La recette de chez nous de ce 8 septembre
La sole est un poisson maigre très digeste. Sa chair fine s’accommode de nombreuses façons. Mettons donc une sole au menu ce week-end !
Filet de sole bonne femme
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de sole, 150 g de champignons de Paris, 10 cl de vin blanc, 0,5 l de fumet de poisson, 0,25 l de crème fraîche, 25 g d’échalotes hachées, 25 g de persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre.
Nettoyer et émincer les champignons. Laver les filets de sole, les sécher sur un papier absorbant et les aplatir légèrement avec le côté plat d’un large couteau. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les échalotes, le persil et les champignons. Saler et poivrer. Disposer par-dessus les filets de sole pliés en deux. Mouiller de vin blanc et de fumet de poisson. Laisser cuire à feu doux 15 minutes.
Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Ajouter la crème et, au fouet, les 50 g de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Dresser les filets sur assiettes, napper de sauce. Accompagner de pommes de terre nature.
Filets de sole à l’ardennaise
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de sole, 8 tranches fines de jambon fumé, 25 g de beurre, huile d’olive, sel et poivre.
Rincer les filets et les sécher sur un papier absorbant. Saler et poivrer. Rouler les filets en paupiettes. Les entourer de jambon fumé et les maintenir à l’aide d’un cure-dent. Dans une sauteuse, les faire dorer de chaque côté dans un mélange beurre et huile d’olive. Les cuire à feu doux une dizaine de minutes en arrosant régulièrement.
Servir avec un trio de purées : brocolis, patates douces et navets.
Filets de soles à la moutarde
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de sole, 80 g de beurre, 1 dl de crème fraîche épaisse, 500 g de tomates épépinées et épluchées (réserver quelques dés pour la décoration), 1 échalote, 2 cuillères à café bombées de moutarde, sel, poivre du moulin et vin blanc.
Dans une poêle, faire revenir dans le beurre les tomates coupées en morceaux avec l’échalote hachée, le sel et le poivre pendant 5 minutes. Laisser réduire la sauce à très petit feu, lier avec la crème. Plonger les filets de sole dans un court-bouillon et laisser frémir pendant 5 à 8 minutes selon l’épaisseur. Relever la sauce obtenue avec la moutarde.
Servir les filets nappés de sauce avec du riz créole et décorer avec les cubes de tomates et un peu de persil.
Gratin de sole à l’ostendaise
Ingrédients (pour 4 personnes) : 8 filets de sole, 150 g de crevettes grises, une vingtaine de moules, 180 g de fromage râpé, du fumet de poisson, 30 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, le jus d’un citron, sel et poivre.
Réaliser un fumet de poisson avec un cube de bouillon de poisson et 0,5 l d’eau. Porter à ébullition et plonger les filets de soles découpés en gros morceaux. Dans une casserole, déposer les moules lavées et nettoyées. Ajouter un verre d’eau ou de vin blanc, une échalote émincée, une branche de persil ciselé, une branche de céleri haché, une gousse d’ail écrasée et une cuillerée à soupe de beurre. Couvrir, laisser cuire 5 minutes et secouer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Décortiquer les crevettes. Décoquiller les moules.
Dans une casserole, réaliser un roux avec une cuillerée à soupe de beurre et une cuillerée à soupe de farine. Mouiller avec le fumet de poisson tout en fouettant. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Saler et poivrer. Répartir poisson et crustacés dans les cassolettes. Napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner.
Bon appétit.
