A la Ferme du Tambourin, à Rebecq: «La valeur ajoutée doit profiter à l’agriculteur mais aussi aux consommateurs!»

Entourés de leurs enfants, Delphine et Bernard Bartholomé élèvent une quarantaine de vaches jersiaises.  Une race qui leur donne entière satisfaction.
Entourés de leurs enfants, Delphine et Bernard Bartholomé élèvent une quarantaine de vaches jersiaises. Une race qui leur donne entière satisfaction.

Dans la famille Bartholomé, l’agriculture est une passion, plus qu’un métier, qui se transmet de génération en génération. C’est donc tout naturellement qu’en 1991, à sa sortie du collège, Bernard s’associe à ses parents et reprend la moitié de la Ferme du Tambourin, établie à Rebecq. « Sans formation agricole, car je m’étais orienté vers les mathématiques et les sciences. Mais l’envie était bien présente ! », se souvient-il. À l’époque, l’exploitation s’étendait sur 35 ha. La traite du troupeau de vaches de race Holstein se limitait à 250.000 l/an, dans le respect des quotas.

En 1995, un nouveau chapitre de l’histoire familiale s’écrit : Bernard acquiert l’entièreté de la ferme. Entre-temps, le quota laitier a augmenté, pour atteindre 350.000 l. Cinq ans plus tard, il reprend, avec Delphine, l’exploitation de ses beaux-parents. Ils ont également l’occasion d’acquérir quelques terres. Le quota grimpe à 650.000 l, en même temps que s’étend le parcellaire.

« À la naissance de notre troisième enfant, en 2007, Delphine a quitté son métier d’infirmière et m’a rejoint sur l’exploitation. Il fallait assurer du travail pour deux personnes… » Un élevage voisin, disposant d’un quota de 300.000 l, est à remettre. Une opportunité que le couple saisit.

Une crise traversée avec difficulté

« À l’entame de l’année 2009, la ferme était en pleine croissance. Nous trayions 1 million de litres quand la crise du lait nous est tombée dessus. » Comme bien d’autres, la Ferme du Tambourin est frappée de plein fouet. Son avenir s’assombrit.

Bernard et Delphine ne se laissent pas abattre. Ils nouent des contacts avec la direction du groupe Colruyt à l’occasion d’une manifestation. De discussions en négociations, ils parviennent à créer une nouvelle filière. « Accompagnés de deux autres éleveurs, nous produisions le lait frais pasteurisé écoulé dans les magasins du distributeur. »

L’éclaircie permet de maintenir la ferme à flot. Mais la collaboration entre la famille Bartholomé et Colruyt s’arrête cinq ans plus tard. « Courant 2014, nous avons dû vendre une partie du troupeau pour honorer nos crédits. Nous ne produisions plus un volume suffisant pour respecter notre engagement », explique l’éleveur.

En parallèle, le couple décide en 2012 de transformer son lait à la ferme, à destination du marché halal. Toutefois, celui-ci est très concurrentiel. L’activité ne dégage qu’une faible marge au vu du travail presté. De nouveaux débouchés doivent rapidement être trouvés pour assurer la pérennité de l’exploitation.

Proposer quelque chose de différent

Après réflexion, les éleveurs louent une cuve à fromage en Allemagne afin de transformer leur lait en fromage frais. Avec un objectif précis : proposer à la vente un produit qui se distingue de ce qui existe déjà, notamment dans les supermarchés. « La différence de prix entre un produit fermier et un produit de grande distribution bénéficie aux agriculteurs. Il est logique que le consommateur, qui accepte de payer un peu plus cher, profite lui aussi d’une plus-value. Nous devons amener un « plus » à nos productions, quelque chose qui fait la différence. »

Forts de cette philosophie, Bernard et Delphine testent plusieurs recettes avant d’aboutir au fromage frais qui leur correspond. Vendu sur les marchés de la région, il suscite une réaction inattendue. Les consommateurs, séduits par le produit, souhaitent en effet leur acheter du beurre et du yaourt. Or, ils n’en produisent pas. « Nous ne souhaitions pas nous orienter vers ces produits, car on en retrouve déjà dans de nombreuses fermes. Mais face à la demande, nous avons cédé. »

Pour se distinguer de la concurrence, ils optent pour un yaourt au lait entier, sans sucre ajouté. Après de nombreux essais, les yaourts nature et aux fruits, locaux et artisanaux, sont distribués sur les marchés, aux côtés du fromage frais et du beurre. Résultat : la clientèle se développe et la gamme de produits estampillés « Ferme du Tambourin » poursuit son extension. Elle intègre aussi de la maquée, des crèmes vanille et chocolat, des yaourts à boire et du riz au lait (nature et au caramel au beurre salé « maison ») réalisé selon une recette que Bernard tient de sa grand-mère. Tous ces produits sont labellisés « Prix Juste » par le Collège des producteurs.

