Le bœuf maturé, une manière de mieux consommer la viande en moindre quantité
La viande de bœuf maturée, un effet de mode? Le secteur ne le voit pas de cet œil. Mieux consommer mais en moins grande quantité, c'est l'avenir et le maître mot des artisans. Bouchers, fournisseurs et restaurateurs reconnaissent le succès grandissant de ce produit et l'attrait des clients pour cette technique «à l'ancienne», même s'il s'agit encore d'un marché de niche.
Aubrac, Salers, Charolaise, Holstein, Limousine, Montbéliarde, Abondance, Blonde d'Aquitaine, Black Angus, Simmental ou encore la Rouge de Flandre sont autant d'appellations de prestige, qui ont indéniablement un prix. «Parce que la maturation, c'est un investissement financier mais également en énergie et en temps» , souligne le pionnier en la matière Luc Broutard, de la «Table du boucher» à Mons. Vendue entre 10 et 12 euros les 100 grammes dans le restaurant montois, elle est proposée à 50 euros le kilo environ dans la boucherie Dierendonck, mais peut atteindre les 75...
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