La pomme de terre primeur, cultivée aussi par les maraîchers
La pomme de terre primeur sous plastique a sa place dans les fermes maraîchères. Les récoltes réalisées au fur et à mesure des demandes permettent de justifier la présence de cette culture à côté des légumes de printemps. Elle s’accommode bien de la vente directe ou en circuit court. De plus, sa saison de commercialisation n’est pas surchargée par d’autres légumes. La culture occupe une parcelle de fin mars à juin et laisse une terre bien ameublie pour la culture suivante.
Dans les conditions de la pratique, les pommes de terre primeurs expriment leur bon goût à partir de deux mois et demi de culture sous plastique, voire de trois mois. Nous avons tous en mémoire des cas de récoltes plus précoces et savoureuses, mais ce n’est pas une généralité, surtout avec la météo de fin mars à mai en Belgique.
Sous plastique perforé, les primeurs seront plantées de mi-mars à début avril et récoltées de début juin à mi-juillet (voir calendrier cultural, dans notre édition du 6 janvier dernier).
De la plantation à la récolte
Une densité d’environ 4 plantes par m² est un compromis entre la nécessité de favoriser une croissance rapide des plantes et donc des tubercules et le souhait de rationaliser l’occupation du sol. Dans ces conditions, nous pouvons envisager de commencer à récolter dès que le rendement en calibre commercial atteint environ 0,5 kg par plante et ce au fur et à mesure de la demande. Cela représente un rendement théorique de l’ordre de 200 kg/are, équivalent de 20 t/ha.
Lorsque les plantes sont en pleine croissance, le rendement à la récolte va rapidement augmenter, de l’ordre de 10 kg par are et par jour. Mais en parallèle, les cours du marché de la pomme de terre primeur peuvent aussi diminuer, sous l’effet de l’augmentation de l’offre.
Avant de se lancer dans les premières récoltes, il est indispensable de tester le goût, la présentation des tubercules sur le plat et peser les classes de calibre commercial (35-60 mm). Notons que les pommes de terre primeurs peuvent être vendues « tout venant », la mention étant clairement affichée, c’est-à-dire sans ajout ni retrait de tubercules et sans calibrage.
Installer une couverture plastique
La couverture plastique permet une économie d’eau et un relèvement de la température moyenne du sol. Nous la plaçons après le buttage et l’éventuel désherbage.
Elle reste en place jusqu’à la mi-mai et sera enlevée lors d’une journée couverte pour limiter le choc du feuillage à la diminution de l’humidité relative.
La couverture plastique est coûteuse (de l’ordre de 11 €/are), elle sera embobinée et rangée à l’abri de la lumière du soleil en attendant sa réutilisation.
Nous choisissons des films polyéthylène de 30 microns d’épaisseur et avec une perforation de 5 % de la surface. Nous trouvons des largeurs de 1,8 m à 14 m.
Choisir des plants d’un bon calibre
La précocité est importante : le plus souvent, en récoltant plus tôt, nous pouvons espérer de meilleurs cours du marché. En récoltant tôt, nous pouvons également espérer échapper aux moments les plus critiques de l’épidémie de mildiou.
Choisir une variété hâtive est la base d’une production précoce, bien entendu. C’est une question de capacité de croissance rapide et d’adaptation à la longueur du jour pour la tubérisation. Mais cela ne suffit pas. Les plants de petit calibre n’arrivent à produire une masse foliaire couvrant le sol qu’un peu plus tard que les plants de gros calibre. Le calibre 35/45 est un bon compromis, voire le calibre 28/35.
Les plants devront aussi être prégermés. C’est-à-dire qu’ils devront être disposés dans un local à forte lumière diffuse et une température supérieure à une douzaine de degrés pendant quelques semaines. Dans les petites fermes maraîchères, disposer les plants sur des caissettes n’est pas un problème. À titre indicatif, il faudra 125 à 150 kg de plants 35/45 par 10 ares de pommes de terre hâtives, 100 à 125 de plants 28/35.
Les objectifs de la prégermination sont d’ordre sanitaire, phytotechniques et commerciaux. Le fait de bien aérer les plants en les étalant dans des caissettes dès la réception permet d’éliminer la condensation d’eau sur les tubercules froids venant d’un frigo. C’est une méthode efficace pour limiter le développement de maladies bactériennes (Pectobacterium spp…) et de la gale argentée (Helminthosporium solani) qui perturberaient la bonne germination. D’un point de vue phytotechnique, c’est une méthode aisée pour gagner quelques jours de durée de végétation au champ.
Nous essayons d’obtenir au moins des germes au stade « point blanc » ou des germes courts et trapus de quelques millimètres de longueur.
Veiller aux apports de potassium
Il faut que le sol et sa fertilisation soient propices au maintien des caractères variétaux. Un sol bien pourvu en potassium est idéal. L’analyse de sol pourra orienter nos choix phytotechniques. Comme ordre de grandeur, une teneur de 18 à 20 mg de K par 100 g de sol est une bonne teneur pour un sol limoneux.
La fertilisation doit être disponible pour la plante dès le début de sa croissance, et sans excès. Les apports effectués juste avant l’implantation au printemps permettent de respecter les recommandations du programme de gestion durable de l’azote en Wallonie. De plus, la fumure, organique ou minérale, sera ainsi incorporée au sol et donc proche de la zone explorée par les racines.
Pour une bonne qualité culinaire, la fumure sera basée sur une analyse de sol et ne fera pas l’impasse sur les éléments majeurs et médians (azote, phosphore, potasse, magnésie, soufre).
Quel usage culinaire ?
La pomme de terre primeur est essentiellement destinée à être consommée rapidement après l’achat. Elle devra être bonne à la cuisson à la vapeur. Cela signifie avoir un bon goût, bien présenter sur le plat et ne pas noircir après cuisson.
Selon la recette et le goût des clients, nous pouvons proposer des variétés à chair ferme ou d’autres à chair tendre. La différence de comportement à la cuisson est liée à la teneur en matière sèche (respectivement 17,5 % et 18,5 %) et à la variété. Elle évolue dans le temps avec la teneur en matière sèche et donc avec l’état de maturité.
Le goût, liée à la matière sèche
Le goût est aussi en relation avec la variété et la concentration en matière sèche dans les tubercules. À teneurs basses, ils expriment moins fortement leur goût mais restent très fermes à la cuisson.
Pour des pommes de terre destinées à la cuisson vapeur, la teneur en matière sèche devrait au moins atteindre 17,5 %, ce qui correspond à un poids sous eau de 320 g/5 kg. Ce facteur est très important, il permet de se distinguer sur un marché déjà fort encombré. Pour cela, ne récoltons pas avant la maturité suffisante des tubercules. Notons que la teneur en matière sèche tend à augmenter régulièrement, du moins à ces stades jeunes de la culture.
Certains clients demandent des pommes de terre hâtives pouvant être frites. Pour répondre à cette demande, nous opterons pour des variétés à teneur en matière sèche plus élevée, approchant ou dépassant les 19,5 %.
