À côté de leurs propriétés alimentaires, les propriétés techno-fonctionnelles desdites protéines sont valorisées depuis des décennies dans l’agro-industrie. Certains acteurs ont été précurseurs. La société Alpro, connue pour ses boissons à base de soja, a récemment fêté ses 40 ans d’expérience en tant que « moteur végétal de la révolution alimentaire ».
Selon François Héroufosse, entre 1989 et 2019, le nombre de produits alimentaires contenant des protéines végétales a été multiplié par 20. « Il n’y a jamais eu autant de protéines végétales dans nos rayons. Parmi les plus utilisées, le blé et le soja arrivent sur les deux premières marches du podium. Suivent le pois, la fève et le lupin. »
Une offre croissante
Aujourd’hui, à l’évocation des protéines végétales, le consommateur pense de prime abord à l’imitation de produits carnés : burger, steak végétal… Toutefois le spectre de ces produits est bien plus large et touche aux boissons, aux produits de la mer (le « vuna », par exemple, pour vegetal thuna ou thon végétal), des glaces, des « fauxmages » et autres produits végétaux… « Tous ces produits sont déjà sur le marché et l’offre ne cesse de croître. »
De l’éthique au bénéfice santé
Le directeur de Wagralim, voit aussi une évolution du marketing pour ces produits. Là où il jouait avant la carte des croyances éthiques, il se réoriente désormais vers le bénéfice santé.
« Dans un même temps, la notion de pureté du produit alimentaire concerne de plus en plus les produits végétaux. »
« On entend souvent dire que ces produits issus de l’agro-industrie sont ultra-transformés. Des défis sont donc à relever pour les rendre plus purs, tout comme les produits animaux également. Il y a là un challenge ! Je suis convaincu d’un besoin de rééquilibrage entre ces deux tendances. Il est clair que certains produits animaux vont revenir sur le devant de la scène, comme le beurre face à la margarine, par exemple. Les deux tendances vont sans doute cohabiter.
Et d’aller plus loin : « Si la protéine végétale est une alternative aux protéines animales, elle n’est pas la seule ! » Il vise les produits de fermentation, les micro-algues, le Quorn, les insectes et la viande in vitro. « Ils existent sur le marché mais que ceux-ci ne nous empêchent pas de cuisiner. Il est très important d’avoir des produits ancrés localement et qui peuvent encore entrer dans une casserole, comme les légumineuses produites chez nous par exemple. De l’innovation est toutefois à prévoir ! »
Une opportunité à saisir
Si le système alimentaire est en pleine évolution, la protéine en fait clairement partie. Le marché de la protéine végétale est en forte croissance et celle-ci est déjà dans nos assiettes. « Soit on ne veut pas y adhérer et les produits nous viennent de l’extérieur, soit on veut être capable de participer à cette croissance et de proposer une offre qui soit la plus intelligente possible. »
Car, pour le directeur du pôle de compétitivité alimentaire, il ne faut pas opposer viande et protéine végétale. Celles-ci sont complémentaires. « Toute la question de l’alimentation animale a besoin de protéines végétales. Il faut le voir comme un système. C’est une très belle opportunité de créer des chaînes agroalimentaires ancrées localement et les crises à répétition nous le répètent… Nous avons chez nous un sujet en main pour le faire avec une importance agronomique, pour le secteur agronomique, pour l’industrie et une connexion entre l’industrie et l’agriculture. »
Différents dispositifs en Wallonie
Pour le développement des protéines végétales en Wallonie, il existe un plan de développement stratégique à l’horizon 2030. « Peut-être faudra-t-il lui donner un peu plus de mordant pour qu’il puisse être mis en route de manière accélérée. »
Pour encadrer l’innovation, il existe en outre Circular Wallonia, une stratégie notamment pilotée par le ministre Borsus. Elle consiste en le déploiement de l’économie circulaire avec différentes chaînes de valeurs dont l’alimentation. Wagralim est
d’ailleurs en charge de l’animation de ladite chaîne. Un des leviers pour aller vers l’économie circulaire, c’est notamment d’avoir des chaînes logistiques plus courtes au vu de la proximité des acteurs. La stratégie du pôle de compétitivité, est de développer des filières agroalimentaires ancrées localement et porteuses pour l’ensemble de la chaîne et permettant une valorisation totale et circulaire.
En premier lieu en installant une filière basée sur le pois protéagineux pour ses intérêts multiples : circularité de l’azote, valorisation de toutes les fractions, existence d’une industrie locale au rayonnement européen.
Autre plan stratégique wallon, la stratégie de spécialisation intelligente 2021-2027 (S3). « Là aussi, il y a différentes aides stratégiques notamment pour les filières agroalimentaires innovantes. »
L’intention stratégique existe pour aller vers le développement des filières intégrant toute la chaîne de valeur du champ à la fourchette, que ce soit au niveau agronomique, agricole ou au niveau de la transformation.
Les initiatives sont nombreuses. Il en existe d’ailleurs une dans le cadre de cette S3 qui concerne la protéine alternative. Au départ de celle-ci, un portefeuille de projets est en constitution. Des projets sont en cours d’élaboration comme Walprot, Win4excellence… « Des projets sont sur la table, soit au niveau recherche, soit dans les programmes qui marient la recherche et l’industrie pour faire avancer les choses. »
De nombreux enjeux pour les industriels
Sur toute la chaîne de valeur, le potentiel « innovation » est énorme, que ce soit au niveau agricole, de l’extraction, de la transformation, de la formulation.
Le premier défi ? Le sourcing ! Les surfaces de production augmentent et la concurrence est grande pour avoir accès à la matière première. Nombreuses sont les réflexions sur ce qui peut être industriellement intéressant à travailler (disponibilité, prix, propriétés fonctionnelles, impact environnemental, provenance, coût de transformation…).
Le potentiel des coproduits est également très important. « Il faudra pouvoir les exploiter davantage. » Et de prendre pour exemple : « Une industrie de la trituration du lin est très importante en Wallonie du côté de Mouscron. Un tourteau de lin existe et contient de la protéine. Peut-on mieux l’exploiter pour l’alimentation animale et/ ou humaine ? »
« On retrouve des enjeux technologiques au niveau :
– de l’extraction pour avoir des procédés plus verts… ;
– de la texture ;
– du goût que l’on peut retravailler avec des procédés ou des formulations ;
– du clean label. Nombreux sont ceux à avoir une image de produits fortement transformés. Comment améliorer le processus de transformation pour avoir un produit le plus simple et qui se rapproche de l’idéal de pureté ? ;
– de la nutrition. Les protéines végétales n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles que ce soit en contenu d’acides aminés ou en biodisponibilité. La façon d’assimiler ces acides aminés peut varier de l’une à l’autre et il faut pouvoir en tenir compte.
Et de conclure : « Le grand défi ? Sortir de l’imitation des produits carnés pour aller vers des produits originaux qui gagneront leur place dans nos cuisines ! »
P-Y L.
