La recette de la semaine: les trésors oubliés du potager
Quand novembre s’installe, la terre se repose doucement… mais certains trésors d’autrefois gagnent nos tables et nos menus. Ce sont les légumes anciens, ces racines, bulbes ou choux aux noms parfois oubliés, qui reviennent aujourd’hui sur les marchés et dans les assiettes. Longtemps délaissés, ils séduisent de nouveau par leur goût authentique, leur rusticité et leur richesse nutritive. Topinambour, panais, rutabaga ou scorsonère : autant de souvenirs d’enfance à redécouvrir.
Pot-au-feu de légumes anciens
Ingrédients : 1 kg de bœuf pour pot-au-feu, 1 grosse tranche de lard fumé découpée en lardon, 4 os à moelle, 4 carottes, 2 rutabagas, 2 navets blancs, 2 panais, 1 topinambour, 1 racine de persil tubéreux, 1 petit potimarron, 1 pied de céleri, 2 poireaux, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, des clous de girofle, sel et poivre du moulin et un petit morceau de sucre.
Préparation : dans une casserole en fonte, faire revenir les lardons, ajouter un fond d’eau, la viande et les os à moelle, et porter à ébullition. Piquer chaque oignon de deux clous de girofle. Les ajouter dans la casserole ainsi que le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu une bonne heure.
Éplucher tous les légumes et les découper en gros morceaux. Ajouter les légumes au bouillon. Laisser cuire encore une heure à petit feu. La viande doit être parfaitement tendre.
Servir la moelle sur un bon pain de campagne, parsemée de quelques grains de fleur de sel. Accompagnez le plat de cornichons et de moutarde.
Rösti ou galette aux légumes anciens
Ingrédients (pour 12 galettes environ) : 2 pommes de terre, 2 carottes, 2 panais, 2 rutabagas, 2 topinambours, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de farine, 1 poignée de fromage râpé, 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson, sel et poivre.
Préparation : éplucher et râper les pommes de terre, les carottes, les panais, les rutabagas et les topinambours. Citronner légèrement les topinambours pour éviter qu’ils noircissent. Éplucher et hacher l’oignon. Éplucher et écraser la gousse d’ail. Déposer tous les légumes préparés dans un grand saladier. Saler, poivrer, puis ajouter les œufs, la farine et le fromage râpé. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Chauffer l’huile dans une poêle. Façonner de petites boulettes aplaties et assez fines en pressant le mélange entre les mains. Faire dorer les galettes environ 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes dehors et moelleuses dedans. Déposer les galettes sur un papier absorbant pour éliminer l’excès de graisse
Chips de légumes au four
Ingrédients : des betteraves rouges, panais, carottes, céleris-raves et du sel aromatisé.
Préparation : laver, peler les légumes et les couper en fines lamelles. Couvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Disposer les tranches de légumes côte à côte et les huiler à l’aide d’un pinceau. Les saupoudrer d’herbes ou d’épices au choix. Glisser au four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes. Les retourner pendant la cuisson pour obtenir une couleur uniforme. La cuisson peut également varier avec l’épaisseur des tranches. Sortir du four et laisser sécher. Saupoudrer de sel nature ou aromatisé.
Bon appétit !
