Chez Jules Thirion : Blanc Bleu croisé et Salers: un équilibre entre performance, facilité d’élevage et qualité gustative

Aller chez Jules Thirion, c’est s’ouvrir l’appétit. À peine les portes de son magasin franchies, les bonnes odeurs embaument la pièce. C’est l’heure de midi, soit un moment de calme avant le retour des clients. Ils sont nombreux à venir y faire leurs courses, quitte à parfois parcourir plusieurs kilomètres. S’ils apprécient cette boucherie, c’est sans nul doute pour la qualité de ses produits. Néanmoins, ce n’est pas la seule recette du succès. Ici, juste à côté de la ferme, les consommateurs savent qu’ils vont trouver une viande élevée de bout en bout par cet agriculteur, de la naissance à la transformation en passant par l’engraissement. Puis, c’est aussi l’opportunité de faire un brin de causette avec Jules et sa femme Fabienne.

Séduit par la rusticité

Au comptoir, on retrouve notamment du porc Duroc d’Olive. Si auparavant des cochons et des poulets étaient présents au sein de l’exploitation, ce n’est désormais plus le cas. Les volailles sont les dernières à avoir quitté la ferme, suite aux épisodes de grippe aviaire. Si l’éleveur a réussi à y échapper, il ne souhaitait pas prendre de risque face à la pression sanitaire dans les élevages avicoles de la région. D’autant plus que les stars sont, sans conteste, ses bovins. Jules l’admet : « Nous connaissons beaucoup de monde, et ce qui a attiré les gens, c’est notre croisement ».

Ce croisement Blanc Bleu Belge-Charolais, justement, il l’a débuté en 1996 lorsqu’il a repris la ferme familiale, la 3e  génération. « À la base, mes parents faisaient du Blanc Bleu. Plus jeune, je travaillais pour un marchand de bêtes et engraisseur de bétail. Nous voyagions beaucoup, notamment en Ardenne, et cela m’a toujours étonné de voir la rusticité du croisé d’Ardenne. J’ai commencé avec un taureau Charolais. Grâce au retour des clients, nous nous sommes rendu compte que son rendu était assez exemplaire. La viande est tendre et goûteuse ».

De quoi offrir plusieurs couleurs dans sa ferme : rousses, rouges, bleues… La robe des nouveaux veaux est toujours une surprise. Rustiques, la conduite d’élevage de ces bêtes est assez similaire à celle de notre race nationale, avec notamment des vêlages par césarienne. Chez lui, Jules Thirion travaille avec trois taureaux croisés, en saillie naturelle. « L’avantage est que le risque de consanguinité est moins important qu’en race pure ». Au final, les bêtes présentent une conformation légèrement différente des Blanc Bleu. Moins compactes, elles sont plus longues, ce qui modifie la répartition des kilos dans la carcasse. De plus, si l’éleveur peut poursuivre les croisements jusqu’à six ou sept générations, lorsqu’il perd de la viande, il n’hésite pas à réintroduire du Blanc Bleu Belge afin d’en regagner. « Un autre avantage important est que je connais de très bons élevages dans cette filière. Pour l’anecdote, je suis allé acheter un taureau rouge et, au même moment, j’ai vu une immense loge avec 50 vaches, dont une très impressionnante. Elle pesait 1.285 kg. J’ai regardé le veau et j’ai demandé de me l’amener après son sevrage. Il est désormais chez nous », raconte-t-il.

Une race française rustique, fertile et maternelle

Les croisés ne sont pas les seules têtes d’affiche de l’exploitation. En 2018, des Salers sont venues compléter le cheptel, avec d’abord 10 génisses achetées en France. Aujourd’hui, il en compte une cinquantaine, dont un taureau, contre 190 Blanc Bleu Belge-Charolais. Lors de ce mois de mai, ce sera déjà la 4e génération élevée sur ce site. Et l’éleveur ne tarit pas d’éloges à leur propos. Très fertiles, elles vêlent seules et nécessitent peu de frais vétérinaires. Notons que si beaucoup redoutent leur tempérament, à Éghezée, ces animaux se laissent approcher sans crainte et sans once d’agressivité. C’est d’ailleurs le même constat pour ses autres bêtes, pas sauvages pour un sou.

Cependant, la manière d’élever ces bovins n’est pas la même… « D’abord, au niveau de la nutrition, pour une Salers, de l’herbe suffit. Elles ne sont pas en prairie toute l’année, toutefois lorsqu’elles rentrent, un ballot préfané convient. Elles s’entretiennent très facilement, sans granulés, uniquement avec du fourrage ». Un fourrage produit sur l’exploitation, qui compte une septantaine d’hectares de pâtures et de cultures.

Concernant l’âge au premier vêlage, il ne faut pas être trop pressé du côté de la race française. Jules Thirion préconise d’attendre trois ans, contre deux pour les croisées, afin d’éviter d’éventuelles complications. Ensuite, si les veaux croisés sont séparés de leur mère vers quatre mois, c’est plutôt aux alentours de sept à huit mois pour les Salers, qui peuvent continuer à téter alors que la vache est de nouveau gestante. Plus jeunes, les premiers reçoivent, quant à eux, du fourrage et du tourteau.

Autre particularité ? Les veaux mâles Salers sont castrés et peuvent pâturer tranquillement en compagnie des femelles. Pour les autres, les taureaux sont vendus autour de 17 mois à destination des grandes surfaces. En effet, dans sa boucherie, l’agriculteur ne propose que de la viande issue des femelles. Afin de préserver leur qualité, les Blanc Bleu Belge-Charolais réalisent, généralement, trois vêlages avant la réforme. Là encore, les Salers marquent des points puisque certaines peuvent aller jusqu’à 13 ans sans perdre leur saveur. Mais si la viande de Salers ravit de nombreuses papilles et se vend plus cher, il ne faut pas oublier qu’elle offre moins de pièces nobles que les croisées. Dès lors, le reste est valorisé en viande hachée ou transformée.

Le retour des clients : une belle récompense

Il s’agit dès lors de deux races, avec deux conduites d’élevage, deux goûts et deux prix bien distincts. On comprend que le cœur de Jules Thirion balance entre elles. « Plus on avance, plus on se pose des questions dans le calcul de rentabilité. Alors oui, j’ai une petite préférence pour les Salers. Il y a la charge de travail. C’est inimaginable la différence. Vous mettez le taureau avec et puis vous ne devez plus vous occuper, à part boucler les veaux. Il faut être honnête, j’ai très peu de frais vétérinaires avec elles. D’un autre côté, le rendement carcasse est meilleur pour les croisées. Cette balance est fort discutable ».

Néanmoins, au-delà du calcul, Fabienne et Jules peuvent être fiers du travail accompli. Lorsqu’ils ont repris la ferme, ils ont vu juste en se diversifiant. « Nous devions le faire. C’est important de rappeler qu’à l’époque, avec 20 bêtes, mes parents vivaient. Avec 200, si je ne me diversifiais pas, je crevais ». Du haut de ses 60 ans, l’éleveur peut se réjouir de voir ses produits proposés dans de grands restaurants, sans compter le retour des clients. « C’est gratifiant. On n’a pas besoin de faire des concours ou d’essayer de décrocher des médailles. Quand on voit d’où viennent les gens et les restaurateurs qui nous font confiance, on se dit qu’on a une viande qui plaît ! »