La recette de la semaine: un poisson d’avril sur votre table

Truite en croûte de sel

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 truite saumonée, 3 kg de gros sel marin, 3 œufs, 15 cl d’eau, 1 demi-botte d’aneth, 1 demi-botte de basilic, 1 demi-botte de ciboulette et 1 citron au sel.

Recette : vider la truite sans l’écailler ; laisser la tête mais retirer les ouïes. Mélanger les blancs d’œufs au sel puis ajouter un peu d’eau. Remuer bien et laisser reposer. Diviser la pâte en deux. Faire un moule en forme de poisson avec une feuille d’aluminium et le disposer sur une plaque à pâtisserie. Remplir avec la moitié du sel. Farcir la truite avec les herbes ciselées, le citron au sel. Disposer la truite sur le lit de sel, mettre les herbes restantes dessus et recouvrir du sel restant. Lisser le dessus à la spatule. Préchauffer le four à 200º et faites cuire le poisson 15 min. Casser la croûte (laisser reposer 10 minutes avant de casser la croûte), sortir le poisson, retirer la peau et le disposer dans un plat. Ajouter du citron, poivrez et arroser d’huile d’olive.

Cabillaud sauce moutarde

Ingrédients : 500 g de cabillaud avec son arrête centrale, 1 demi-cuillerée à café de sel, 1 demi-cuillerée à café de vinaigre par litre d’eau ; Pour la sauce : 3 cuillerées à soupe de farine, 200 ml de lait demi-écrémé, 200 ml de fond de poisson, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, 1 cuillerée à soupe d’huile, 1 œuf cuit dur haché, du raifort haché, de la noix de muscade, sel et poivre.

Recette : déposer le poisson dans une casserole adaptée et le recouvrir d’eau très froide. Ajouter le sel et le vinaigre. Amener à ébullition et écumer. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes. Quand l’arrête se détache facilement de la chair de poisson, celui-ci est cuit.

Pour la sauce : dans une casserole, incorporer le lait à la farine en fouettant, ajouter le fond de poisson et l’huile. Chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la sauce commence à prendre. Laisser cuire 5 à 10 minutes à feu doux sans cesser de mélanger. Ajouter la moutarde et rectifier l’assaisonnement. Sur un plat chaud nappé de sauce moutarde, déposer le poisson après l’avoir égoutté. Saupoudrer d’œuf dur haché et de raifort.