Mangalica, le cochon laineux et la chair du temps

À leurs côtés, Jean Marot accompagne cette démarche en mettant des mots sur ce que les autres inscrivent d’abord dans les gestes, les choix et la transformation. Ensemble, ils racontent comment cet animal singulier, peu productif mais intensément expressif, s’est imposé comme un porc gastronomique, et comme le révélateur d’une autre manière d’habiter l’élevage.

Chez Manu Tilmant, la ferme s’inscrit dans une continuité presque tranquille. Des bâtiments fonctionnels, des parcelles de grandes cultures, des prairies. Rien ne distingue, au premier regard, cette exploitation nichée à Émines, de tant d’autres en Wallonie. Reprise à la fin des années 1990, elle a longtemps fonctionné selon un schéma classique : céréales, betteraves, élevage bovin, porcs sur paille. «On s’inscrivait dans la pratique locale, sans volonté de rupture», dit-il simplement.

Une volonté de reprendre la main sur son travail

Très tôt pourtant, Manu cherche à relier les choses. Les porcs sont nourris avec les céréales produites sur la ferme. Non par militantisme, mais par cohérence économique. Valoriser ce qui sort de la terre. Réduire les dépendances. Fermer les boucles quand c’est possible. Le raisonnement tient, mais il bute vite sur une limite bien connue du monde agricole: produire correctement ne suffit plus. La valeur se crée ailleurs, loin des champs, dans la transformation et la vente.

À quelques kilomètres de là, à Villers-lez-Heest, Sébastien Geens fait le même constat. Titulaire d’un bachelier en agronomie, passé par les structures agricoles, il reprend la ferme familiale avec son frère en 2012. Bovins Blanc Bleu Belge, cultures classiques. Un modèle solide en apparence, mais fragilisé par les prix. «En 2019, on était à 4€/kg carcasse. On travaillait à perte.» Le chiffre revient comme un point de rupture. Celui où continuer «comme avant» devient impossible.

Les discussions entre les deux hommes s’intensifient. Elles portent peu sur la technique, encore moins sur la taille des exploitations. Elles tournent autour d’une question simple et brutale : comment rester agriculteur sans devenir uniquement fournisseur de matière première ? Comment reprendre la main sur son travail, son rythme, ses choix ?

La boucherie comme point d’ancrage

La réponse prend la forme d’un lieu. En 2019, ils ouvrent «La Boucherie Originelle». Une boucherie coopérative, montée avec d’autres éleveurs de la région. Le projet est volontairement sobre. Pas de discours grandiloquent, pas de manifeste. «La boucherie, ce n’était pas une idée romantique. C’était un outil», insiste Sébastien Geens. Un outil pour reprendre la dernière plus-value de la chaîne, celle qui échappe le plus souvent aux producteurs.

Le local est modeste, les moyens comptés. Mais très vite, la clientèle suit. L’équipe s’étoffe progressivement : la structure compte aujourd’hui 7 équivalents temps plein, auxquels s’ajoutent deux étudiants venus prêter main-forte. Les viandes proposées sont celles que l’on connaît : porc, veau, bœuf. Rien d’exotique. La différence se joue ailleurs : dans la traçabilité, dans le lien direct avec les fermes, dans un prix qui permet enfin aux producteurs de respirer. «On ne voulait pas réinventer la viande. On voulait la vendre correctement», reprend Manu Tilmant.

La boucherie devient un point d’ancrage. Un prolongement des fermes. Un espace où le travail agricole trouve enfin une traduction visible.

Rustiq, le laboratoire du temps long

C’est sur ce socle que naît Rustiq. Ni une coopérative, ni une simple étiquette commerciale, mais une marque issue d’un collectif d’associés (Benjamin, Charles, surnommé «Boulette», Guillaume, Pierre, Manu Tilmant, Sébastien Geens et Jean Marot) réunis par la même curiosité pour les races d’exception. Rustiq possède ses propres animaux, finance leur élevage et en assume les risques. Les bêtes sont hébergées dans les fermes des associés, transformées à la boucherie, contre facturation, puis commercialisées sous l’identité de la marque.

