Plongée dans la filière piscicole wallonne : à Bertogne, la passion de la truite
Flamierge, Flamisoul à perte d’horizon l’étendue offre plus de lumière que tous les livres jamais écrits puis s’enfonce, en bas le chemin, puis l’eau. Son insolence claire en appelle à la clémence de l’hiver, comme des blocs de paix déposés à ses pieds, l’étang, les temps tous s’étendent en une ultime perfection du manque.
Des hérons, des aigrettes, des cormorans, des renards, un castor, un écureuil presque sur le seuil. Comme un jardin extraordinaire au bout de Bertogne, là où la route s’évanouit avant de plonger vers les plans d’eau enveloppés d’un silence rafraîchissant.
De la charpenterie à la pisciculture
Charpentier depuis 42 ans, Jean-Marie Clément s’est lancé dans la pisciculture, devenue « une passion dévorante » voici 25 ans, « parce que j’ai toujours baigné dans le monde de la pêche » indique-t-il, lui qui est tout à la fois pêcheur, président de la société de pêche « Le Martin-Pêcheur » comprenant une quarantaine de membres, et trésorier de fédération.
Mais l’agriculture n’est jamais très loin pour ce fils d’agriculteurs, dont les parents étaient éleveurs de Bleu-Blanc-Mixte et pour son épouse Martine dont l’un des frères est à la tête d’une exploitation viandeuse avec des Blanc-Bleu-Belge tandis que l’autre est éleveur laitier. Quant à la nouvelle génération, elle compte un entrepreneur de travaux agricoles et un revendeur de produits phytosanitaires.
Pour donner vie à son projet, Jean-Marie Clément s’est tourné vers le CER de Marloie qui a réalisé les plans de sa structure piscicole. Après une demande de permis d’urbanisme, il fait ensuite appel à une entreprise de la région pour creuser les étangs et achète dans la foulée ses premiers poissons à la pisciculture provinciale de Mirwart : des alevins d’environ 1g et des truitelles d’un été afin d’avoir du poisson à mesure le plus rapidement possible.
Avec ses 12 étangs de production de tailles différentes, il produit aujourd’hui environ une tonne et demie de truites fario, le poisson indigène des ruisseaux qui se caractérise par une robe noire, jaune et verte et des points rouges sur le flanc. Il fait également de la truite arc-en-ciel, dont il produit une tonne par an. Cette espèce, qui a été introduite en Europe au XIXème siècle avant d’y devenir la plus répandue, tire son nom de la ligne latérale ornant son flanc, qui reprend quasiment toutes les couleurs du photométéore.
« Il s’agit de la truite que l’on vend en grande surface contrairement à la fario que l’on utilise pour le rempoissonnement des rivières et que je revends pour ma part à des sociétés de pêche de loisir » précise Jean-Marie Clément.
« Nous sommes des artisans de la truite »
S’il commercialise une partie de ses truites arc-en-ciel vivantes à des adeptes de la pêche, il en consacre une autre à la consommation de particuliers, de Gac (groupements d’achats communs), quelques restaurateurs et traiteurs de la région, sous forme de filets crus ou fumés. « Avec mon épouse, on procède à l’abattage et à l’éviscération, on les filète, on les fume et on les conditionne sous vide » développe Jean-Marie Clément qui réalise le cycle complet de production de la truite dans ses infrastructures. Et de préciser que l’abattage des truites se fait dans les règles de l’art, « on les assomme avec une petite tape sur le bout du museau pour qu’elles ne souffrent pas et pour préserver l’aspect visuel du poisson ».
Jean-Marie Clément ne commercialise par contre pas les œufs de truite car « chez nous ils ne sont disponibles que de mi-novembre à mi-janvier contrairement à de grosses structures qui peuvent jouer avec la taille des bassins, la lumière, la température de l’eau pour que le poisson se reproduise toute l’année ».
Avec son épouse, il forme un tandem familial bien rodé qui travaille de façon artisanale, « contrairement à ceux qui proposent des produits et recettes soi-disant ardennaises alors que leurs truites proviennent de… Bruges, ce qui ne veut strictement rien dire » embraye Martine Debarsy en précisant que « nous faisons tout manuellement et ce, même s’il existe des machines pour éviscérer ou fileter le poisson ».
