Très sain
Le tubercule, en plus de ne pas contenir d’amidon, est une source importante d’inuline, un sucre complexe qu’on retrouve dans les fruits. Dans le côlon, l’inuline est décomposée en monosaccharides, de sorte qu’une partie seulement des molécules de sucre est absorbée dans le sang et que la glycémie reste constante. Cela représente donc un aliment à l’effet sucrant bénéfique pour les diabétiques et les personnes en surpoids car il contient peu de calories.
L’inuline est également utilisée comme prébiotique : elle stimule la croissance et l’activité de bonnes bactéries présentes dans le gros intestin. L’excès de yacón engendrerait néanmoins des risques de flatulences et de diarrhée. En outre, son indice glycémique bas pourrait prévenir l’apparition de certains cancers.
Cru ou plutôt cuit ?
Le légume peut être consommé aussi bien cru que cuit, et la méthode de préparation induit directement les qualités organoleptiques du yacón. Mangé cru, son goût est situé entre le melon et la poire, tandis que sa texture est très croquante. Il peut servir de collation, être préparé en salade avec des fruits ou des légumes, ou bien être pressé pour en obtenir un jus très doux.
Une fois cuit, il présente un léger goût de châtaigne. Le blanchiment préalable lui permet de conserver ses couleurs, et si l’arôme de fruit se perd un peu, la texture croquante reste bien présente. Le goût neutre du yacón chaud s’accorde bien avec celui d’autres légumes. Il est possible de le congeler, mais uniquement après l’avoir blanchi.
Séché, bouilli ou frit
Il est également possible de sécher la poire de terre, afin par exemple de la mélanger avec un «muesli» ou des barres de céréales. Encore une fois, son goût sucré refait surface : il ressemble alors à celui de la banane.
Le yacón peut également être frit, ce qui donne un goût de raisin sec. Si vous préférez le préparer en sirop, vous obtiendrez alors un goût très doux. « Mais cela nécessite beaucoup de yacón, puisqu’il en faut 35 kg pour produire 1 kg de sirop », explique Leo Henckens qui s’est lancé dans cette production. La cuisson au four est également une possibilité. La soupe et le gâteau de yacón sont aussi très appréciés au foyer Henckens.
Deux formes de tubercules
La plante elle-même est assez particulière. Celle-ci peut atteindre la taille de 2,5m au-dessus du sol, avec une tige robuste et de grandes feuilles. Le tubercule peut en plus prendre deux formes différentes. La première est la forme végétative, qui est allongée et présente une peau protectrice, et est donc la forme utilisée pour la consommation.
La deuxième forme est appelée générative, et est constituée d’une multitude de petits tubercules qui sont regroupés ensemble. Chaque individu peut alors être utilisé comme semence, comme pour les pommes de terre. Ces petits tubercules peuvent être séparés simplement à l’aide d’un couteau et chacun peut être à l’origine de sept autres plants. Il est également possible de reproduire la plante en la bouturant, mais l’agriculteur voit plus de facilités dans la multiplication avec les tubercules.
Actuellement, 11 variétés sont connues, et Léo en cultive trois types. L’un a une peau rouge et une chair blanche, l’autre a une peau brune et une chair jaune et la dernière présente une peau pâle et une chair blanche.
Pour sols sablonneux
Les semis se font en avril-mai. Leo Henckens a choisi de les planter à 90 cm de distance, en séparant les lignes de 1,1 m. « J’aurais préféré les séparer de 1,2 à 1,3 m, mais cela posait problème avec mon tracteur. En termes de densité et de distance, des tests ont été effectués l’année dernière et le rendement restait identique. En effet, en augmentant la densité, on obtenait des tubercules de taille plus réduite, et inversement. »
Le yacón est sensible aux fissures du sol et donc plus difficile à cultiver sur un sol limoneux. S’il pleut et que le sol devient trop dur, il y a beaucoup de problèmes. Cultiver sur un sol sablonneux est plus facile. « Si vous pouvez choisir, optez pour un terrain léger », conseille Leo Henckens. En ce qui concerne les tubercules, il veut aborder la saison suivante différemment : « Je compte les mettre dans des pots de fleurs avec du terreau et laisser pousser les plantes. Ces pots seront stockés et réchauffés en janvier, et les plantes adultes seront ensuite repiquées dans mes terres. »
Peu coûteuse
Au cours des huit premières semaines, les plantes poussent lentement mais croissent très rapidement ensuite. C’est certainement une manière de se protéger, car la culture est sensible au gel. Il est donc important que le sol ne gèle pas.
« Se débarrasser des adventices est la phase culturale la plus difficile. Pour les supprimer, nous pratiquons le faux semis. Après cela, nous n’utilisons pas de produits phytos et nous les arrachons uniquement à la main. De plus, nous n’avons pas vu de maladies ou de dommages à la culture. En termes d’engrais, nous avons opté pour une fertilisation standard. »
Récolte et tri
Le yacón représente actuellement 60 ares chez Leo. La récolte se déroule rapidement, mais le tri prend beaucoup de temps car tout se fait manuellement. Le mieux est de récolter avant l’arrivée du gel, en novembre. Les deux types de tubercule sont récoltés en même temps, et le rendement moyen varie de 30 à 50 t/ha.
Tout d’abord, le feuillage est arraché à la machine. Comme il est constitué de 95 % d’eau, cela ne laisse aucun résidu sur les terres. L’alimentation des bovins a été envisagée pour sa valorisation, mais le feuillage est présent en trop petite quantité. De même, sa transformation en biogaz n’est pas intéressante à cause de sa trop forte teneur en eau.
« Les grappes génératives sont ramassées manuellement. Il est important de les récolter soigneusement afin que les tubercules ne soient pas endommagés. Ensuite, ils peuvent être stockés comme des pommes de terre jusqu’à la fin du mois de mai. » Le tri est également fait à la main. « J’envisage d’investir dans un tapis roulant. Je classe la récolte en quatre catégories : les gros tubercules pour les restaurants, les moyens pour le supermarché, les tubercules endommagés pour la transformation en collations, en sirop, etc. Enfin, nous cherchons un moyen de peler les petits éléments qui forment la quatrième catégorie, afin que le consommateur puisse en faire ce qu’il veut. »
Le stockage des tubercules bien secs peut se faire dans un hangar à pommes de terre à une température maximale de 10 ºC. Pour une conservation à long terme, il faut prévenir la déshydratation. Les tubercules sont également recouverts d’une couche de terre.