«La boucherie est l’outil. Rustiq est le laboratoire», résume Sébastien Geens. La distinction est essentielle. La boucherie valorise les productions «classiques» des fermes. Rustiq, elle, explore les marges : races rares, cycles très longs, produits gastronomiques par nature minoritaires.

Le premier déplacement s’opère avec le wagyu. Une race bovine japonaise réputée pour son persillage extrême, presque déconcertant. En Belgique, les élevages sont rares. «On voulait comprendre ce que ça voulait dire, produire une viande hors normes», raconte Manu Tilmant. Ici, pas de reproduction mimétique du modèle japonais, mais une adaptation aux ressources locales. Les animaux grandissent pendant quatre ans : trois années au pâturage, une dernière année complétée avec des céréales et de la mélasse produites sur la ferme.

Le rendement est faible. Les coûts élevés. «On met quatre ans pour un animal qui donne peu de morceaux vraiment nobles.» Le prix est à la hauteur du temps investi. La viande wagyu reste volontairement rare. Rustiq n’en commercialise que quelques animaux par an. «Inonder le marché n’aurait aucun sens».

La légende du bœuf de Kobé, massé au saké et élevé dans une forme de raffinement presque cérémoniel, n’est jamais loin lorsqu’il est question de wagyu. Elle fait partie de l’imaginaire collectif qui entoure cette viande d’exception, entretenu autant par le tourisme gastronomique que par un certain folklore médiatique. À Émines, la référence revient souvent, et déclenche immanquablement un sourire. Oui, disent Manu, Jean et Sébastien en chœur, «le wagyu est bien massé… à l’Orval». Mais ils précisent aussitôt que c’est bien eux qui boivent la bière. La vache, elle, regarde pousser l’herbe. Derrière la plaisanterie, une ligne claire: pas question de singer un modèle exotique ni de rejouer un récit marketing. Ici, les wagyu vivent dehors plusieurs années, broutent, grandissent lentement, avant une finition adaptée aux ressources locales. Une manière de rappeler que l’exception ne naît pas du décor, mais du temps accordé à l’animal.

Le cochon laineux, ou le wagyu du porc

Puis vient le porc mangalica. Et avec lui, un basculement presque symbolique. «On nous l’a présenté comme le wagyu du cochon», raconte Sébastien Geens. La comparaison n’est pas qu’une formule. Comme le wagyu, le mangalica est un animal génétiquement programmé pour produire du gras intramusculaire. Un gras fin, fondant, stable. Un gras qui fait la singularité de la viande.

Originaire d’Europe centrale, et plus particulièrement de Hongrie, le mangalica est une race ancienne, façonnée au XIXe siècle pour répondre à des conditions climatiques rudes et à des systèmes d’élevage extensifs. Sélectionné pour sa rusticité, sa capacité à vivre dehors toute l’année et à valoriser des ressources pauvres, il était avant tout un porc de lard, pilier de l’alimentation rurale dans l’ancien Empire austro-hongrois.

Avec l’industrialisation de l’élevage au XXe siècle, la race a failli disparaître, jugée trop lente, trop grasse, trop peu productive. À la fin des années 1990, il n’en subsistait que quelques centaines d’individus. Sa sauvegarde tient à une poignée d’éleveurs hongrois et européens qui ont entrepris de reconstituer les lignées, patiemment, en assumant ce qui faisait précisément sa différence: un animal hors norme, inadapté aux logiques de rendement.

Petit, trapu, peu prolifique, le mangalica pousse lentement. Son apparence surprend : recouvert de poils longs et bouclés, souvent qualifiés de «laineux». «Ce n’est pas de la laine», précise-t-on ici. «Ce sont des poils. Beaucoup de poils. Comme un sanglier.» À tel point qu’à l’abattoir, ils doivent être tondus.

Mais l’essentiel est ailleurs. Le mangalica ne se nourrit pas comme un porc classique. Nourri trop richement, il produit un excès de gras au détriment de l’équilibre viande-graisse. Il faut apprendre à le nourrir pauvre. «Ce sont des cochons qui broutent», explique Sébastien. «Ils mangent de l’herbe, des fourrages grossiers. Ils vont chercher les vers dans la terre.»

