Préparation du chou
La choucroute est le produit de la fermentation lactique du chou, un moyen de conservation qui permet de la garder plusieurs mois.
Prenez 10 choux blancs serrés. Épluchez-les, coupez-les en deux et émincez-les finement à l’aide d’une râpe spéciale ou d’un grand couteau. Ébouillanter un pot en grès (il existe des pots à joint à eau spécialement conçus pour la choucroute), déposez au fond une fine couche de sel marin et une couche de choux émincés (d’une dizaine de centimètres), ajoutez 3 petites poignées de sel, quelques graines de cumin, 3 ou 4 baies de genévrier, une dizaine de grains de poivre et une feuille de laurier.
Alternez les couches de choux, le sel et les épices. Tassez énergiquement chaque couche de choux, à l’aide du poing ou d’un pilon en bois pour éliminer l’air au maximum afin de permettre une bonne fermentation. Attention cependant à ne pas briser votre pot ! Remplissez le tonneau ou le pot de grès au 6/7 en terminant par le sel. Tassez une dernière fois. Le chou doit être couvert du liquide de pressage. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau ou de babeurre.
Placez une grande feuille de choux sur le dessus avant de déposer les pierres. Elles doivent être recouvertes de liquide. Fermez avec le couvercle et versez de l’eau dans le joint (celui-ci devra toujours être rempli d’eau). Laissez reposer une quinzaine de jours dans un endroit tempéré (18º à 20º). La choucroute peut ensuite poursuivre sa fermentation en cave (15º) pour une seconde quinzaine à un mois avant d’être consommée.
Choucroute maison
Lavez la choucroute à grande eau froide, pressez-la entre les mains et déposez-la en attente dans un plat creux. Faites fondre, dans une casserole, une cuillerée à soupe de beurre ou de saindoux. Sans laisser brunir, ajoutez la choucroute et un oignon piqué de quelques clous de girofle, 2 carottes coupées en dés, une gousse d’ail, une feuille de laurier, une branche de thym, une branche de céleri, une cuillerée à café de baies de genévrier.
Placez sur la choucroute un jambonneau, un carré de porc, quelques tranches de lard maigre frais ou fumé selon les goûts. Salez, poivrez et mouillez de vin blanc. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire afin que le liquide couvre la choucroute. Posez le couvercle et portez à ébullition. Retirez la casserole sur le côté du feu et laissez cuire doucement pendant 3 heures.
Avant de servir, réchauffez sur la choucroute quelques saucisses de Francfort et tranches de saucisson au jambon.
Servez la choucroute garnie des différentes viandes et saucisses et d’une purée de pommes de terre. Accompagnez d’un vin blanc ou d’une bière ainsi que d’une bonne moutarde.
Bon appétit.
