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Des fleurs parmi les légumes

Le potager doit son nom à l’emploi des plantes qui y étaient cultivées afin d’en constituer des potages. L’évolution du sens du mot englobe les légumes aux différents usages. Parmi ceux-ci, certains produisent des fleurs utilisées pour différents usages : alimentaires, aromatiques, décoratifs.

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Plusieurs espèces conviennent bien pour produire ses premières fleurs pour orner la maison d’une part, pour décorer et agrémenter les plats d’autre part. Des choix seront nécessaires.

Ces plantes permettent de diversifier la flore de notre jardin. Pour le bénéfice des yeux et à l’avantage de la faune hébergée. Mais toutes les variétés très décoratives ne sont pas attractives pour les auxiliaires. De nombreuses variétés horticoles ont été sélectionnées pour leur caractère décoratif et ont perdu de leur attrait pour les insectes.

C’est le fond qui manque le moins

Le jardinier a de nombreuses possibilités de choix de plantes fleuries à destination de son potager. Pour profiter pleinement de ces découvertes, n’hésitons à en choisir deux ou trois chaque année. L’année suivante, d’autres possibilités peuvent être testées avec les amis et la famille. Ces moments de découvertes aident les plus réticents à se décider de manger plusieurs portions de légumes par jour. C’est tout bénéfice pour la santé.

Les saveurs évoluent avec la maturité des fleurs et suivant l’état d’ensoleillement que la météo de la saison nous réserve. Et nous mangeons aussi avec les yeux, l’emploi de fleurs se justifie pleinement.

Si vous vous lancez pour la première fois dans ce type de production vous pourriez choisir des classiques.

L’achillée millefeuille (Achillea millefolium) produit des fleurs utilisables en tisane, thé ou en limonade. Autrefois cueillie le long des routes et chemin, elle revient en force, mais maintenant cultivée au jardin.

Le bleuet (Centaurea cyanus) est une plante messicole (une annuelle à germination automnale et qui s’adapte dans l’habitat des céréales d’hiver). Il fait partie de la flore classique de nos champs. Il est surtout présent sur les terrains dont la texture est sablonneuse. La fleur de bleuet augmente la saveur et la présentation de desserts comme les mousses, les gâteaux ou les salades de fruits.

La bourrache (Borrago officinalis) peut être semée en avril pour permettre une récolte de fleurs dès fin mai – début juin. Nous ne devons la semer qu’une fois. Pour les années suivantes, il suffira de récolter l’une ou l’autre plantule issue d’un semis spontané et de la replanter à l’endroit souhaité. De très nombreuses recettes permettent de valoriser les nombreuses fleurs dont nous enlevons les pédoncules avant de les manger.

La capucine (Tropaeolum majus) est un menu complet à elle seule : les fleurs encore en boutons ou épanouies, les feuilles et les graines peuvent enrichir la présentation et la saveur de salades variées. Les boutons floraux et les graines peuvent être conservés dans du vinaigre. La culture est extrêmement simple : semis en avril en terrines, puis transplantation ou semis en place en mai. Les fleurs seront utilisables à partir de fin juin jusqu’aux gelées. La tige volubile s’étend en couvre sol ou peut être guidée sur un support.

Les pétales de coquelicot (Papaver rhoeas) peuvent être consommés de nombreuses façons : en salades, en décoration de plat, avec des boissons, par exemple. Le coquelicot est aussi une plante messicole.

La courgette (Cucurbita pepo) produit des fleurs qui peuvent être consommées en beignets ou farcies. Nous pouvons récolter les fleurs avant la production du fruit ou sur les fruits récoltés quand ils sont encore jeunes.

Les fleurs de lavande (Lavandula officinalis) se dégustent en infusions. Leur odeur puissante risquant de masquer les autres parfums, elles seront employées avec parcimonie. Les lavandes sont vivaces et se développeront mieux en un endroit bien ensoleillé et sur sol bien drainant.

Les fleurs de mauves (Malva sylvestris) peuvent entrer également en pâtisserie ou en salades.

Un ou deux m² de fleurs des champs changent tout l'aspect du potager,  habritent de précieux auxiliaires et permettent la constitution de bouquets.
Un ou deux m² de fleurs des champs changent tout l'aspect du potager, habritent de précieux auxiliaires et permettent la constitution de bouquets.