Cette frugalité n’est pas une contrainte, mais une condition de la qualité finale. Chez le mangalica, le gras n’est pas un défaut à corriger, mais une matière première à comprendre. Sa structure particulière, riche en acides gras insaturés, lui confère une texture fondante et une stabilité rare, qui autorisent des affinages longs sans oxydation. À ce titre, le mangalica est souvent décrit comme un porc gastronomique, parfois comparé au wagyu pour le bœuf : non pas parce qu’il serait luxueux par principe, mais parce qu’il impose de penser la viande autrement, par le temps, la patience et la transformation.

Aujourd’hui, le cheptel compte une soixantaine d’animaux : cinq truies, un verrat, qui répond au nom de «Bruno» et leur descendance. Peu prolifiques, lents à grandir. Entre la naissance d’un porcelet et la vente d’un jambon affiné, près de quatre ans peuvent s’écouler. Un luxe dans une filière habituée à compter en semaines.

Le porc gastronomique

À la Boucherie Originelle, le mangalica est rarement vendu frais. Quelques côtes, parfois des carrés pour les restaurants. L’essentiel part en charcuterie : saucissons, coppa, guanciale, noix de jambon. Et surtout ces jambons entiers, modestes par la taille (4 à 5 kg), mais laissés à maturer au minimum 24 mois.

C’est là qu’intervient pleinement Jean Marot. Agronome de formation, passé par les organisations syndicales avant de s’orienter vers l’assurance agricole, il s’est agrégé au projet par affinité. À lui revient la tâche de dire ce que les autres expriment d’abord par les gestes : «Mettre des mots sur ce que les autres font avec leurs mains».

Jean parle du gras comme d’un langage. «Le gras du mangalica fond à température ambiante. Il protège la viande. Il ne rancit pas. Il permet un affinage très lent, très stable». Le prix, autour de 140 €/kg pour un jambon, n’est pas un argument marketing. «Ce que les gens paient, c’est du temps. Le temps d’élevage, le temps d’affinage, le temps d’attente».

Avec Rustiq, il assume aussi le récit. L’humour comme porte d’entrée. Les saucissons au poivre du Sichuan du jardin de Jean Marot. Les charcuteries inspirées de traditions corses. Mais cette volonté de transmission ne s’arrête pas aux mots : elle se matérialise aussi dans des objets, pensés comme des prolongements de l’élevage et de l’affinage.

C’est dans cet esprit qu’est né le «coffret barbare», baptisé ainsi pour signifier une forme d’authenticité franche et sans artifice. Présenté dans un écrin de bois brut, il contient des charcuteries de mangalica «en devenir», des pièces intentionnellement laissées à un stade d’affinage appelé à se prolonger au domicile de celui qui les reçoit. Il ne s’agit pas de produits finis, mais d’expériences à poursuivre soi-même : saucissons, coppa ou noix de jambon prêts à être suspendus, retournés, observés, jusqu’à atteindre le point d’équilibre que chacun recherche.

Le geste demandé au consommateur est simple et exigeant : accepter de veiller sur une viande persillée qui porte encore la mémoire des prairies et des pâturages. Certaines pièces sont assaisonnées de touches singulières, comme avec de l’Hélixir du Chenoy, distillat local aux accents botaniques, qui inscrit l’affinage dans une saison, un lieu, une sensibilité. Ainsi, le mangalica ne s’arrête pas à la cave ou au comptoir : il poursuit sa transformation dans l’espace domestique, rappelant que la charcuterie n’est pas seulement un produit à consommer, mais une expérience à accompagner.

Trois voix, un même tempo

Ni la boucherie, ni Rustiq ne prétendent proposer un modèle généralisable. Les volumes restent faibles. Le wagyu comme le mangalica resteront des viandes rares. «On ne nourrira pas les foules avec ça», reconnaissent-ils. Mais à Émines, entre les fermes, la boucherie et les prairies, une autre histoire se raconte.

Une histoire à trois voix. Celle de deux agriculteurs qui ont refusé de subir la chaîne de valeur. Et celle d’un passeur qui a choisi de raconter le temps plutôt que de le masquer. Ensemble, ils rappellent qu’en agriculture comme en gastronomie, le goût commence souvent par une décision exigeante : accepter d’attendre.

Marie-France Vienne