Filets de lapin, poires à la sauce cannelle ou à la sauce spéculoos
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de filets de lapin, 4 échalotes, 4 poires, 20 cl de crème fraîche, huile et beurre, cannelle, sel, poivre
Éplucher les échalotes et les couper finement. Les faire blondir dans une cuillère d’huile et les 15 g de beurre. Retirer les échalotes et remplacer par les filets. Faire dorer les filets environ deux minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Remettre les échalotes.
Ajouter les poires en lamelles et laisser mijoter le tout 8 à 10 minutes selon la grosseur des filets. Réserver les filets et les tranches de poires. Déglacer les sucs de cuisson, ajouter la crème et la cannelle suivant les goûts.
Servir les filets de lapin avec des pommes de terre en chemises et les tranches de poires. Accompagner le plat d’un verre de cidre ou un vin blanc sec servi frais.
Pour la variante à la sauce spéculoos cuire les filets de la même façon mais sans les poires. Déglacer avec du bouillon. Ajouter 12 spéculoos grossièrement écrasés. Mélanger délicatement pour ne pas que la sauce attache. Terminer par une bonne rasade de crème et rectifier l’assaisonnement.
Filets de lapin panés
Ingrédients pour 4 personnes : 8 filets de lapin, 3 cuillères à soupe de farine, 2 œufs, 4 cuillères à soupe de chapelure, 6 cuillères à soupe de poudre de noisette, sel, piments d’Espelette et poivre du moulin.
Nettoyer et parer les filets de lapin. Préparer 3 assiettes pour la panure : la première avec la farine, la seconde avec les œufs battus et la troisième avec le mélange chapelure et poudre de noisette. Rouler successivement les filets, dans cet ordre dans les différentes assiettes et une seconde fois dans l’œuf battu et puis la chapelure noisette. Chauffer un mélange beurre et huile d’olive dans un faitout. Y faire dorer les filets de lapin.
Pâté de lapin en croûte façon terroir
Ingrédients : 1 lapin de ferme (1 kg désossé), 1 kg. de haché porc-veau (haché finement), 200 g de lard poitrine, 2 dl de cognac, barde de lard, thym, laurier, sel et poivre. Pour la pâte : 80 g de beurre, 250 g de farine, cuillères soupe d’huile, 2 dl d’eau, 1 œuf, sel.
La veille, désosser le lapin et le découper en petits morceaux. Saler, poivrer, arroser le lapin avec le cognac et le laisser macérer une nuit au frais.
Deux heures avant de confectionner le pâté, disposer la farine dans un plat, creuser une fontaine, y déposer le beurre, le sel, l’huile, un jaune d’œuf et malaxer le tout en ajoutant petit à petit l’eau pour obtenir une pâte souple et ferme. Laisser reposer 2 heures.
Beurrer un moule à pâté. Séparer la pâte en deux (2/3 et 1/3). Tapisser le moule avec les 2/3 de la pâte en laissant déborder largement l’excédent de pâte.
Mettre le haché de viande dans un saladier, ajouter 4 cuillerées à soupe de marinade, saler, poivrer et mélanger. Réserver cette farce. Découper le lard de poitrine en fins lardons.
Dans le moule, déposer une couche de farce, 1 couche de morceaux de lapins, une couche de lardons, 1 couche de lapin et terminer par une couche de farce. Poser la barde de lard, émietter le thym et le laurier à la surface. Aplatir au rouleau le 1/3 de pâte restant pour réaliser un couvercle au-dessus du pâté. Ramener les bords et pincer les deux épaisseurs de pâte afin de bien souder le tout. Pratiquer une ouverture dans le couvercle et y glisser une petite cheminée en carton. S’il vous reste un peu de pâte, découper quelques pétales et former deux fleurs, ou quelques feuilles de houx garnies de boules de pâte. Les coller l’aide d’un pinceau trempé dans l’eau sur le couvercle. Dorer le tout l’œuf. Cuire 1 heure à four modéré. Laisser refroidir et démouler.
Bon appétit !
