de chez nous
Potage au potiron et châtaignes
Ingrédients (pour 6 personnes) : 1,5 kg de potiron, 3 l de bouillon de volaille, sel, poivre, noix de muscade, 6 cuillerées à soupe de crème fraîche, brisures de châtaignes.
Laver le potiron et couper la partie supérieure sans abîmer ce « chapeau couvercle ». Retirer les graines et les filaments. Couper la chair en dés et les placer dans la casserole. Couvrir de bouillon, porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire doucement pendant 1h. Passer. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un morceau de sucre. Versez dans le « potiron soupière » deux louches par assiette, saupoudrer de brisures de châtaignes, peluches de persil et d’un trait de crème fraîche.
Laisser, à disposition des convives, un pot de crème fraîche, des brisures de châtaignes et des croûtons frits à volonté.
Pâté de gibiers
Ingrédients : 1 perdreau, 1 canard sauvage, 1 râble de lièvre, 300 g de poitrine de porc, 300 g de filet de veau, 10 cl de fond de veau, 1 cuillère à soupe de madère, 4 œufs, du beurre, 250 g de pâte brisée, sel, poivre
Hacher séparément les chairs crues du perdreau, du canard et du lièvre. Mettre la poitrine de porc et le filet de veau dans le bol d’un mixer et les hacher. Ajouter le fond de veau, le madère et 3 jaunes d’œufs. Saler, poivrer et mélanger. Séparer cette farce en 3 parts égales que vous mélangerez à chaque gibier.
Préchauffer le four à 180 ºC (th. 5). Préparer la pâte brisée. L’abaisser au rouleau en 4 rectangles de la taille d’un moule à cake. Beurrer le moule et déposer au fond un rectangle de pâte et la farce de canard. Continuer avec un rectangle de pâte et la farce de lièvre suivi d’un autre rectangle de pâte et de la farce de perdreau. Terminer par le dernier rectangle de pâte. Badigeonner la surface au pinceau avec le dernier œuf battu.
Enfourner et laisser cuire pendant 1h30. Refroidir avant de démouler.
Civet de sanglier
Ingrédients (pour 8 personnes) : 2 kg de sanglier découpé en cubes, 1 bouteille de bon vin, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 2 oignons, 3 échalotes, 1 racine de persil, 3 carottes, 8 grains de poivres, 5 baies de genévrier, 75 g de farine, 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 cube de bouillon, 100 g de lardons fumé, 1 tranche de pain d’épices, 1 pincée de sel, poivre du moulin.
Faire mariner la viande minimum 24h. La déposer dans un grand saladier avec 2 oignons et 3 carottes découpés en rondelles, le thym, la racine de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les baies de genévriers. Couvrir de vin, filmer et placer dans un endroit frais ou dans le fond du frigo. Retourner la viande une ou deux fois.
Égoutter le gibier et réserver la marinade. Dans un faitout, faire fondre le beurre et l’huile. Dorer la viande. La réserver. Ajouter les lardons dans le faitout. Dégraisser si nécessaire et faire revenir les échalotes hachées. Remettre la viande dans le faitout. Couvrir avec la marinade passée au chinois. Ajouter une tranche de pain d’épices. Saler et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert environ 1h30. Vérifier la cuisson. Épaissir avec un peu de farine ou de maïzena délayée dans une demi-tasse d’eau. Terminer la sauce par l’ajout de quelques cuillerées à café de gelée de groseilles ou deux carrés de chocolat noir. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec un accompagnement de frites de patates douces, des purées variées céleri-rave, carottes, topinambour, une poêlée de châtaignes sautées avec des échalotes, des lardons et des champignons des bois, des galettes de polenta…
