La recette de la semaine: avec du gibier
Un menu de saison, cette semaine, mettant à l’honneur le gibier.
Pâté de gibier
Ingrédients : 1 perdreau, 1 canard sauvage, 1 râble de lièvre, 300 g de poitrine de porc, 300 g de filet de veau, 10 cl de fond de veau, 1 cuillerée à soupe de madère, 4 œufs, du beurre pour le moule, 250 g de pâte brisée, sel et poivre.
Préparation : hacher séparément les chairs crues du perdreau, du canard et du lièvre. Mettre la poitrine de porc et le filet de veau dans le bol d’un mixer et les hacher. Ajouter le fond de veau, le madère et 3 jaunes d’œufs. Saler, poivrer et mélanger. Séparer cette farce en 3 parts égales et les mélanger à chaque gibier.
Préchauffer le four à 180ºC. Préparer la pâte brisée. L’abaisser au rouleau en 4 rectangles de la taille d’un moule à cake. Beurrer le moule et déposer au fond un rectangle de pâte ; couvrir de la farce de canard. Continuer avec un rectangle de pâte et la farce de lièvre. Disposer le troisième rectangle et la farce de perdreau. Terminer par le dernier rectangle de pâte. Badigeonner la surface au pinceau avec le dernier œuf battu.
Enfourner et laisser cuire pendant 1h30. Vérifier la cuisson. Refroidir avant de démouler.
Civet de sanglier
Ingrédients (pour 8 personnes) : 2 kg de sanglier découpé en cubes, 1 bouteille de bon vin, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 2 oignons, 3 échalotes, 1 racine de persil, 3 carottes, 8 grains de poivres, 5 baies de genévrier, 75 g de farine, 1 cuillerée à soupe de beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 cube de bouillon, 100 g de lardons fumé, 1 tranche de pain d’épices, 1 pincée de sel et poivre du moulin.
Préparation : faire mariner la viande minimum 24h : la déposer dans un grand saladier avec les oignons et carottes découpés en rondelles, le thym, la racine de persil, les feuilles de laurier, les grains de poivre et baies de genévriers. Couvrir de vin, filmer et placer dans un endroit frais ou dans le fond du frigo. Retourner la viande une ou deux fois.
Égoutter le gibier et réserver la marinade. Dans un faitout, faire fondre le beurre et l’huile. Dorer la viande. La réserver. Ajouter les lardons dans le faitout. Dégraisser si nécessaire et faire revenir les échalotes hachées. Remettre la viande dans le faitout. Couvrir avec la marinade passée au chinois. Ajouter le pain d’épices. Saler et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert environ 1h30. Vérifier la cuisson. Épaissir avec un peu de farine ou de maïzena délayée dans une demi-tasse d’eau. Terminer la sauce par l’ajout de quelques cuillerées à café de gelée de groseilles ou deux carrés de chocolat noir. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec un accompagnement de frites de patates douces, des purées variées céleri-rave, carottes, topinambour, une poêlée de châtaignes sautées avec des échalotes, des lardons et des champignons des bois, ou des galettes de polenta…
Bon appétit !
