Quand le Hainaut s’invente une grammaire du goût

À Thuin, au cœur de la Thudinie, le goût n’est pas abandonné à la spontanéité : il se travaille, s’éprouve, se discute. Sur les tables, dans le cliquetis discret des cuillères et le tintement léger des verrines, yaourts aux fraises, fromages frais et glaces vanille s’alignent avec une rigueur presque cérémonielle, en attente de leur tour, offerts à l’examen attentif d’un jury appelé à trancher, au sein duquel figurait notamment Le Sillon Belge.

L’événement, organisé par la province de Hainaut à travers Hainaut Développement, le Crepa/Carah et le Relais de la Haute Sambre, dépasse largement le cadre d’une simple vitrine promotionnelle. Il constitue un moment d’évaluation collective, où 39 produits issus de 32 fermes sont soumis à une pluralité de regards, révélant, à travers leur diversité même, la vitalité d’un terroir en mouvement.

Car ici, rien n’est laissé au hasard. Les critères d’évaluation (goût, texture, arômes, aspect visuel) traduisent une volonté de saisir le produit dans toutes ses dimensions, mais aussi d’en restituer la cohérence. Pourtant, derrière cette apparente objectivation, une réalité plus nuancée se dessine : juger un produit, c’est toujours, en creux, révéler sa propre manière de le percevoir. C’est dans cet espace, entre norme et sensibilité, que se déploie toute la richesse de l’exercice.

Goûter, juger, sans fabriquer

Assise parmi les jurés, Bernadette Guiot-Grimard incarne précisément cette dimension. Ancienne exploitante dans la région de Beaumont-Barbançon, aujourd’hui engagée aux côtés de son fils qui a repris la ferme familiale, elle ne transforme pas elle-même de produits laitiers, mais porte sur eux un regard façonné par des années de pratique agricole. Cette position, à la fois proche et distante, lui confère une liberté particulière dans l’appréciation. « Moi, je me base surtout sur le goût et la consistance », explique-t-elle, revendiquant une approche qui ne cherche pas à rivaliser avec l’analyse technique, mais à retrouver une forme d’évidence sensible.

Cette manière d’entrer dans le produit, presque à rebours des grilles expertes, n’est pas dénuée d’ironie. « Je n’aime pas spécialement le fromage », confie-t-elle, dans un sourire qui désamorce la surprise que pourrait susciter une telle déclaration dans le monde agricole. Pourtant, cette distance initiale s’est transformée, au fil du temps, en une forme d’attention plus sélective, plus exigeante peut-être, qui privilégie certains équilibres, certaines textures, certaines douceurs. Elle dit ainsi aimer les fromages à pâte mi-dure, les chèvres frais, les produits « pas trop forts », comme si le goût se construisait ici dans une recherche d’harmonie plutôt que dans l’intensité.

À ses côtés, Godelieve De Wilde-Van De Velde, agricultrice retraitée à Vaulx-lez-Chimay, partage cette perception d’un jugement qui s’ancre d’abord dans une expérience vécue, mais qui se confronte, au sein du jury, à d’autres formes de savoir. « Nous, c’est plus : ça plaît ou ça ne plaît pas », résume-t-elle, avant de souligner l’écart qui peut exister avec des jurés issus de la restauration ou de la transformation, capables de décomposer le produit, d’en analyser la longueur en bouche, la structure, les nuances aromatiques. Loin d’opposer ces approches, elle y voit au contraire une complémentarité, une manière de faire émerger une lecture plus complète du produit.

Le goût, entre technique et perception

Au fil des dégustations, cette pluralité de regards prend une dimension concrète. Les discussions qui s’engagent, parfois discrètement, parfois plus affirmées, témoignent de la difficulté à établir un consensus qui ne serait pas réducteur. Un fromage peut séduire par son apparence, par le soin apporté à son moulage, par la régularité de sa croûte, et pourtant décevoir à la dégustation par une texture jugée trop sèche ou un manque de rondeur. « On s’est rendu compte que certains fromages, très beaux visuellement, étaient finalement trop secs », observe Godelieve De Wilde-Van De Velde, posant implicitement la question de ce que l’on valorise réellement : l’esthétique du produit ou le plaisir qu’il procure.

Derrière ces arbitrages, c’est toute la complexité du travail agricole qui affleure, avec ses contraintes et ses ajustements permanents. La qualité d’un produit laitier ne se réduit pas à un geste maîtrisé ; elle résulte d’un enchevêtrement de facteurs, alimentation des animaux, conditions climatiques, saisonnalité, choix des races, qui échappent en partie à la volonté du producteur. « On ne parvient pas toujours à avoir ce qu’on voudrait », reconnaît-elle encore, évoquant ces variations inhérentes au vivant qui font à la fois la richesse et la fragilité des productions fermières.