L’entièreté du lait est transformée au sein de la ferme, notamment en riz au lait (nature  et au caramel au beurre salé) selon une recette que Bernard tient de sa grand-mère.
L’entièreté du lait est transformée au sein de la ferme, notamment en riz au lait (nature et au caramel au beurre salé) selon une recette que Bernard tient de sa grand-mère.

Les grandes surfaces, une opportunité à saisir

Un an seulement après s’être lancé, ce succès débouche sur une double collaboration ; d’un côté avec la première « Ruche qui dit oui » de Belgique, de l’autre avec Délitraiteur. Le succès n’est cependant pas au rendez-vous dans les magasins du groupe. « Le packaging peinait à séduire les consommateurs. Les ventes ne décollaient pas », analyse l’éleveur. Fin 2015, les deux parties mettent d’un commun accord fin à leur collaboration.

Cette même année, Bernard rencontre plusieurs acteurs de la grande distribution. Il fait entrer ses produits dans les Delhaize du Brabant wallon ainsi que dans quelques magasins du groupe Carrefour. « L’un et l’autre souhaitaient développer leur gamme de produits locaux. Nous avons saisi notre chance ! » Les retombées sont positives, notamment grâce aux séances de dégustation organisée sur place. « Un produit goûté est un produit acheté ! » Les nombreuses ventes permettent à l’activité de croître.

« Nous souhaitons tous les deux nous épanouir dans notre travail, tout en gagnant correctement notre vie. »

Pour répondre à la demande, Bernard et Delphine se doivent même d’engager du personnel. Une première personne les rejoint dans l’atelier de transformation, d’abord comme intérimaire puis à temps plein. Quelques mois plus tard, une seconde personne est embauchée. Enfin, une troisième personne se charge du volet administratif deux jours par semaine. « Entre les livraisons, les marchés, la traite, la transformation… Nous avions besoin d’aide supplémentaire. »

Du yaourt à la grecque aux vaches jersiaises

Bien que commercialisant une gamme étendue, Bernard poursuit encore un rêve : produire un yaourt à la grecque. Mais comment faire ? Sur les conseils de son ami Patrick, il se procure du lait de vache jersiaise, plus riche en protéines et matière grasse que le lait de Holstein. Les tests débutent et les produits obtenus sont qualifiés d’impressionnants.

Il n’en fallait pas plus pour semer le doute : faudrait-il abandonner les Holsteins au profit des Jersiaises ? Le couple se renseigne. Outre les excellentes caractéristiques de son lait, la race présente bien des atouts. Elle est rustique, bonne marcheuse, calme à la traite et présente une empreinte environnementale plus faible. Elle vêle très facilement et valorise très bien l’herbe. Enfin, sa longévité est excellente.

« Abandonner la Holstein au profit de la Jersiaise nous a permis d’accroître la qualité de nos produits. »

Une décision est prise. En 2016, le troupeau Holstein quitte la ferme, cédant sa place à une dizaine de Jersiaises sélectionnées pour ne produire que du lait A2. L’éleveur explique : « La bêta-caséine du lait se présente sous deux formes : A1 et A2. La seconde est plus digeste, même après pasteurisation et transformation ». Le lait A2 est ainsi accessible aux consommateurs ne s’accommodant plus du lait « traditionnel » dans lequel on retrouve des deux formes de bêta-caséines. En Belgique, seule la Ferme du Tambourin produit exclusivement ce type de lait A2.

Peu présente en Belgique, la Jersiaise produit  un lait se prêtant très bien à la transformation.
Peu présente en Belgique, la Jersiaise produit un lait se prêtant très bien à la transformation.

Aujourd’hui, l’élevage compte 45 vaches, arrivées en trois vagues du Danemark et d’Allemagne, pour une production moyenne tournant aux environs de 5.000 l de lait par tête. La totalité de la traite est transformée sur l’exploitation.

Le bio, un choix qui s’inscrit dans la continuité

Le 1er  janvier 2019, la Ferme du Tambourin a franchi une nouvelle étape en entamant sa conversion à l’agriculture biologique. « Nous y pensions depuis un certain temps déjà… Cela s’inscrivait logiquement dans notre démarche, après nous être tournés vers la transformation à la ferme et une race plus rustique. » Néanmoins, une crainte subsistait : durant les deux années de conversion, la production ne peut être valorisée sous la labellisation bio.

Grâce aux contacts qu’il a noués avec Carrefour, Bernard rencontre Pascal Léglise, directeur qualité et développement durable auprès du distributeur. Ce dernier propose d’accompagner le couple dans leur conversion, via le programme « Act for food » mis en place par l’enseigne. En pratique, Carrefour garanti un volume et un prix d’achat aux éleveurs durant 5 ans, avant même que leurs produits ne soient bio. En contrepartie, ils doivent s’engager à convertir leur exploitation. Après réflexion, ils acceptent ! « Le projet correspond à notre philosophie. Une fois encore, nous ne sommes pas les seuls bénéficiaires de la plus-value. Les consommateurs en profitent aussi. »

« Après avoir opté pour une race plus rustique, l’idée de convertir la ferme au bio  nous trottait dans la tête. Finalement, nous avons franchi le pas le 1 er  janvier dernier », explique Bernard.
« Après avoir opté pour une race plus rustique, l’idée de convertir la ferme au bio nous trottait dans la tête. Finalement, nous avons franchi le pas le 1 er janvier dernier », explique Bernard.

