Entrecôte vigneronne
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 échalotes hachées, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de cassonade, 1 verre de vin rouge, 125 ml de bouillon dégraissé, 1 cuillerée à soupe de cognac, sel, poivre, thym, 4 entrecôtes et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Au préalable, blanchissez les échalotes émincées dans une cuillerée à soupe de beurre, à feu doux. Ajoutez une cuillerée à soupe de cassonade. Mélangez. Déglacez ensuite avec le vin rouge. Ajoutez le bouillon, une pincée de feuilles de thym. Laissez réduire de moitié. Terminez la préparation avec une cuillerée à soupe de cognac, sel et poivre.
Saisissez les entrecôtes dans moitié beurre, moitié huile. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Dégraissez la poêle, ne gardez que les sucs de viande. Déglacez la poêle avec la sauce au vin rouge pour fondre les sucs de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez les entrecôtes nappées de leur sauce.
Steak archiduc ou champignons
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 steaks, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 oignon haché, 800 g de champignons émincés, du thym, 25 cl de bouillon, 25 cl de lait ou de crème, persil frais haché, sel et poivre.
Saisissez les steaks dans une cuillerée à soupe de beurre et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Réservez au chaud.
Dégraissez la poêle et ajoutez un peu de beurre, les oignons hachés, les champignons émincés et le thym effeuillé. Salez et poivrez. Mélangez et laissez cuire une dizaine de minutes. Saupoudrez les 2 cuillerées à soupe de farine et poursuivez la cuisson à feu doux avant d’ajouter le bouillon et la crème (ou le lait).
Laissez mijoter la sauce jusqu’à consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez les steaks de sauce et saupoudrer de persil haché.
Steak poivre rose
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 steaks, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 échalotes hachées, 1 cuillerée à soupe de cognac, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de poivre rose, sel et poivre.
Saisissez les steaks dans un mélange huile d’olive et beurre. Réservez au chaud.
Dégraissez la poêle. Émincez les échalotes, ajoutez-les dans la poêle ainsi qu’une cuillerée à soupe de beurre. Laissez revenir et déglacez au cognac, flambez. Ajoutez la crème, le poivre rose et une noix de beurre. Fouettez légèrement. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez la viande quelques secondes dans la sauce et servez avec un accompagnement de chicons braisés entiers ou en feuilles.
Steaks maître d’hôtel
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 steaks, 200 g de beurre salé, 1 poignée de persil, 1 échalote, 1 demi-citron et poivre du moulin.
Émincez le persil et l’échalote, pressez le demi-citron. Malaxez le beurre avec le persil, l’échalote, le jus de citron et quelques tours de moulin de poivre. Enroulez dans une feuille de papier fraîcheur et formez un boudin. Réservez au frigo au minimum une heure.
Grillez les steaks. Déposez une généreuse rondelle de beurre sur chaque steak et servez avec une poêlée de haricots verts ou une salade de saison.
Bon appétit.
Les termes « steak » et « bifteck » désignent une tranche de viande rouge. En découpe de boucherie, les morceaux le plus souvent utilisés pour les steaks sont la côte de bœuf, l’entrecôte (côte de bœuf désossée), le faux-filet, le rumsteck, le filet de bœuf, le tournedos (tranche épaisse de filet de bœuf), le chateaubriand (tranche plus épaisse encore de filet de bœuf), l’onglet et la bavette.
La réussite d’une recette à base de viande rouge débute souvent par la juste cuisson du morceau choisi. Pour permettre à la viande de rester plus tendre et cuire de manière uniforme, certains cuisiniers recommandent de la laisser tempérer une demi-heure avant la cuisson afin d’éviter le choc thermique entre le frigo et la poêle ou le grill.
Différents choix de cuisson existent : bleu, saignant, à point et bien cuit.
Pour la cuisson bleue
: saisissez la viande (un steak de 2 cm d’épaisseur) environ 1 minute de chaque côté.
Pour la cuisson saignante : saisissez la viande 2 minutes de chaque côté. Thermomètre : entre 55º et 60ºC.
Pour la cuisson à point : saisissez la viande 2 à 3 minutes de chaque côté. Thermomètre : 65 à 70ºC.
Pour la cuisson bien cuit : saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté. Thermomètre à cœur : 77ºC. Cuisson conseillée pour les femmes enceintes
Quelques accompagnements au choix : frites, pommes de terre en robe des champs, croquettes, pommes dauphines, gratin dauphinois, riz, pâtes…
