La famille Leyssens: éleveurs BB-B et bouchers, pour assurer la qualité de leur viande
Est-ce un agriculteur ou un boucher qui est à la tête de la ferme « Hof ter Berchemveld » ? Geert Leyssens préfère ne pas répondre. Ou mieux : il ne peut pas et ne veut pas choisir, car il combine les deux fonctions avec la même passion. Et le consommateur apprécie autant cette double casquette que la qualité de la viande écoulée. La boucherie de la ferme connaît d’ailleurs une fréquentation record depuis le début de la crise sanitaire du Covid-19.
À quelques kilomètres du ring de Bruxelles, dans le paisible Pajottenland, la ferme Hof te Berchemveld et la boucherie qui lui est associée sont considérées depuis des années comme des monuments en matière d’élevage bovin et de commercialisation de viande de qualité supérieure.
D’abord boucher, ensuite agriculteur
Il y a plus d’un demi-siècle, Eddy Leyssens a appris le métier de boucher auprès de son grand-père, Arthur. Et c’est là que débute l’histoire de Hof ter Berchemveld… « Je travaillais à temps plein pour Delhaize et, à titre secondaire, j’abattais des porcs et des bovins chez des agriculteurs », se remémore-t-il. En 1980, il décide d’acheter sa première vache. « Je me souviens très bien que les agriculteurs de la région n’ont pas apprécié cette acquisition… Mais je ne leur ai jamais interdit d’acheter un couteau de boucher », rigole-t-il.
Après ce premier achat, une étable a été construite. Ainsi ont été posées les fondations de ce qui est aujourd’hui un élevage bovin de 220 Blanc-Bleu Belges. « Cette race offre toujours la meilleure qualité. Bien engraissés, ils ne quittent pas l’exploitation avant leurs 4 ou 5 ans. Leur poids carcasse est alors de 550 kg, en moyenne. »
Geert Leyssens a suivi les traces de son père. Diplômé en agriculture, il a également suivi une formation de boucher dans un centre d’enseignement pour adultes.
Deux tonnes de viande par semaine
Sur l’exploitation, tout le travail est effectué en famille. Les épouses d’Eddy et Geert y sont présentes au quotidien. Le travail à la ferme et dans la boucherie est d’ailleurs réparti de manière ordonnée, sans que cela ne pose de problème.
« Je nourris le bétail matin et soir. Le reste de la journée, je prends mes fonctions de boucher », explique Geert. Son père conduit les bêtes à l’abattoir et en ramène les carcasses. Il travaille aussi à la boucherie, dans les étables et donne un coup de main aux champs. « Tinneke, ma femme, s’occupe du volet administratif et travaille dans les étables et à la boucherie. Et Nicole, ma mère, veille à ce que le magasin soit toujours bien tenu. » L’éleveur peut également compter sur l’aide de son beau-frère, Steve, en cas de besoin.
Le magasin à la ferme permet actuellement d’écouler presque deux bovins par semaine, contre un auparavant. « Nous n’abattons et découpons que les femelles. Depuis l’année dernière, nous avons débuté la vente de viande de veau. Toutes les trois semaines environ, un veau est abattu. Ce qui nous procure, au final, un débouché intéressant pour les jeunes mâles. »
La boucherie et le magasin à la ferme constituent la principale activité de la famille Leyssens. « Nous assumons la totalité du travail, de A à Z. Tout ce qui quitte le magasin doit être d’excellente qualité ! »
« Il y a 8 ans, à son ouverture, nous avons immédiatement adopté une approche professionnelle pour notre magasin : promotion, site web, boutique en ligne… Et le bouche-à-oreille a fait le reste », poursuit Geert. Les consommateurs peuvent, par exemple, passer l
« Il faut que votre travail soit bien fait, point final. Vous ne pouvez y arriver qu’en étant impeccable. En se concentrant chaque jour sur la qualité, la durabilité, l’efficacité. Et l’efficacité est la base de la rentabilité ! »
Séparer les veaux des mères
Voici plusieurs années, les éleveurs ont été confrontés à divers problèmes de santé dans leur troupeau (mycoplasmes, problèmes respiratoires chez les veaux…). « Pour les résoudre, nous n’avons plus laissé téter les veaux aux pis de leurs mères. Cette décision n’a pas été facile à prendre, car nous pratiquions comme cela depuis 30 ans… Nous avons alors investi dans des igloos à veaux », explique Gert.
Les résultats ont été spectaculaires, non seulement en termes de santé, mais aussi en matière de fertilité. « Auparavant, nous faisions vêler nos génisses à l’âge de 2 ans et il leur fallait un certain temps avant qu’elles ne soient à nouveau en gestation. Maintenant, elles le sont à nouveau après quelques mois. Tout simplement en changeant quelque peu notre manière d’élever les veaux… D’ailleurs, nous en obtenons 10 à 15 de plus maintenant, soit une moyenne supérieure à une centaine de veaux par an », détaille-t-il.
100 veaux, soit environ 50 jeunes mâles et autant de jeunes femelles. « Trop peu pour approvisionner notre propre boucherie à la ferme ! » Au début de la
Herbes, maïs, concentrés…
Côté culture, la ferme recense environ 40 ha de blé, 35 ha de maïs (entre 10 et 15 ha pour la ration du troupeau, le solde sous forme de maïs grain) et 5 ha d’orge. À cela s’ajoute encore une soixantaine d’hectares de prairies. Toutes sont situées dans le voisinage et fertilisées uniquement avec les fumiers de la ferme. « Nous avons beaucoup de prairies », poursuit Geert. « Mais c’est un avantage. Au printemps, nous pouvons réaliser une première coupe d’herbe et remplir le silo. »
La ration du bétail se compose notamment d’herbe et de maïs, complété par des minéraux. « Nous apportons un complément alimentaire également lorsque le troupeau pâture. Celui-ci se compose d’orge et de blé. Plus le bétail mange d’aliments concentrés, plus la viande est belle et goûteuse. Et les minéraux lui fournissent, entre autres, sa belle couleur rouge. » Des tourteaux de lin sont également ajoutés à la ration pour affiner davantage encore le goût de la viande.
