Gousses d’ail marinées
Ingrédients : 250 g de gousses d’ail, 2 dl de vinaigre de vin blanc, 1 cuillerée à café de sel, huile d’olive, échalotes, basilic et persil.
Verser le vin blanc dans une casserole avec les échalotes finement hachées et les herbes ciselées. Porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail. Les ajouter au liquide et continuer la cuisson à petit feu environ dix minutes. Laisser refroidir.
Remplir au trois-quarts de sa contenance un bocal préalablement ébouillanté. Ajouter un tiers d’huile d’olive. Fermer hermétiquement et consommer idéalement après quelques semaines.
Moutarde maison
Ingrédients : 190 ml de graines de moutarde brunes entières ou grossièrement moulues, 60 ml de graines de moutarde sèche brune ou noire, 4 baies toutes-épices hachées finement, 10 ml de graines de coriandre, 10 ml de curcuma, 2,5 ml de graines de céleri, 250 ml de bière ambrée, 2 gousses d’ail émincées, 5 ml de sel.
Mélanger tous les ingrédients dans le bol du mixer, jusqu’à l’obtention d’une purée plutôt crémeuse, très bien mélangée, en raclant souvent les bords du mélangeur. Transférer la moutarde dans une jarre ou un bol, bien propre et sec. Fermer hermétiquement. Conserver la moutarde durant deux semaines au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Confit chicons et échalotes
Ingrédients : 6 chicons, 4 échalotes, 150 g de sucre confiture à 50 %, 150 g de cassonade, 10 cl de vin blanc, 2 cuillères à café de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices et spéculoos, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre noir et de cardamome.
Nettoyer les chicons, enlever la partie située à l’extrémité, les découper en rondelles. Dans une cocotte, fondre les chicons et l’échalote émincée dans une cuillerée à soupe de beurre et un filet d’huile. Mouiller au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les sucres et les épices. Laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Verser dans des pots stérilisés.
Ce confit accompagnera parfaitement le foie gras.
Cèpes marinés
Ingrédients : 1 kg de cèpes, 0,25 l de vinaigre, 0,15 l d’huile, 2 gousses d’ail écrasées, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, du poivre, de la coriandre, 1 brin de fenouil, 1 branche de persil.
Tremper quelques minutes les cèpes dans l’eau bouillante, les égoutter et les déposer sur un drap. Lorsqu’ils sont épongés, les passer au beurre avec sel et poivre. Les disposer dans un bocal.
Chauffer le vinaigre, l’huile, les gousses d’ail écrasées, la branche de thym, les deux feuilles de laurier, des grains de poivre, 15 grains de coriandre, un brin de fenouil et une branche de persil. Laisser bouillir quelques minutes et verser sur les champignons. Fermer hermétiquement le bocal. Agrémenter le tout d’une étiquette et d’un joli ruban.
Vinaigre de figues
Ingrédients : 75 cl de vinaigre de cidre, 500 g de figues sèches.
Dans un bocal en verre, verser le vinaigre. Ajouter les figues découpées en deux dans le sens de la longueur. Bien mélanger. Laisser macérer trois semaines. Filtrer et mettre en bouteille.
