La recette de la semaine: au cœur de l’automne
Cette semaine, voici de quoi nous réchauffer en cet automne.
Soupe aux pois cassés
Ingrédient (pour 4 personnes) : 300 g de pois cassés, 2 oignons moyens, 1,5 l de bouillon de bœuf, 2 carottes, 1 petit jambonneau d’environ 300 à 400 g, 2 tranches de lard fumé, une pincée de sucre semoule, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre du moulin.
Préparation : faire tremper les pois cassés dans un l’eau froide pendant 3 heures. Peler les carottes et les oignons et les découper en petits dés. Découper les tranches de lard en lardons. Préparer le bouillon de bœuf. Égoutter les pois cassés et les ajouter au bouillon. Porter à ébullition. Écumer. Ajouter les dés de carottes et d’oignon, le jambonneau ainsi que les petits lardons. Remuer et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure. Écumer de temps à autre pendant la cuisson si nécessaire.
En fin de cuisson, retirer le jambonneau du potage. Mixer le tout. Saler, poivrer et ajouter la pincée de sucre. Désosser le jambonneau, découper la viande en petits dés et les ajouter au potage. Rectifier la consistance de la soupe et porter une dernière fois à ébullition. Ajouter une cuillerée à soupe de beurre et un peu de crème fraîche.
Terrine de canard aux noisettes
Ingrédients : 125 g de foie de canard, 10 cl de cognac, 1 grosse pincée de fines herbes, 500 g de cuisses de canard, 500 g de poitrine de porc, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, quelques brins de ciboulette, 50 g de noisettes entières, 4 bardes de lard gras, sel, poivre.
Préparation : couper le foie en gros morceaux, les mariner dans le cognac avec les fines herbes 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Prélever la chair des cuisses de canard. Couper la poitrine de porc en morceaux. Peler l’oignon et le couper en 4. Équeuter le persil. Hacher la poitrine de porc, la chair de canard, l’oignon, le persil et la ciboulette. Saler, poivrer, ajouter les noisettes et mélanger. Placer au fond d’une terrine 2 bardes de lard gras. Répartir une couche de farce aux noisettes, disposer les morceaux de foie par-dessus et recouvrir du reste de farce ainsi que des bardes restantes.
Placer la terrine sur la plaque du four remplie à moitié d’eau. Enfourner et laisser cuire pendant environ 1 h. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau et la prolonger nécessaire. Laisser refroidir et maintenir au frais pendant au moins 24 h avant de servir.
Tarte Tatin
Ingrédients : 125 g de beurre, 125 de sucre semoule, 1 kg de pommes et 1 pâte feuilletée.
Préparation : beurrer largement un moule à tarte Tatin. Déposer dans le fond le beurre découpé en morceaux et parsemer de sucre. Eplucher et découper en gros quartiers les pommes. Les déposer, côte à côte, sur la partie bombée dans le fond du moule. Remplir les intervalles de tranches de pommes. Cuire sur feu doux, 10 à 15 minutes, pour favoriser la caramélisation. Surveiller pour ne pas laisser brûler. Couvrir avec la pâte feuilletée. Enfourner à 180 à 200°C, environ 20 à 30 minutes. Vérifier la cuisson.
Sortir du four ; laisser refroidir quelques instants, passer une pointe de couteau pour décoller la tarte du moule, afin de faciliter le démoulage. Poser le plat de service sur le moule et retourner le tout rapidement. Servir chaud ou encore tiède avec un peu de crème fraîche légèrement sucrée et vanillée ou une boule de glace vanille.
