Sublimer au quotidien

le savoir-faire artisan

Depuis le début de son cursus à l’école hôtelière de Namur, Clément Petitjean a toujours approché des maisons liées à leur terroir, avec une volonté très tôt assumée de travailler le produit local et le circuit court.

S’il poursuit son parcours dans des maisons de renom en France... il reviendra après quelques années dans sa région natale. «Quand on est Gaumais, quoi qu’il arrive, on revient toujours à ses racines», sourit-il.

Il reprend la Grappe d’Or en 2007, après y avoir fait deux passages. «Je n’ai pas dû réfléchir longtemps. D’autant que mon prédécesseur et moi étions dans la même philosophie. J’ai ensuite poussé davantage la démarche de valorisation de ma région et de ses artisans!»

Une démarche partagée

Travailler local n’est pas simple. «C’est à chaque fois une rencontre, une découverte... Je passe beaucoup de temps à rechercher des artisans et le bouche à oreilles fonctionne bien. C’est une plus-value importante à notre travail», explique-t-il.

Clément a également rejoint depuis quelques années le réseau Solidairement. Une initiative qui permet aux producteurs locaux, épiceries de proximité indépendantes, restaurateurs et groupements d’achats de faire circuler les produits du terroir vers les acheteurs. «D’un point de vue logistique, c’est génial! Cela facilite une partie du travail, d’autant que j’y retrouve beaucoup d’artisans!»

Le Chef a également intégré le noyau culinaire «Génération W» né sous l’impulsion de Jean-Luc Pigneur, Sang Hoon Degeimbre et Benoît Cloës. Un collectif qui a la volonté d’associer des chefs de chaque province qui valorisent au quotidien leur terroir. Outre l’idée de mettre en avant les producteurs, l’objectif est de mettre en exergue le potentiel gastronomique wallon! «Depuis que la Génération existe, les pratiques des chefs évoluent. C’est une ode militante à notre terroir!»

La Bergerie d’Acremont? Plus qu’un simple fournisseur!

Cela fait 8 ans que Clément travaille avec Peter et Barbara de Cock, de la Bergerie d’Acremont. «On a très vite sympathisé! Ils sont devenus davantage que de simples fournisseurs! Nous sommes amis.» Quand nous nous voyons, nous échangeons, nous dégustons... Barbara me rencarde sur d’autres producteurs... C’est très enrichissant.»

Les produits proposés sont tellement appréciés qu’au départ de mes clients, il n’est pas rare que ceux-ci fassent un détour par la begerie ou un marché où le couple est présent.»

Notre métier, c’est aussi communiquer et éduquer

Pour le Chef, que ce soit avec l’artisan ou le client, tout est dans la discussion. «Après c’est de la compréhension. La constance des produits peut évoluer, sans être forcément un défaut de fabrication! La saison, l’alimentation, la fermentation... peuvent influer sur le goût du produit. C’est alors notre rôle d’éduquer le client. Il y est d’ailleurs souvent réceptif.»

Si un produit n’est pas constant en qualité, le rôle du cuisinier est non seulement de le travailler au mieux mais d’aider l’artisan à faire mieux. «Si on est à son écoute, c’est aussi pour son bien!»

«L’artisan qui m’épate le plus, en dehors de Peter, c’est la Chèvrerie du Hayon à Sommethonne. On travaille depuis le début ensemble. S’il y a eu parfois une constance différente dans le produit, aujourd’hui la qualité de leurs fromages est exceptionnelle! L’évolution est incroyable. D’où l’intérêt de ne pas rester cantonné sur son premier avis et d’encourager l’échange!»

«Je suis ouvert à la découverte de nouveautés et au plaisir de les faire déguster. Je ne me pose aucune limite. Je ne m’arrête pas à un produit ou à une race, mais au travail de l’artisan. Je me focalise d’abord sur l’humain. Je suis toujours prêt à défendre de beaux projets.

P-Y L.