100 % belge et unique en Wallonie
Depuis une vingtaine d’années, Dufrais propose à ses clients une viande de bœuf d’origine strictement contrôlée et 100 % belge, issue d’une filière développée en partenariat avec 50 agriculteurs labellisés. Il s’agit d’un concept unique en Wallonie. Un circuit court qui donne à chaque boucherie de la société les caractéristiques d’une « boucherie à la ferme ». La recette et les critères d’élevage imposés aux éleveurs permettent de fournir aux consommateurs une viande tendre, sans écoulement de jus, de couleur stable, riche en vitamines, respectueuse de sa santé et de l’environnement.
Les exploitations partenaires s’engagent à élever leurs taurillons en leur donnant une alimentation spécifique, exclusivement composée de produits locaux et en respectant des conditions strictes. De plus, les éleveurs subissent des contrôles réguliers qui concernent tant l’élevage que le respect de l’environnement ou le bien-être animal. Ils travaillent exclusivement pour la société Dufrais et élèvent de jeunes taurillons d’environ 450 kg de carcasse.
Alimentation 100 % locale
Concrètement, durant la première période de sa vie, le veau est élevé avec sa mère et se nourrit principalement d’herbe verte et de lait. Cette herbe, riche en Oméga-3, va favoriser la production de bon cholestérol durant toute la croissance de l’animal. Après sa croissance, 3 à 4 mois avant son abattage, le taurillon est nourri selon une formule nutritive unique, composée d’un assemblage précis de produits 100 % locaux, non-consommables directement par l’homme et certifiés GMP, tels que le tourteau du germe de maïs, les graines de lin et de soja cuites, les produits laitiers, la pulpe de betterave et les céréales. Parmi les aliments composant la recette figure par exemple le schilfers de lin belge. Il donne à la bête un lustre et une brillance inégalés. Cette alimentation riche en lin (graines et schilfers plaquettes) maintient le statut élevé en Oméga-3 de la viande d’Ardenne.
« 20 ans après le lancement de sa filière bœuf Blanc Bleu Belge, Dufrais a décidé de s’engager dans la production et la commercialisation d’une seconde viande : la Génisse d’Ardenne. Tout en étant certain de consommer un produit de qualité, 100 % local, le consommateur pourra opter pour une viande plus rouge, plus persillée, au goût plus prononcé », a annoncé Gary Detry, administrateur délégué de Dufrais S.A.
L’entreprise a sélectionné, au sein de sa filière, la génisse d’un à deux veaux. Ce choix est essentiellement guidé par un objectif de qualité gustative de la viande. La bête de 4 à 6 ans est à la fois mature et encore jeune.
La Génisse d’Ardenne est authentique. Elle est nourrie toute sa vie avec de l’herbe, au sein de fermes ardennaises, ce qui enrichi les carcasses en Oméga-3. La croissance de l’animal étant terminée lors de sa finition, toute l’énergie de la ration sert à produire une viande offrant un éclatement musculaire, persillée de gras.
Qualité reconnue
Depuis plus de 20 ans, à la Faculté de Médecine vétérinaire de l’Université de Liège, le laboratoire de Technologie des Denrées alimentaires dirigé par le Prof. Antoine Clinquart, étudie la qualité de la viande issue de la race Blanc Bleu Belge et plus particulièrement l’influence des facteurs de production (alimentation, âge, supplémentation en matière grasse d’origine végétale, supplémentation en vitamine E) sur la qualité et l’aptitude à la conservation de la viande.
Ce laboratoire a mis en évidence les atouts nutritionnels de la viande issue des bovins Blanc Bleu Belge : teneur en graisse faible (de l’ordre du % dans les morceaux les plus maigres), proportion d’acides gras polyinsaturés (dont les acides gras Oméga-3) élevée dans la graisse. Cette dernière peut être augmentée encore par l’utilisation d’aliments riches en acides gras Oméga-3 (la graine de lin ou la graine de colza). Les études consacrées à la viande de femelle ont objectivé l’atout de cette viande sur le plan organoleptique, à savoir une couleur plus prononcée et une teneur en matière grasse plus élevée (environ le double de celle du taurillon dans un morceau noble tel que l’entrecôte).
Selon Pedro Imazaki, Docteur vétérinaire et assistant d’Antoine Clinquart, chercheur à l’unité de technologie des denrées alimentaires de la faculté de médecine vétérinaire de Liège, « La viande issue d’animaux femelles répond à la demande des consommateurs qui souhaitent une viande plus savoureuse. Même si cette production a toujours existé, on observe une structuration plus marquée de ce type de production qui mérite l’intérêt, en particulier comme réponse à l’importation de viandes d’outre-Atlantique ».