Depuis quelques semaines, trois produits étiquetés « Ferme du Tambourin » sont donc disponibles dans tous les Carrefour de Wallonie. À terme, ils seront également commercialisés en Flandre. « Mais nous livrons toujours en direct les magasins avec qui nous avions déjà conclu un partenariat pour l’entièreté de notre gamme. »

De leur côté, Bernard et Delphine respectent leur engagement. La conversion bio porte sur la partie laitière de la ferme : troupeau, prairies et parcelles dédiées à la production de l’alimentation animale. Les grandes cultures sont maintenues en agriculture conventionnelle. Et le couple, qui combine les deux casquettes, d’insister : « Agriculteurs bio et conventionnels ne doivent pas s’opposer. Les uns ont à apprendre des autres, et vice-versa. »

« Producteurs bio et conventionnels ne doivent pas s’opposer. Les uns ont à apprendre des autres, et vice-versa. »

En même temps, les éleveurs mènent une réflexion quant au packaging et à son impact sur l’environnement. Leurs recherches les conduits à sélectionner une alternative plus écologique. Par rapport aux emballages utilisés précédemment, les nouveaux affichent une teneur en plastique réduite de 60 % tandis que le carton utilisé est recyclé et recyclable. « Nous réduisons ainsi notre empreinte sur l’environnement. En outre, nous en avons profité pour rendre les contenants plus attrayants afin d’améliorer notre visibilité en magasin. »

« La conversion nous a ouvert de nouvelles portes »

Bio-Planet, la chaîne spécialisée de magasins bio appartenant au groupe Colruyt, a elle aussi été séduite par la démarche entamée par les époux Bartholomé. Six produits de la Ferme du Tambourin y sont désormais disponibles. « La conversion nous a ouvert de nouvelles portes. D’autres potentiels clients se montrent intéressés par notre gamme. Nous verrons ce que cela peut donner dans les mois et années à venir. »

Si la clientèle continue de croître, Bernard et Delphine sont prêts à augmenter leur production de lait et produits laitiers. « Dans un passé pas si lointain, nous avons trait 100 Holsteins… Aujourd’hui, nous élevons 45 Jersiaises. Si le cheptel doit grandir, nous sommes prêts. » Cela ne se fera cependant que dans le respect de certaines conditions : « Nous excluons toute croissance démesurée qui entraînerait une perte de qualité et pèserait trop lourdement sur notre quotidien. Nous souhaitons tous les deux nous épanouir dans notre travail, tout en gagnant correctement notre vie. »

J.V.

Sélectionner les bonnes laitières…

Vu les choix posés par ses propriétaires, la Ferme du Tambourin est confrontée à une difficulté : s’assurer que ses Jersiaises produisent bien du lait A2. « Avant d’arriver sur la ferme, chaque vache a été soumise à un test ADN. Nous avons ainsi pu confirmer qu’elles produisaient le « bon » type de lait », explique Bernard.

Pour la reproduction, un taureau, lui aussi porteur du gène A2, accompagne le troupeau. Ainsi, la descendance portera également la génétique laitière souhaitée.

… et les nourrir

La ration des Jersiaises, et des Holsteins avant elles, ne contient pas de maïs. « Pour améliorer la qualité de la ration, basée sur l’herbe, nous nous sommes davantage intéressés à la gestion des prairies. » Des parcelles ont été ressemées et un système de pâturage tournant mis en place. Le troupeau quitte les étables dès que les prairies sont praticables et y reste près de 10 mois par an.

Pour la production des céréales destinées à l’alimentation du troupeau, Biowallonie accompagne l’exploitation. « Nous découvrons petit à petit de nouvelles pratiques, comme le désherbage mécanique. » Des économies sont également réalisées. « La plus-value générée par la transformation du lait est conservée sur l’exploitation et n’est pas dépensée en intrants divers. »

À terme, le couple souhaite atteindre l’autonomie fourragère totale.

Le consommateur est aussi un guide

« En vente directe, que ce soit sur les marchés, en livraison en points de vente ou via la « Ruche qui dit oui », nous avons un lien direct avec les consommateurs. Leurs avis nous aident à savoir si nous sommes sur la bonne route ou si nous devons travailler davantage sur l’un ou l’autre produit », explique Bernard. Et d’ajouter : « Cela nous permet également d’arriver en grande surface, où les contacts avec les consommateurs sont nettement moins fréquents, avec un produit aboutit, correspondant aux attentes du marché. »