Dans ce contexte, la présence d’agriculteurs au sein du jury apparaît moins comme un symbole que comme une nécessité. Elle permet de réinscrire le produit dans son origine, de rappeler qu’il est le fruit d’un travail inscrit dans le temps long, traversé par des incertitudes que l’évaluation ne peut ignorer. Elle invite, en creux, à une forme de modestie dans le jugement, à une reconnaissance de ce que le produit porte en lui de contingence et d’effort.

Du jury à la table : la filière en mouvement

Cette mise en perspective trouve un écho particulier dans le regard porté par Ludovic Coudyzer, responsable commercial événementiel au Golden Lakes Hotel, aux Lacs de l’Eau d’Heure. Pour lui, la dégustation ne constitue pas seulement un exercice d’évaluation, mais un moment d’ouverture, susceptible de nourrir des pratiques professionnelles. « C’est une découverte, mais aussi un échange », souligne-t-il, insistant sur la dimension relationnelle de l’événement.

Dans son quotidien, cette logique se traduit par une attention soutenue aux produits locaux, qu’il s’agisse de la restauration proposée au sein de la Brasserie des Lacs ou des activités développées autour du site. Loin d’un simple affichage, ce choix s’inscrit dans une stratégie plus large visant à ancrer l’offre touristique dans son territoire. L’exemple du « Tasty Trail », une activité combinant randonnée et dégustation de produits locaux, en offre une illustration parlante : les participants, équipés de sacs à dos contenant fromages, charcuteries et boissons de la région, sont invités à découvrir les paysages tout en expérimentant les saveurs qui les caractérisent.

« Cela crée un tissu économique, des synergies », explique-t-il, décrivant un système d’échanges où producteurs, restaurateurs et acteurs touristiques se répondent et se soutiennent mutuellement. Dans cette perspective, le concours apparaît comme un point de convergence, un lieu où peuvent s’initier ou se renforcer ces liens, où les produits rencontrés le temps d’une dégustation peuvent, demain, trouver leur place sur une carte ou dans une offre plus large.

Reconnaître, relier, transmettre

Au-delà des distinctions attribuées, l’intérêt du concours réside peut-être dans cette capacité à faire dialoguer des univers qui, sans ces moments de rencontre, resteraient partiellement cloisonnés. Agriculteurs, transformateurs, professionnels de la restauration et consommateurs participent, chacun à leur manière, à la construction de ce que l’on nomme, parfois trop rapidement, la qualité. Or cette qualité ne va pas de soi : elle se négocie, se discute, se redéfinit au fil des échanges et des expériences.

En saluant, lors de la remise des prix, « des producteurs en quête permanente d’excellence », engagés dans des circuits courts et soucieux de proposer des produits à la fois sains et accessibles, la députée provinciale Aurore Goossens a rappelé l’importance de ces initiatives dans un contexte où la demande pour des produits locaux ne cesse de croître. Mais derrière cette reconnaissance institutionnelle, une interrogation plus profonde affleure : celle de la place que ces produits peuvent durablement occuper dans les pratiques de consommation, au-delà de l’événement lui-même.

Lorsque les dégustations s’achèvent et que les discussions reprennent, c’est cette question qui, silencieusement, demeure. Les produits ont été évalués, classés, récompensés ; ils ont, pour un temps, concentré l’attention et suscité le débat. Reste désormais à prolonger ce moment, à faire en sorte que le goût éprouvé ici trouve des prolongements concrets, qu’il s’inscrive dans des choix, des habitudes, des fidélités. Car dans le Hainaut comme ailleurs, le goût du vrai ne se décrète pas : il se construit, patiemment, dans la rencontre entre ceux qui produisent et ceux qui dégustent.

Marie-France Vienne

Les lauréats

À l’issue des dégustations, le jury a distingué plusieurs productions pour leur équilibre, leur précision et leur capacité à exprimer, chacune à leur manière, le savoir-faire fermier hainuyer.

Catégorie Glace fermière (au lait entier de vache, saveur vanille)

Médaille d'Or: Ferme de la Warde - 7901 Thieulain;

Médaille d'Argent: Les Prés des Fostys - 6210 Wayaux;

Médaille de Bronze: Les Glaces de la Bergerie - 6596 Forge-Philippe.

Catégorie Yaourt fermier (au lait entier de vache, saveur fraise)

Médaille d'Or: Ferme du Mouligneau - 6464 Forge (Chimay)

Médaille d'Argent: Ferme des 14 Bonniers - 7090 Braine-Le-Comte

Médaille de Bronze: Ferme de la Cantraine - 7070 Mignault.

Catégorie Fromage frais nature (au lait de chèvre /de brebis)

Médaille d'Or: Chèvrerie des cerisiers - 7040 Quévy-Le-Petit;

Médaille d'Argent: Chèvrerie de Luna - 7730 Estaimbourg;

Médaille de Bronze: La cantine aux chèvres - 7090 Braine-Le-Comte