Pâté de campagne

Ingrédients : 1,250 kg d’épaule de porc, désossée et coupée en cubes, 750 g de foie de porc frais, coupé en cubes, 12 échalotes émincées, 6 gousses d’ail hachées finement, 2 cuillères à soupe de thym, 2 cuillères à soupe d’origan, 2 cuillères à soupe de sauge, 6 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de 4 épices, 1 grosse pointe de muscade râpée, 1 grosse pointe de cannelle, sel et poivre, 3 cuillères à soupe de Porto, 3 cuillères à soupe de Cognac, 16 cl de vin blanc, 12 tranches fines de bacon, du saindoux.

Recette : déposer les cubes de viande dans un bol mixer et les hacher grossièrement. Ajouter les échalotes et l’ail hachés, le vin blanc, le porto, le cognac et les herbes et les épices. Mélanger. Tapisser un moule étroit avec les tranches de bacon. Étaler le mélange et bien presser. Recouvrir avec le bacon et bien l’enfoncer sur les bords à l’aide d’un couteau, afin de former une sorte de très gros boudin. Cuire au four, au bain-marie, à 180 ºC. Laisser refroidir. Couvrir à hauteur de saindoux fondu. Mettre au frigo.

Rillettes de truites

Ingrédients (pour une dizaine de personnes) : 750 g de truite, 250 g de truite fumée, 3 jaunes d’œufs, 200 g beurre de ferme ramolli, 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, de la ciboulette, sel et poivre de Cayenne.

Recette : cuire les truites à la vapeur ou au court-bouillon, laisser refroidir, lever les filets (attention de bien tirer les arêtes) et les effeuiller dans un bol. Couper la truite fumée en petits dés, ciseler la ciboulette, ajouter aux truites et réserver au frais. Mixer les jaunes d’œufs, l’huile, le jus de citron, le beurre ramolli, le poivre et un peu de sel. Ajouter aux truites et mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement, tasser dans une terrine et réserver au frigo quelques heures. Servir avec du pain grillé.

Bon appétit.

A&J Ledent

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