La fleur de pissenlit (Taraxacum officinalis) entre dans beaucoup de préparations culinaires différentes. Volontaire, la plante s’établit spontanément le long des chemins et les zones herbées.

Le souci (Calendula officinalis) se sème en mars en terrine ou fin avril-début mai en pleine terre. La récolte des fleurs s’étend de fin mai- début juin à septembre. Les fleurs séchées et les « pétales » (fleur composée) s’emploient dans de nombreuses recettes. Les qualités décoratives agrémentent les présentations des plats et les huiles et vinaigres de table.

Le tournesol (Helianthus annuus) donne de grandes fleurs composées dont on consomme les « pétales » (qui sont les ligules des fleurons périphériques de la fleur composée). Cette plante décorative a sa place dans les jardins pour ses nombreux usages : la tige est un support pour des haricots, les fleurs sont décoratives. Les graines grillées sont des douceurs apéritives appréciées ; si elles ne sont pas grillées mais pressées, elles donnent de l’huile. Elles peuvent aussi être données en nourriture aux oiseaux.

En pratique

Une des difficultés est de désherber l’espace fleuri pour favoriser le développement des plantes intéressantes aux yeux du jardinier. Comme la plupart des plantes sont semées en mai, nous avons l’occasion de réaliser plusieurs faux-semis avant la culture de plantes fleuries. En semant en une terre bien réchauffée, la levée est rapide, ce qui permet de mieux maîtriser l’enherbement.

Le semis de plantes cultivées pour leurs fleurs présente plusieurs avantages. Le potager se verra mis en valeur esthétique pour l’apport de touches de couleurs dans la dominante de couleurs vertes des légumes. Les parterres fleuris du jardin ne seront pas pillés pour les besoins de la cuisine ou de la maison. Les bandes de production de fleurs dans le potager permettent l’obtention de bouquets fleuris très bon marché pour orner la maison. Les fleurs elles-mêmes complètent les obtentions de saveurs, d’arômes et de couleurs en cuisine.

Après la production de fleurs, il est prudent de prévoir aussi quelques faux-semis, pour éviter de voir le potager trop envahi l’année suivante.

Le semis simultané de quelques céréales permet d'assurer un support  pour éviter la chute des tiges fines de fleurs après une pluie ou sous le vent.
Le semis simultané de quelques céréales permet d'assurer un support pour éviter la chute des tiges fines de fleurs après une pluie ou sous le vent.

Ajouter des fleurs dans les préparations culinaires permet de diversifier les arômes, d’améliorer la présentation des plats, d’ajouter des touches de saveurs aux aliments. Une façon traditionnelle d’utiliser les plantes aromatiques et condimentaires est justement de jouer ce rôle. Plusieurs des plantes aromatiques courantes produisent des fleurs en plus des parties foliaires utilisées couramment. L’aneth, le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, le fenouil, la menthe, le romarin, la roquette, la sauge ou le thym sont de ces plantes.

En pratique, nous pouvons les utiliser en cuisine pratiquement tout au long de la saison de végétation en plein air ou en pots dans la maison. Nous y prélèverons les feuilles et les pousses. En outre, pendant la période de floraison, les fleurs sont comestibles et parfument aussi les plats. Le plus souvent, les saveurs et arômes sont différents, ce qui permet de faire varier les plaisirs culinaires. Les fleurs comestibles, comme les plantes aromatiques et condimentaires d’ailleurs, permettent de soutenir le goût des plats sans avoir à faire intervenir un autre exhausteur de goût comme le sel ou le sucre.

Une zone fleurie permet d'élargir facilement la rotation potagère.
Une zone fleurie permet d'élargir facilement la rotation potagère.

Des mélanges prêts à être semés

Des mélanges prêts à l’emploi sont proposés dans les jardineries. Pour une bonne réussite, ne semons pas avant que le sol soit bien réchauffé, à au moins 12ºC. Une grille peut être disposée horizontalement à une trentaine de centimètres de hauteur, au-dessus de l’espace semé pour la production de fleurs à couper. Les tiges des fleurs s’élèveront dans les mailles de cette grille et résisteront à la verse en cas de vent violent accompagné de pluie.

Attention, toutes les fleurs ne sont pas comestibles. Certaines sont même toxiques. Dans le doute, abstenez-vous.

F.

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