La recette de la semaine: autour d’un peu de viande hachée
Cette semaine, nous vous proposons deux recettes réconfortantes à base de viande hachée.
Boulets à la liégeoise
Ingrédients : pour les boulets : 1 kg de hachis porc-veau, 2 œufs, 3 gros oignons, 1 poignée de persil, 4 tranches de pain blanc, 1 tasse de lait froid, 50 g de beurre, sel et poivre ; pour la sauce : 3 oignons découpés en rondelles, 4 cuillerées à soupe de sirop de Liège, 25 cl de bière de ménage brune, 50 g de raisins de Corinthe, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de farine, sel et poivre.
Recette : enlever les croûtes du pain. Dans une assiette profonde, verser le lait froid sur le pain et laisser tremper. Émincer les oignons. Dans une poêle, faire fondre à feu doux un morceau de beurre. Ajouter les oignons et cuire jusqu’à ce qu’ils soient transparents et légèrement dorés.
Dans un grand bol, mélanger à la fourchette le hachis, les oignons cuits, les deux jaunes d’œufs ainsi que la mie de pain après l’avoir légèrement essorée entre les doigts. Laver le persil, le hacher grossièrement. Incorporer au mélange. À la fourchette, mélanger soigneusement le tout, pour une bonne homogénéité de l’ensemble. Façonner vos boulets et cuire soit à la poêle, soit à la friture.
Préparer la sauce « lapin » : dans une casserole, faire fondre dans le beurre et colorer les rondelles d’oignons. Saupoudrer une cuillerée ou deux de farine sur les oignons fondus et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le sirop de Liège. Verser la bière petit à petit tout en continuant à mélanger. Retirer du feu dès les premiers signes d’ébullition. Ajouter les raisins. Saler et poivrer.
Servir les boulets arrosés copieusement de sauce et accompagner de frites.
Tourte à la viande
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 disques de pâte feuilletée, 100 g de lard fumé, 250 g de chair à saucisse, 300 g de filets de canard, 150 g d’escalope de poulet, 200 g de rôti de porc coupée en dés, 1 marinade (composée de : 1 verre de vin blanc sec, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 5 cuillerées à soupe de vinaigre et 2 gousses d’ail écrasées), 6 échalotes, 1 bouquet de thym, sel, poivre, piment d’Espelette, crème fraîche, 1 œuf frais, 3 œufs durs et 1 jaune d’œuf.
Recette : découper la viande et la volaille (canard, poulet et porc) et faire mariner quelques heures dans la marinade en remuant de temps à autre.
Fondre les échalotes dans un beurre fondu, cuire la viande hachée, assaisonner de thym, sel, poivre et piment d’Espelette. Égoutter les viandes et volailles, ajouter le lard fumé, la viande hachée, un œuf et une cuillerée de crème fraîche. Graisser et fariner une tourtière. Déposer le premier cercle de pâte dans le fond de la tourtière. Piquer le fond, ajouter la farce. Découper les œufs durs en 2 dans le sens de la longueur. Les déposer dans la tourtière à espaces réguliers. Couvrir avec le second cercle de pâte. Mouiller les bords et presser légèrement tout autour pour fermer hermétiquement. Badigeonner de jaune d’œuf battu.
Percez le centre de la tourte, y glisser une cheminée de papier aluminium. Glisser à four préchauffé à 210º pendant 40 minutes. Couvrir si besoin d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Vérifier la cuisson avant de servir.