Un suivi sanitaire strict
Les aliments pour truites sont « hypercontrôlés » et principalement composés de farine et d’oléagineux garantis sans Ogm, sous forme de granules et de pellets dont la taille évolue au rythme de la croissance des poissons. « Il faut entre 25 et 30 mois pour faire une truite fario » précise Jean-Marie Clément en soulignant qu’ils sont contrôlés une fois par an et de façon aléatoire par l’Afsca et par le CER de Marloie dans le cadre d’un plan de lutte contre deux maladies virales, la SHV (Septicémie Hémorragique Virale) et la NHI (Nécrose Hématopoïétique Infectieuse). Une fois par an, un vétérinaire prélève des poissons ou du liquide cœlomique et « en fonction du risque, nous avons encore deux visites supplémentaires » détaille-t-il.
Jean-Marie et son épouse n’ont pas de point de vente sur leur exploitation, « tout se fait sur commande, nous ne faisons pas de publicité, c’est le bouche-à-oreille qui fonctionne et la demande est là » soufflent-ils de concert.
Si, au niveau des prix, on peut trouver de la truite arc-en-ciel vivante sur les marchés européens à 3,50€/kg, peu de producteurs wallons en vendent à moins de 5 € ou 6,00€/kg. Jean-Marie Clément vend quant à lui les siennes à 8,00€/kg et les truites éviscérées à 14,00€/kg, des prix qui se situent « dans la moyenne ».
Passer en bio pour obtenir de meilleurs prix ne lui a pour autant pas longtemps traversé l’esprit « car on ne maîtrise pas l’eau, nous sommes sur un bassin-versant de 1.500ha avec deux villages, la nationale 4 et de l’activité agricole » indique-t-il, en ajoutant qu’il devrait « acheter de la nourriture qui coûterait forcément plus cher et si cela peut éventuellement devenir un créneau envisageable pour de la truite arc-en-ciel, je ne vois pas le pêcheur payer plus pour de la fario ».
« La limite de la pisciculture en région wallonne, ce sera le réchauffement climatique »
À ce propos, Jean-Marie n’est pas sûr que l’on rempoissonnera encore les rivières avec de la fario dans dix ans en raison de l’opposition des écologistes « qui trouvent anormal de mettre du poisson qui sera ensuite prélevé ». Pour Martine Debarsy, le nombre d’amoureux de la canne à pêche a décliné car « il n’y a pas trop de relève au niveau des jeunes qui sont moins intéressés même si la pandémie les a ramenés au bord de l’eau ».
Et pourtant, « la truite n’a pas vraiment la cote auprès de la jeune génération, pour elle c’est d’abord un poisson synonyme d’arêtes » sourit Martine Debarsy en ajoutant qu’il y a « quarante ans, elle était sur toutes les tables de fêtes ».
« Elle est actuellement aisément remplacée par le saumon ou le filet de sandre, même si elle reste une valeur sûre dans la restauration » nuance Jean-Marie.
Pour Jean-Marie Clément, la pisciculture a pourtant encore de l’avenir en Wallonie qui compte une quarantaine d’acteurs, relativement petits en raison des volumes d’eau disponibles dans la région. Pour beaucoup, il s’agit d’une activité complémentaire, comme pour Jean-Marie Clément qui y consacre « au minimum deux jours par semaine à l’abattage » et « pas mal de travail de livraison aux sociétés de pêche lors de la saison de rempoissonnement qui courre de mars à septembre ». Enfin, il participe à toutes les réunions des AW (Aquaculteurs de Wallonie).
À côté de ses étangs de production, Jean-Marie Clément loue à la journée un étang de pêche de 14 ares à des particuliers ou des associations, « la location comprend le site, les truites, un local pouvant accueillir une quarantaine de personnes et du matériel (bourriches, épuisettes, voire des cannes à pêche) précise-t-il.
Mais si son activité reste relativement confidentielle, Jean-Marie Clément a récemment reçu la visite de… Nord-Coréens venus à la découverte de la filière piscicole wallonne. Un déplacement qui s’était inscrit dans un projet de coopération soutenu par l’UE mené entre la Corée du Nord, Gembloux Agro BioTech, l’Université de Hanoi et les Français de TGH (Triangle Génération Humanitaire), l’une des rares ONG présentes en Corée du Nord.
