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La recette

de chez nous

Temps de lecture : 3 min

Par convictions, habitudes alimentaires, souci diététique ou désir d’innovation, nos choix en matières grasses sont particulièrement variés. Du canard confit de grand-père aux perles de vinaigre des trentenaires en passant par le saindoux, quoi de mieux que l’espace d’une cuisine pour partager nos cahiers de recettes et improviser l’atelier culinaire de la semaine.

Confit de canard

Choisissez quatre belles cuisses de canard, ou plus ! Au pilon, écrasez grossièrement 4 cuillères à soupe de gros sel, une cuillère à soupe de thym émietté, une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Massez énergiquement les cuisses avec ce mélange pour bien les enrober. Déposez celles-ci, côte à côte, dans un plat rectangulaire et profond. Filmez et glissez 24 heures au réfrigérateur.

Passez les cuisses sous l’eau courante et épongez-les avec du papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 1 kg de graisse de canard. Ajoutez 3 gousses d’ail, une branche de thym, une feuille de laurier. Laissez glisser délicatement les cuisses dans la graisse chaude. Le liquide doit les recouvrir complètement. Fermez la cocotte et enfournez-la à 160º, pour 1h30 à 2 heures de cuisson. Retournez les cuisses à la moitié du temps. Vérifiez la cuisson en piquant une pointe de couteau dans la chair. Réservez les cuisses. Passez la graisse de canard au chinois.

Ébouillantez un pot en grès ou des bocaux en verres. Versez une couche de graisse au fond du pot. Laissez refroidir et figer la graisse. Déposez-les cuisses par-dessus et versez le reste de la graisse. Une fois le tout refroidi, couvrez hermétiquement le pot ou le bocal et conservez au frais. Prélevez les cuisses de canards selon vos besoins. Dégraissez-les à feu doux dans une poêle et servez-les bien dorées accompagnées d’une embeurrée de chou et de pommes de terre rôties.

Saindoux maison…

Prenez un bon morceau de lard gras. Ôtez la couenne. Découpez le gras du lard en petits cubes et déposez-les dans une cocotte en fonte. Salez. Chauffez à feu moyen. Lorsque le lard est presque complètement fondu, filtrez et remplissez un ou plusieurs pots à confiture. Laissez refroidir et fermez hermétiquement. La graisse va se figer et blanchir. Vous pourrez ainsi vous en servir pour l’intégrer à de nombreuses préparations comme les potées, la fricassée de pommes ou une pâte à tarte…

… pour une fricassée aux pommes

Dans une grande poêle, faites fondre une cuillère à soupe de saindoux. Ajoutez des lardons. Lavez, épluchez des pommes et ôtez les trognons. Découpez-les en quartiers. Ajoutez-les aux lardons. Laissez fondre le tout à feu doux. Saupoudrez de sucre fin. Servez chaud sur une tartine beurrée.

Perles de vinaigre balsamique

Placez un grand verre d’huile de tournesol au congélateur environ 30 minutes. Pendant ce temps, portez à ébullition 75 ml de vinaigre balsamique (vinaigre de framboise, de mangue ou sirop de citron, d’orange, liqueur…) avec 2 g d’agar-agar. Mélangez au fouet. Laissez bouillir 2 minutes et ensuite tiédir légèrement le vinaigre (l’agar-agar se dissout à 90º et se gélifie à partir de 70º). Prélevez le liquide à l’aide d’une seringue alimentaire. Laissez tomber le liquide goutte à goutte dans l’huile très froide (pour maintenir celle-ci bien froide, disposez le verre dans un bain-marie froid composé d’eau et de glaçons). Patientez quelques minutes et récupérez les perles au fond du verre à l’aide d’une cuillère percée de trous ou versez directement et délicatement les perles de vinaigre et l’huile dans une passoire en veillant à récupérer l’huile. Placez les perles dans un saladier d’eau froide pour les rincer. Employez-les ensuite pour décorer vos plats.

A&J Ledent

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