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Pressoir, distillerie et cidrerie à Battice: un atelier de transformation de fruits bientôt ouvert

Les vergers haute tige font partie du paysage du Pays de Herve et la transformation des fruits en jus, cidre ou sirop y est une activité traditionnelle. Un jeune couple d’entrepreneurs du coin, Adeline Constant et Léandre Berger, vont ajouter une pierre à cet édifice. Le premier septembre prochain ils ouvriront l’Atelier Constant-Berger à Battice, un centre de transformation artisanal des fruits en jus, cidre et spiritueux. Avis aux amateurs !

Temps de lecture : 5 min

Mais qu’est-ce qui peut bien pousser un jeune couple à créer un pressoir pour la production de jus de fruits, auquel s’adjoindra dès janvier 2020 une distillerie et en septembre 2020 une cidrerie ?

De la distillerie…

Après leurs études en gestion à la HEC Liège et une année de voyage autour du monde, rien ne prédestinait Adeline Constant et Léandre Berger à se lancer dans cette aventure. Si ce n’est peut-être l’histoire familiale d’Adeline.

Chez les Constant, la production de genièvre est une affaire de famille. En 1890 l’aïeule d’Adeline, Marie-Jeanne Grisard a repris une distillerie et créé la Distillerie de l’Espérance commerciale à Montegnée. Cinq générations plus tard, son oncle y produit encore – entre autres – le « doré de Montegnée ». Forts de cette expérience familiale et enrichis par les découvertes durant leur tour du monde, les 2 jeunes prennent conscience du potentiel de la distillerie en fin d’activité. Ils décident de faire perdurer les traditions en reprenant les activités de distillation. Dès leur retour en 2017, Léandre se forme à la distillation et Adeline cherche à étoffer les activités. Ils décident de travailler le grain pour perpétuer la production de genièvre mais aussi les fruits pour la réalisation d’eau-de-vie. Les céréales proviendront de producteurs bio de la région et les fruits de variétés anciennes.

… à l’atelier de transformation artisanal

Des contacts avec l’Association Diversifruits de Jambes – qui défend les anciennes variétés fruitières rustiques en soutenant la valorisation des fruits issus de vergers haute tige traditionnels non traités – les incitent à élargir leur projet de distillerie. Les diverses rencontres leur font prendre conscience de la qualité et de la diversité des fruits de hautes tiges (fruits de table ou pour le sirop, le cidre, l’eau-de-vie) et de l’impact environnemental des vergers. Ils comprennent aussi que le développement de l’arboriculture haute tige est notamment lié à l’offre de transformation de ces fruits. De ces constats, ils décident d’élargir le projet de distillerie et d’y ajouter 2 activités connexes : le pressoir et la cidrerie.

Production en nom propre

Les activités de l’entreprise seront segmentées, explique Adeline Constant. Nous allons produire en nom propre des jus de fruits dès septembre puis du cidre et de l’eau-de-vie, à partir de fruits issus de vergers haute tige non traités achetés chez des agriculteurs partenaires.

« Nous souhaitons travailler des fruits locaux et soutenir des agriculteurs qui voudraient se diversifier en plantant des vergers haute tige. » Des fruits seront achetés dès cet automne et mis en fermentation. La distillation sera réalisée dès que les alambics seront installés dans l’entrepôt industriel de Battice. « Comme nous n’avons pas de frigo, nous entamons des accords avec des arboriculteurs qui en disposent », explique Adeline. « Nos fabrications seront évidemment adaptées aux productions fruitières de chaque année », ajoute-t-elle. « Les produits réalisés seront vendus directement dans nos installations mais aussi chez des distributeurs. Actuellement, nous testons la production d’eau-de-vie de prunes, de cerises et de pommes pour faire un calvados wallon ». Léandre vient d’ailleurs de faire un voyage en Normandie pour affiner ses connaissances en matière de distillerie et de fabrication du cidre.

Des jus en septembre

« À côté de ces productions, nous allons aussi transformer les fruits à façon pour les particuliers et les professionnels », poursuit-elle. Les fruits ou légumes seront transformés en jus dès septembre. Le pressoir professionnel, d’une capacité de 800 à 1.000 l/heure a été installé à la mi-août. « Notre but est à terme de produire 2.500 l/jour ».

Le pressage à façon se fera en 3 jours. Le jeudi ou le dimanche les gens amèneront leurs fruits (minimum 200 kg de pommes, poires, coings...) dans leurs propres contenants. Les fruits seront transvasés dans un palox étiqueté au nom du client et pesés en sa présence.

Le lendemain, les fruits seront triés et ensuite pressés dans la presse à bande. Celui-ci sera « flash- pasteurisé » une première fois avant la mise en cuves de décantation. Cela permet d’éliminer tous les composants qui pourraient altérer le goût et la conservation du liquide. Une décantation naturelle par gravité permettra ensuite d’éliminer une partie des particules présentes, ce qui améliore son goût. Le jus qui en résulte est légèrement trouble. Le troisième jour, le breuvage sera décanté et à nouveau pasteurisé pour la mise en bouteille ou en bag-in-box. Les clients pourront alors récupérer leurs bouteilles.

Eaux-de-vie et visites

« Dès janvier, nous produirons aussi des eaux-de-vie avec les matières fermentées apportées par les clients », poursuit notre hôte. « Il va de soi que nous encadrerons les particuliers pour les aider lors de la fermentation des fruits. Ils pourront ensuite distiller leurs produits dans nos alambics. Les pulpes de fruits seront très certainement valorisées chez des agriculteurs ou dans une unité de biométhanisation. C’est encore à finaliser », explique Adeline.

À côté de ces activités de production, les jeunes entrepreneurs souhaitent aussi réaliser des visites, des ateliers, des dégustations et des événements au cœur du lieu de production. Tout cela devrait se mettre en place au cours des prochains mois.

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