la repousse, nous espérons produire des feuilles entourant le début de l’axe de la hampe florale. C’est le forçage. Si la racine n’est pas encore vraiment mûre, elle produira surtout des feuilles. Si elle est trop mûre, par contre, elle produira un axe important. Idéalement, le chicon aura un axe qui mesure un quart à un tiers de sa hauteur.

Travailler sur une bonne terre de jardin

Le forçage consiste à placer les racines de chicon dans des conditions favorables pour qu’elles permettent la pousse du bourgeon central situé au sommet du collet.

La première étape consiste à couper le feuillage encore présent sur la racine à environ 3 cm au-dessus du collet. De cette manière, le bourgeon est dégagé pour pouvoir pousser. Et surtout, la coupe ne l’a pas endommagé.

Ensuite, nous raccourcissons légèrement les racines pour qu’elles aient toutes à peu près la même longueur. Dans l’idéal, de 17 ou 18 cm pour ces dernières et 3 cm pour les bases de feuilles sur le collet.

Les racines sont plantées dans de la terre légèrement humide. Très rapidement, de nouvelles radicelles seront produites. Cela lui permet de garder sa turgescence, de ne pas se déshydrater.

Au lieu de planter celles-ci dans de la terre, nous pouvons aussi les laisser tremper dans 2 ou 3 cm d’eau, dans un seau ou dans un bac. Des radicelles se forment également très rapidement.

Pour produire le chicon, la racine mobilisera ses réserves énergétiques et minérales. Elle développe des radicelles qui puiseront l’eau. Placées dans l’eau, ces radicelles l’absorberont directement dans le bac. Cette eau doit être bien oxygénée afin d’éviter l’asphyxie des radicelles et de la base des racines.

Si nous mettons les racines dans de la terre, celle-ci devra être humidifiée de manière similaire à une couche ou le jardin. Le but est de garder de la fraîcheur sans asphyxier le sol par excès d’eau.

Nous pouvons utiliser des moyens intermédiaires pour alimenter les racines de chicon, comme de la tourbe ou du terreau. Le forçage traditionnel se fait sur bonne terre de jardin.

Nous réalisons ce forçage à l’abri de la lumière pour éviter le verdissement des feuilles et un goût trop amer.

Les couches traditionnelles

La culture prend place dans une couche de production classique du jardin. Nous y placerons une protection contre la pluie et la lumière ainsi qu’une forte isolation pour limiter les variations de température entre le jour et la nuit. Il ne faut pas oublier d’installer un tuyau perforé sous les racines (un tuyau de drainage en plastique par exemple) qui permettra d’apporter de l’eau régulièrement.

Nous installons les racines côte à côte, le collet vers le haut, en bourrant les espaces avec de la terre fine. Sur 1 m², nous pouvons placer environ 500 racines de taille moyenne.

Nous recouvrons les collets de terre fine ou d’une toile synthétique tissée. Au-dessus il faut placer une bonne couche de paille et puis la protection contre la pluie et la lumière.

Par ailleurs, la température dans la couche détermine la vitesse de production des chicons : environ 4 à 5 semaines à 17°C, un peu plus à 15°C. Nous la surveillons avec un thermomètre de couche et par la croissance du légume. Pour ce faire, il est possible de dégager un peu de la paille de temps en temps sans oublier de bien refermer la couche après l’observation.

Nous devons prévoir l’apport d’environ 50 ou 60 litres d’eau/m² à répartir sur la période de forçage.

L’utilisation des bacs

Concernant le forçage en bacs, les racines sont placées sur du terreau, de la tourbe ou simplement dans 3 cm d’eau. Les bacs sont placés dans un local sans lumière, avec une légère aération et à une température de l’ordre de 15 ou 18°C.

Le niveau d’eau ou d’humidité du substrat est vérifié quotidiennement. Pour les bacs avec l’eau seule, il ne faut pas hésiter à renouveler l’eau pour l’aérer et favoriser la formation des radicelles.

Il peut s’agir de simples seaux dans lesquels on installe les racines et enfermés dans une armoire ou une caisse légèrement aérée mais à l’abri de la lumière. Attention également à ne pas serrer les racines en laissant un peu de jeu. De cette manière, les chicons ne seront pas prisonniers d’une enceinte trop étroite en fin de croissance.

Bien le récolter

Nous cassons le chicon de sa racine quand il a atteint une bonne longueur. Nous tenons la racine à pleine main et le chicon dans l’autre main. Une flexion et le bris se font nettement. Si les apports d’eau ont été réguliers, la casse se fait d’un coup sec et la section est nette. Il ne reste plus qu’à enlever l’une ou l’autre feuille altérée et le légume est prêt pour être gardé quelques jours au frais ou être utilisé tout de suite.