Cornichons
Ingrédients : 1 kg de cornichons, 1 l de vinaigre, du poivre en grains quelques clous de girofle, 1 branche d’estragon et 1 branche de sarriette.
Placer les cornichons dans un saladier avec quelques poignées de gros sel. Les remuer et les laisser reposer 3 ou 4 heures. Au bout de ce temps, frotter les cornichons avec un drap propre pour les débarrasser du sel, les rincer abondement à l’eau claire. Ébouillanter les bocaux de verre. Répartir dans le fond des bocaux le poivre, les clous de girofle, la sarriette et l’estragon, puis ajouter les cornichons. Chauffer le vinaigre, le verser frémissant sur les cornichons. Laisser refroidir et fermer.
Betteraves rouges
Ingrédients : 4 betteraves, 1 l de vinaigre blanc, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 branche d’estragon, 1 gousse d’ail, 125 g de sucre brun.
Laver et nettoyer les betteraves. Les cuire à l’eau bouillante salée ou au four. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. La betterave doit être encore un peu ferme. Détaillez les betteraves en rondelles. Les déposer délicatement dans les bocaux. Faire bouillir le vinaigre et les aromates ainsi que le sucre. Verser sur les betteraves. Laissez refroidir et fermer.
Champignons
Ingrédients : 1 kg de champignons, 75 cl de vinaigre d’alcool, de l’estragon, du laurier, des clous de girofle, des grains de poivre, des échalotes et de l’ail.
Choisir de petits champignons. Les laver à l’eau vinaigrée. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Stériliser des bocaux à l’eau bouillante. Y déposer les champignons. Couvrir de vinaigre. Ajouter les aromates et épices. Fermer et conserver au sec. Patienter quelques semaines avant de déguster.
Poires
Ingrédients : 1 kg de sucre, 2,5 kg de poires pelées, 0,5 l de vinaigre de vin, 1 verre d’eau, quelques bâtons de cannelle.
Éplucher les poires, les couper en deux et ôter le cœur. Fondre le sucre dans le vinaigre en chauffant. Plonger les poires dans le sirop. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient tendres. À l’aide de l’écumoire, déposer les poires dans de grands bocaux. Faire réduire le jus si celui-ci n’est pas assez épais. Le verser bouillant sur les poires. Laisser refroidir et fermer.
